味色纷呈潮州菜（七）

    “溢”：工夫茶精致，溢香。芳香溢齿颊，甘泽润喉吻。
    翁辉东《潮州茶经》称：“功夫茶之特别外不在茶之本质，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸志之烹制法。”
    《茶经·六之饮》曰：“天育万物，皆有至妙。”“所庇者屋，屋精极。”接着，他列举了茶的“九难”，意即从采造、鉴别、用具、用火、择水、烤炙、碾末、烹煮、饮用等九个方面，都应力求其精。
    精，正是工夫茶最突出的特点，它体现在烹制、品饮过程中的每个环节，而不仅仅是“器具更为精致”而已。
    潮州工夫茶，可以说它是『潮人习尚风雅，举措高超』的象征。在潮州，不论嘉会盛宴，或是闲处逸居，乃到豆棚瓜下，担侧摊前，人们随处都可以看到一幅幅提壶擎杯长斟短酌，充满安逸情趣的风俗图画。
    壹  什么是工夫茶?
    清代蔡爽(宇伯龙)的《官话汇解便览》中有一条有趣的简释：
    0茶米  正—茶叶
    0好茶  正—工夫茶硕
    0幼条  正—芽茶
    词目前加0符号的是方言，有“正”字的是官话。原来，工夫茶者，好茶之谓也。  (有意思的是，二个词目的表述与含义竟与潮州方言颇一致)。
    更明确的表述是雍正年间崇安令陆延灿的《续茶经》转引的《随见录》中的话：武夷茶在山上者为岩茶……其最佳者名曰工夫茶。
    贰  最适合工夫茶的“茶”
    末茶不宜冲工夫茶，而同为散条形茶的红茶和绿茶，亦与工夫茶无缘，只有乌龙茶才能冲出正宗地道的工夫茶。乌龙茶属半发酵茶，是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一类茶叶，因外观色泽青褐，也称“青茶”。
    一般说来，选茶时一要观形：茶叶外形是否匀齐，条索是否紧实，颜色是否润泽；二要掂重：以手权衡，厚重沉实者为佳，轻飘松散者次；三要嗅味：仔细嗅辨有无霉气、烟焦气、异杂气。好的茶叶，有一种纯正的令人愉悦的茶香， 行家里手甚至能辨认其蕴含的花香型。
    叁  工夫茶择水
    水，是茶的载体；离开水，所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。因此，择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。明代熊明遇《罗芥茶记》云：“烹茶，水之功居大。”水在茶艺中的地位从唐代中期艺术性饮茶蔚然成风：择水、论水、评水，便成为茶界的一个热门话题。
    归纳起来，水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味。水质要求清、活、轻，而水味则要求甘与冽。
    潮州工夫茶讲究茶具器皿配备之精良和烹制之功茶壶、茶杯、茶盘、茶垫、水瓶、泥炉、砂铫、榄核碳等是必备的茶具。而严格的烹制又需按泡器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、洒茶等程序进行方能得到工夫茶之『三味』。正是这些特别的器皿和烹法，使工夫茶独具韵味，扬名天下。真可谓一茶入口，甘芳润喉，通神彻窍、其乐无穷。
    壹——治器与纳茶
    烹茶之前，当先升火烹水。水初沸，提铫倾水淋罐、淋杯使预热、洁净。铫复置炉上继续加热。倾出罐中沸水，开始纳茶。纳茶之法：从茶罐中“倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者，填于罐底滴口处；次用细未，填塞中层，另以稍粗之叶，撒于上面。”
    贰——候汤
    苏辙《和子瞻煎茶》诗云：“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。”水煎得好，才能保存茶性，使色、香、味更美。不同品种的茶叶，对水温有各不相同的要求。高级绿茶多以嫩芽制成，不能用100摄氏度的沸水冲泡，一般以80摄氏度左右为宜。红茶、花茶及中低档绿茶则要求用100摄氏度的沸水。乌龙、普洱和沱茶，每次用量多，茶叶又较粗老，更要求用沸滚的水冲泡。
    叁——冲点、刮沫、淋罐、烫杯
    取滚汤，揭罐羔，沿壶门内缘冲入沸水，叫做冲点。冲点要一气呵成，不要迫促、断续，即不出宋人所说的“断脉汤”。
    刮沫：冲点必使满罐而忌溢出，这时茶叶的白色泡沫浮出壶面，即用拇，食两指捏住壶盖，沿水平方向轻轻一刮，沫即坠散入茶垫中，旋将盖盖定。
    淋罐：盖定后，复以热汤遍淋壶上，以清除沾附壶面的茶沫。壶外追热，内外夹攻，以保证壶足够的温度。冬日烹茶，这—环节尤其重要。
    烫杯：淋罐后，将铫中余汤淋杯。砂铫添水后放回炉上烧第二铫水，再回到茶几前“滚杯”：用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿，使杯子侧立浸入另一个装满热汤的茶杯中，轻巧快速地转动，务使面面俱到，里外均匀地受洗受热。每个茶杯都要如此处理，这是二次“熔盏”。因为只有“烧(热)盅烫罐”即杯罐皆热，方能起香。
    肆——洒茶与品茶
    冲点后，经淋罐、烫杯、倾水，正是洒茶的适当时刻。从冲到洒的过程，俗称为“煽”  (潮语‘何音3’)。洒茶时冲罐要靠近茶杯，叫“低斟”，以免激起泡沫、发出滴沥声响，且可防止茶汤散热太甚；要按顺时针方向(三杯以上者)将茶汤依次轮转洒入茶杯，须反复二、三次，叫“关公巡城”，使各杯汤色均匀；茶汤洒毕，罐中尚有余沥，须尽数滴出并依次滴入各杯中，叫“韩信点兵”。余沥滤出，长时间浸在罐中，味转苦涩，会影响下一轮冲泡质量；余沥又是茶汤中最醇厚的部分，所以要均匀分配，以免各杯味有参差。
    洒茶既毕，即可延客品茶。品饮时杯沿接唇，杯面迎鼻，边嗅边饮。饮毕，三嗅杯底。斯时“芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今，境界至此，已得工夫茶三味。”

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来 源： 《餐饮世界》