干贝马甲柱

　　韩愈《初南食贻元十八协律》中提到的唐代潮州食物，还有干贝这种著名的海产珍品。原诗是这样说的：“章举马甲柱，斗以怪自呈。其馀数十种，莫不可叹惊。”这里章举就是章鱼，又叫八爪鱼或石矩，学名有长蛸和短蛸之别。唐《岭表录异》说章举：“身小而足长，入盐干烧，食极美。”当代潮人俗称“猴水”，多白灼拌酱油青芥而食。

　　马甲柱则是江瑶柱的古称。江瑶，又叫栉江瑶或栉江瑶，是一种大型的贝类，现代多称为带子。江瑶的贝壳呈墨绿色，晶莹可爱，古人以其“甲美如瑶玉”，故以“珧”或“瑶”称之。江瑶的贝肉坚韧无味，但闭壳肌却异常鲜美。这种闭壳肌大的如保温瓶塞，可鲜食也可晒干，因为呈圆柱状，所以古人才称为江瑶柱或马甲柱。

　　在古代，江瑶柱常被称为珍品和佳品，对它的溢美之词多不胜数。如苏东坡在《四月十一日初食荔枝》诗中这样自注：“予尝谓，荔枝厚味高格两绝，果中无比，惟江瑶柱河豚鱼近之耳。”将江瑶柱和荔枝、河豚鱼并称。金镛先生的先祖查慎行有《食江瑶柱》诗云：“半生梦想江瑶柱，客或夸示长朵颐。”后来真吃到了，还学着苏东坡的口吻，称赞它“格高味厚”。

　　清嘉庆《澄海县志》引李调元《南越笔记》等古籍说：“江瑶柱，其甲美如玉，安南《异物名》记，江瑶肉腥不中口，仅四肉牙佳耳，长可寸许，圆半之，白如珂雪，一沸即起，甘鲜脆美，不可名状，此所谓柱也。”因带子有前后二对闭合肌，故称“四肉牙”，但前闭合肌较小，常被忽略。

　　将江瑶柱晒干之后，就成为著名的海产品干贝。虽然其他贝壳的闭壳肌也可以加工成为干贝，比如扇贝和被古人称为“海镜”的日月贝，但论品质和名气都远远不及江瑶柱。在古代，江瑶柱既可以指鲜品也可以指干贝，不像现代将带子和干贝区分得那样明显。

　　大约到宋代的时候，明州（宁波）就开始人工养殖江瑶贝了。陆游《老学庵笔记》记载说：“明州江瑶柱有二种，大者江瑶，小者沙瑶。然沙瑶可种，逾年则成江瑶矣。”但由于未能解决种苗问题，瑶柱的产量一直不多。清初李渔在《闲情偶寄》中说：“海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之西施舌、江瑶柱二种。西施舌予既食之，独江瑶柱未获一尝，为入闽恨事。”关于西施舌，我以前曾有文章专门谈及，实际就是潮人所谓的“月姑”或“红卵”。

　　在当代，由于养殖技术的发达和交通的便捷，鲜活江瑶即带子已经成为菜市场上常见的贝类品种，干贝也是水产干品市场上常见货物。附图是我创制的菜肴“白菜金银贝”，主料用到干贝和鲜贝两种江瑶柱。其创意来自浙菜金银蹄，即将火腿蹄和鲜猪蹄共煮，使鲜咸浓香合二而一。

　　做这个菜的关键步骤有二，一是要发制好干贝，二是要掌握好鲜贝的火候。发制干贝的办法在很多烹饪书中多有说明，要先用温水浸泡涨发，然后用少量清水加黄酒隔水蒸透。鲜贝则要记住古人总结的“一沸即起，甘鲜脆美”要领，稍一过火即老韧无味矣。

　　传统的潮州菜还有干贝萝卜汤、竹荪干贝汤和粉丝蒸带子等，都是很美味的家常菜式。

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来 源： 《汕头特区晚报》2003-06-27
作 者： 张新民