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　在潮汕海域，四季出产一种红蟹，壳略呈菱形，个头大者，可达两三公斤以上。

　　初夏时节，正是红蟹肥大丰硕、可登盘供餐之时，因而吃冻蟹，也就成为了一种适时而又安逸的享受。做冻蟹，选料一定要精，蟹不仅要生猛鲜活，蟹螯、蟹腿也要保持完整，不能有丝毫的断裂和破损之处，以免影响到冻蟹的风味。而且，蒸蟹的时候也很有讲究。为了避免蟹在受热后“自残”，挣扎过程中把螯、腿给挣断了，必须给蟹一个舒适的死法——蒸的时候用冷水，令螃蟹放松警惕，随着温度不断升高，等到正在惬意享受桑拿的螃蟹发现不对劲时，已然是心有余而力不足了。把蒸熟的蟹经过冰冻，蘸姜醋吃，鲜甜无出其右。

　　早年出差到潮州，正值端午时节，到饭店里吃饭，点菜的小妹极力推荐冻蟹，见我们两个人，说要一只三斤重的也就够吃了。

　　被呈上来的红蟹，浅红色的甲壳上带有花纹，背部有一个粗大的十字图案，据说这是潮汕水域出产的红蟹的特有标记。大约是知道即将被我们吃掉，蟹不断冲我们挥舞着两支巨螯，做最后而徒劳的挣扎。当面过秤，验明斤两之后送入厨房，服务员随即送上来一只冰桶，冰水上面浮满了细碎的冰块。少顷，被蒸熟的蟹被送出来，投入冰桶中急冻，目的是迅速锁住蟹肉的鲜甜，使之吃起来更具弹性，同时也利于蟹的壳肉分离。

　　过了一会，已被冻透的蟹被捞了出来，沥干水分，原只盛出。历经“冰火两重天”的螃蟹，红彤彤的，已没有了先前的凶悍，团身收螯，卧在白瓷盘里，很“卡哇伊”的样子。揭开蟹盖，内里嫣红如同玫瑰膏般的蟹膏，凝结如脂，蘸以蒜蓉、姜丝和老陈醋的味碟而食，质感柔韧而鲜甜，份外好吃。尤其是冰凉的口感，感觉就像是在吃凉拌菜，给人一种全新的体验享受。

　　后来，我经常与人谈及这一次吃冻蟹的经历，也曾在家尝试自己制作。我买回脂膏更为丰腴的膏蟹，按照食谱提示，把蟹洗刷干净，将水烧至中心略沸，翻腾如菊花之时，将蟹投入焯熟，然后放到冰桶里速冻。然而，不知是冰冻的时间没掌握好，还是火候不对，蟹肉失却了鲜甜不说，吃起来也是韧如束筋，结果糟踏了好东西。沮丧的我，只能安慰自己说，潮州菜在粤菜中能与广府菜、客家菜鼎足而三，其中精要，亦非愚鲁如我所能领悟的。