潮汕工夫茶通俗谈⑨

　　四、潮汕工夫茶的择水
　　水是茶的载体，离开水，所谓茶的色香味便无从体现，再好的茶，无好水则难得真味。故此，茶客们无不精于水的鉴别，择水是潮汕工夫茶艺中一个非常重要的部分，明代许次纾在《茶疏》中写道：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明代张又新也说“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫能显其神，非精茶曷窥其体。”可见在茶与水的结合中，水的作用往往不亚于茶，这不仅因为水是茶色香味的载体，更重要的是因为茶的各种营养成分和药理功能是通过水的冲泡，经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的，而品茶的愉悦快感和回味无穷也是水来实现的。如果水质欠佳，茶叶内含的许多物质遭到破坏，人们饮茶时即闻不到茶的清香，又尝不到茶味的甘醇，看不到茶汤的晶莹，这就失去了品茶给人带来的物质，精神和文化的享受。总之，水在潮汕茶艺中是一大要素，它不仅要合物质之理、自然之理，还包含着潮汕人对大自然的热爱和文雅深沉的审美情趣。
　　潮汕工夫茶是中国工夫茶的活化石，“其烹治之法，本谕陆羽《茶经》”。自古以来潮汕人在探究泡茶用水何为佳，就受陆羽《茶经》等古人的影响。《茶经》明确指出“其水，用山水上，江水中，井水下。”明代陈眉公《试茶》诗中也有“泉从石出清更洌，茶自峰生味更圆”的描述。可见泡茶所用之水的优劣与水源关系甚为紧密。于是，前人总结对水的要求为“活、甘、清、轻、冽。”只有五项俱全的水，才能称的上宜茶美水。水源贵在“活”，宋代唐庚《斗茶记》云“水不问江井，要之贵活。”流水不腐，在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量高，泡出的茶特别爽口。水味重于“甘”，宋代蔡襄《茶录》认为“水泉不甘，能损茶味。”只要水“甘”，才能出“味”，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉，咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。水质尚“清”，“清”相对“浊”而言。泡茶用水尚“洁”，与日常水尚清洁比较，有过之而无不及。水质要清，水清则无杂无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。水品应“轻”，这里所说的水的轻重，有点类似今天所说的软水与硬水，硬水（重水）含较多矿物质，对茶汤肯定有影响，所以软水是理想的泡茶用水。水温要“冽”，冽即冷寒之意，明代茶人认为“泉不难于洁，而难于寒。”“冽则茶味独全”，其实寒冽之水出于地深层处的泉眼之中，所以受污染少，泡出的茶汤滋味纯厚。可见古人对于泡茶用水的讲究是有科学道理的。因此，千方百计寻找宜茶的泉水，以致历代不少茶人都囿守在“名泉效应”圈中难以自拔，古往今来涌现了很多名泉。许多文人雅士品茶家甚至为“天下第一泉”争论不休，这也为传统茶文化的内容增添了风趣的故事与佳话。

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来 源： 《揭阳日报》2009-08-21
作 者： 黄少波