味色纷呈潮州菜（一） – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

▼

    潮州菜（又名潮汕菜）发祥地潮州地区，古属闽地，自秦始皇统一中国后，划入南海郡，而当地人却保留闽风格，操闽语，故粤属的闽南方言区皆为潮州菜肴文化区。
    岭南地区的移民有闽人，也有中原人进入闽后大批转入潮州地区定居，自明代以后，当地的土著与外来的福佬人、中原人共同建设潮州文化。潮州菜源于闽，又兼有广州菜的特点，融会二者之所长。清代，有新兴城巾汕头出现，原潮州地区又称潮汕地区，相应的潮州菜也称潮汕菜。
    潮州菜在唐代就已展示其烹调特点。曾贬官潮州的诗人韩愈有《初南食·贻元十八协律》记述，当时的潮州人异食，懂得运用调料作海鲜，注重调味，懂得“调以咸与酸，辅以椒与橙”。随着潮州地区经济文化的发展，潮州菜肴在不断地吸取其他地区的烹调技艺而形成自身特点。清末民初，商品经济发展，市场繁荣，潮州菜也进入鼎盛时期。在近代，潮州人移民海外，特别是东南亚，潮州菜也随之风靡东南亚。
    潮州菜的主要特点有：
    壹：以海鲜见长，制作精巧，格局讲究
    潮州地区位于韩江的下游，丰富的水产资源以及食海鲜的饮食习惯，使潮州菜肴以烹调海鲜见长。潮州菜烹调海鲜，注重选料鲜活，力求原汁原味，清鲜爽口。同时又注重调味，在烹调时运用各种调料对主料进行加工，以求得独到的美味。潮州海鲜名菜有红炖鱼翅、红炖大海螺、清汤螺九、油泡螺球、彩丝龙虾、酿金钗蟹、清炖乌耳鳗、炒麦穗鱿、潮州鱼丸等。
    潮州菜讲究菜肴的搭配。咸与甜、荤与素配套，汤与菜交错，宴席格局异于广州菜，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤，集中地体现岭南人饮食讲求多样与和谐的文化心态。
    贰：多素菜，富于田园风味
    素菜在潮州菜肴中，具有不可轻视的地位，一是其种类多，二是其制作巧。据《中国潮州名菜谱》一书所列素菜27款，占该书所统计的潮州名菜的9.1％，素菜比重之大是粤菜中所罕见。素菜，本为不带荤的菜肴，也称“斋菜”，是宋代由外国僧侣传入，称作“罗汉斋”。潮州素菜却素而不斋，素菜荤做，素中带荤，鲜美可口。名素菜有护国素菜、八宝素菜、萝卜干贝丸、原菇素菜、清脆竹笋、冬瓜盅等。
    叁：多甜菜，寓意生活甜美
    甜菜在潮州菜中的分量，不低于素菜。潮州甜菜的选料比较宽，既有名贵的燕窝、鱼脑、哈士蟆，有莲子、栗子、银杏等干料，也有各种果、蔬、肉类、粮食等。潮州甜菜，款式品种多，量少而精，口味清而不腻，代表菜肴如清甜莲子、金瓜芋泥、太极芋泥、绉沙芋泥、羔烧芋泥、羔烧白果、绉沙甜肉等。
    肆：多咸菜，雅俗共赏
    咸菜是潮州人的“当家菜”，所谓“潮汕三宝”——咸菜、菜脯、鱼露，其实都是咸菜。在潮州几乎无人不吃咸菜，无宴不上咸菜。在广大的农村更是家家有，人人吃，常年不断。潮州咸菜的用料特广，除其他地区常用的大芥菜、大白菜、大头菜之外，还有各种蔬菜，有各种海产，种类繁多，制作方法多样，仅用萝卜、大芥菜制作的咸菜就有不少的花样品种。