蚝仔烙与蚝糜的接力

　　十多年前，省作家协会一位潮籍大作家来澄海考察，晚上聊完文事，一帮文友想带他去吃宵夜。他却悄悄问我：“城里有卖蚝仔烙么？”我说：“就在中山路北门街。”他十分高兴：“吃蚝烙去！”于是，四辆单车八个人，一个蹬单车一个坐后座，浩浩荡荡开往北门街。

　　骑楼下一摊煎蚝烙的，生意正火。摊主看我们来了这一大帮，满脸堆笑，来了精神，边操作边大声吆喝：“热火厚月劳香臊汤（鱼露）！”小伙计忙把我们招呼到摆在骑楼下的餐桌上。说餐桌，其实是一张矮矮的折合桌，配几只小凳。

　　炉火正旺，趁这等待煎烙的空隙，我细细地看着师傅做的功课。火炉上放着一个平底浅盘，我们这里叫煎盘。只见他舀一匙猪油，往烤热了的煎盘里一摊，油花哔哔地叫，放烟花一样上蹿下跳。再舀一匙葱珠月劳下去，猪油和新来的伙伴在一起叫得更欢。勺一拨拉，一阵浓浓的猪油香顿时弥漫开来。这时，师傅不紧不慢，从一旁的大锅里舀出原先就掺和蚝仔的薯粉水，舀进盘中，用勺搅拌成一个圆，让这个圆渐渐地扩大至盘沿。不到一分钟，又挑两个鲜鸡蛋，在盘沿磕开，迅速把蛋黄、蛋清往碗里倒，并用匙打散，均匀地淋在盘中的“圆饼”上，再用勺拍匀。哪里还未煎熟，师傅就往那里加点猪油。煎烙的“滋滋”声中，师傅再将整片蚝煎饼翻了过来，双面煎烙。当双面酥脆金黄，蚝烙就可以起盘了。这时，师傅沿煎盘边沿洒一圈猪油，用勺把蚝烙切成几片，装进瓷盘里，画龙点睛地切了一小把芫荽，撒在盘面，才算完成了他最后的一道作业。

　　当一盘奇香诱人的蚝烙摆在我们的面前，伙计也快捷地放了几小碟醇香的鱼露，一罐胡椒粉，摆好了筷子，我们便可以进入“战场”了。

　　看着这片金黄赤白绿像织锦一样色彩斑斓的蚝烙，闻到它那蚝香蛋香油香杂陈的奇香，大作家已经拿起鱼露瓶，在盘中洒了一圈鱼露，嘴巴便动了起来，边吃边喝采：“嗯，正宗，蚝香鲜美；嗯，酥脆软滑，好吃！”

　　蚝烙师傅似乎听到我们的谈话，知道这些食客中有省城来的人物，又夸他的“作品”好，顿时脸上生光，边应付生意边与我们搭话。他说：“我的蚝烙好食，就因为货真价实。”说着，拿出一罐猪油说，这不是普通的猪油，是用本地猪的鬃头肉煎的，有特别的香味。又说，这蚝仔，是专门进饶平汫洲的珠蚝，或是盐鸿的蚝仔，才有这么甘香的味道。大作家点了点头，回应说：“对，对，对！汫洲和盐鸿同处一海域，水质好，蚝香。”这位老家普宁的大作家说：“好久没有吃上这样鲜美的蚝烙了。我当年在汕头读书，就常常品尝到“西天巷蚝烙”，差不多就是这个味道。”

　　这大作家不愧是一位蚝烙通。说起蚝烙如数家珍，什么汕头的老会馆蚝烙、潮州的泰裕盛蚝烙，樟林的蚝仔烙……一个地方的蚝烙一个特色。谈到蚝烙的传统做法，他更是津津乐道。有的先把薯粉倒下煎盘，到了粉水将熟时，才加蚝仔和鸡蛋；有的将蚝仔先和在薯粉水之中，然后一起煎烙，就像我们刚才吃的这一种。至于蚝烙的配料，各地有各地的不同。吃时是加酱碟还是只用鱼露，就看各人的喜好了。他说，不管煎法如何变化，但煎出来的蚝烙，一定要外面酥脆，内里嫩滑，才是地道的潮汕蚝烙。

　　末了，他还向我们介绍说：自清代以来，蚝烙就在潮汕各地普及。百年时光，这款物美价廉的风味美食，越做越精，成为潮汕小吃的经典，现在竟然已经成了多数大酒楼的特色菜哩。

　　也许是大作家的一番“蚝经”引起众人“唯蚝是瞻”，临走的时候，不知是谁提议：明天早餐，大家再一起到街边吃蚝糜，引来了一阵掌声。大作家更喜形于色说：“这叫做蚝烙与蚝糜的接力。”

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来 源： 《汕头特区晚报》2010-02-09