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| 我的家人都喜欢吃牛肉丸。小时候，巷头开牛肉丸粿条铺的阿连叔叔，经常在店门口打着光膀做手拍牛肉丸，给我很深的印象。他坐在两尺高、有桌面那么大的大木砧边，挥舞着两根方形大铁棍，对着木砧上被切成几大块的牛肉噼里啪啦地拍打。那样子，就像战场上如入无人之境的尉迟恭，威风八面。他把牛肉打到半烂时，就慢慢抽去了里面的筋。再接下去拍打，直到牛肉成了一堆稀面一样的肉酱。这时候，就可以往牛肉酱里加水、薯粉、盐以及其他形形色色的配料。在各种配料的作用下，红褐色的肉酱渐渐变成了浅红色。最后，可以做丸了。他抓起一团肉酱，握起拳头，把一个圆溜溜的肉丸从指缝间挤出来，再用铁汤匙一刮，一抛。那个鲜红的肉丸就像高空跳水似地落进了盛满了热水的大木盆里。如变戏法一样，一个接一个的牛肉丸，如同在抛球机里蹦出来的乒乓球，落进大木盆中，转眼就就被水烫得有几分熟了，在水面上你推我挤，好不热闹。他家的生意一直很好，在上世纪八十年代初，就建起了四层楼的楼房。
煮牛肉丸，不能用白水，用白开水煮的牛肉丸淡而无味；也不能用店里附送的牛肉汤，店里附赠的牛肉汤，是稀释的，味不够浓。牛肉丸得有浓汤陪衬，才显出好。如同名角登台，得有好丝弦伴奏。我家煮牛肉丸，用精心熬的浓汤。母亲熬汤很有一手。她挑上好的猪脚筒骨，放在小高压锅里，添半锅水，盖紧盖子先用猛火煮到锅开始喷气后，再用慢火熬。这样要耗上半个多小时。煮出的汤呈半乳白色，香气扑鼻。 到要吃饭的时候，母亲就把汤倒在铝锅里煮开之后，才把牛肉丸倒进汤里。煮牛肉丸的时间不能太长，煮的时间长了，牛肉丸的味道都跑到汤里面去了。牛肉丸熟了之后，会膨胀。有的牛肉丸会胀得比乒乓球还大，咬起来又松又脆。这时，再往锅里添上芹菜，就可以上桌了。往汤里加芹菜可以吸去汤里的油，使汤少了一份油腻；可以使汤的颜色显得赏心悦目。有的人家喜欢在汤里添上芫荽，使汤有一股特殊的香气；有的人家则喜欢加上香菜，也可以起到绿叶衬红花的效果。等牛肉丸汤被装在雪白的瓷碗里端上桌子后，我们走近一看，碗面如同一方白边绿底卧着一个个圆果子的刺绣，说不出的好看。 吃牛肉丸要趁热。牛肉丸一冷，就会收缩，少一份干脆。有时我们怕烫，把汤放在桌上晾着，母亲就会时不时走过来催促：“可以吃了。汤一冷，味道就差了。”她怕自己用心烹制的美食，到我们嘴里，味道会打折扣。只有把全副身心都放在这个家里、放在家人身上的主妇，才会这么在乎。 不知怎的，到了外地，吃外地潮汕馆煮的牛肉丸，总觉得没有家乡牛肉丸的美味，更没有家煮牛肉丸的美味。家乡的牛肉丸，是用这里的水土做出来的；家里的牛肉丸，是用主妇的诚心做出来的，正如做茅台酒的特殊酵母，外面永远无从模仿。 |
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