香浓滋味话花生——作为一种吉祥食品，它在潮汕的岁时节令、婚姻嫁娶及潮菜烹调中应用很广

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    花生又叫落花生、长生果，潮汕人称之为“地豆”，掰壳后的花生叫“地豆仁”或“花生米”。花生的营养价值极高。在我国，花生是一种吉祥食品，与大枣、桂圆、莲子同是吉利的象征。并且，由于花生滋味香浓醇厚，国人爱吃，多款菜肴用花生做主料或配料。潮汕人也甚爱花生，在潮汕的岁时节令、婚姻嫁娶及潮菜烹调中应用很广。
    以前，每逢中秋佳节，潮汕人总要制作“地豆桃”或“地豆方”，用花生米、糖、麦芽糖等原料精工配制而成，香脆酥甜。潮人中秋赏月，在自家院子里或阳台上，工夫茶配地豆方，茶之清香伴随着豆方浓郁之甜豆香，恍然间感觉这是神仙过的日子。潮汕人结婚的时候，要准备豆方招待客人并作为礼物带走，豆方切条叫豆支。潮俗中，谁家娶媳妇时，都要分送邻居豆支，称之为“食知”、“食甜”，就是要让邻居们知道咱家有喜。
    潮汕人还有做“糖塔”、“地豆猪头”、“糖狮”用以拜神、拜祖宗的习俗。“糖塔”是用花生和糖混和塑成塔形，重好几斤，甚至十来斤；“地豆猪头”就是用花生与糖塑造成“猪头”的模样；潮安后陇村的“赛糖狮”民俗活动中，“糖狮子” 全部用花生与糖做成，外形昂首远望，威风凛凛。这些都是所谓的“斋拜”。潮汕风味食品中，以花生为主料的潮阳仙城“束沙”久负盛名。其选料优质、制作精工，制成后的“束沙”糖衣厚薄均匀，洁白如银，口感酥香甜。普宁“花生南糖” 家喻户晓，香甜酥软，油而不腻，牙口不好的人也能享用。还有花生豆麸糖（潮人俗称“豆讧”）、“豆山”等。
    以花生为配料、馅料的小吃，更是不胜枚举：乒乓粿、鸭母捻、落汤钱、菜头粿、猪油花生糖等等。小吃一配上花生，其天然的浓郁豆香，为小吃大添美味。花生小吃，香飘潮汕，都是能勾起潮汕人乡愁的。
    潮菜烹饪，名扬四海。花生菜式在潮菜系列中，是占有一席之地的。潮式大餐的餐前开胃菜，最为经典的莫过于“爆花生”、“酸咸菜”、“腌鲜蚬”、“萝卜粒”。爆花生的浓豆香、酸咸菜的酸甜香、腌鲜蚬的海鲜香、萝卜粒的清爽香，不由令人胃口大开、食指大动。
    家常滋补名菜“花生香菇猪蹄汤”，老幼皆宜，美容抗衰老。其实，花生素有“绿色牛乳”之称，有开胃、健脾、润肺、祛痰、清喉、补气等功效。故花生在潮菜中多用作滋补菜肴的配料，如“木瓜花生大枣汤”等。
    潮菜甲天下的另一个缘由，是几乎每道菜都伴有酱碟，酱与菜相辅相成，堪称绝配，并产生“百味合百客”的效应。花生酱与沙茶酱都以花生为主配料，为潮菜调味调香之必备。
    说到烹饪必备，那肯定是花生油了。上世纪90年代之前，潮汕各地都有榨花生油坊，榨出来的油没添加，纯天然，味道好。榨了油的豆渣潮汕人叫“豆圈”，是优质的饲料及有机肥料。
    花生，流传最广的烹制法是爆炒。潮汕有俗语云：豆仁酒，老朋友。地豆香、酒香，细细咀嚼满嘴香。而最直接的烹制法是连壳蒸炊，熟后晾半干，食时再去壳。蒸炊的地豆有着天然的豆香，还带着土地的芳香气息。