茶的色、香、味

   (1)茶叶的色
    茶叶的色包括茶叶的本色、茶汤色和茶渣的色泽。使茶叶变色的化学物质有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素和茶多酚的氧化产物等。它们在茶叶的加工过程中发生化学变化，按照人们对茶叶的品质要求而发生变化。如绿茶的干茶叶色泽有翠绿、嫩绿、嫩黄、墨绿和黄绿等。
    名优绿茶干茶色泽大多呈嫩绿、嫩黄色，用幼嫩芽叶制成的绿茶的色泽呈嫩绿、嫩黄或翠绿。用老叶制成的绿茶的色泽呈黄绿或者深绿色。
    红茶干茶的色泽一般呈乌润或者棕红色，汤色红艳；叶底红亮。红茶的发酵程度过度或者贮藏时间过长、含水量过高、受潮变质时，汤色从亮红变成暗红色，甚至似酱油汤的颜色。质量好的红茶冲泡后的茶汤会在杯沿出现金色的亮圈；品质差的红茶汤色深暗，则无这种金色的亮圈。
    (2)茶叶的香气
    一般高山茶比平地茶的香气好，中、小叶种茶比大叶种茶的香气好；嫩叶茶比粗老叶茶的香气好。
    ①清香型的构成物质是：二甲硫、反型青叶醇、戊烯等。
    ②栗香型的构成物质是：吡嗪、吡咯类物质等。
    ③花香型的构成物质是：苯乙醇、香叶醇、苯甲醛、水杨酸甲酯、醋酸苯乙酯、苯乙酸苯甲酯等。
    ④鲜爽型的构成物质是：沉香醇和氧化物、水杨酸甲酯和栊牛儿醇等。
    ⑤粗青气和青草气的构成物质是青叶醇、乙烯醛、正乙醛和异戊醇等
    (3)茶叶的滋味。
    茶多酚含量高的茶味浓，没有氧化的茶多酚含量过高时味青涩；茶多酚的含量过低或者茶多酚氧化过度时，茶味淡。
    氨基酸是构成茶叶鲜爽味的重要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，  如占茶叶氨基酸总量50％的茶氨酸，鲜爽味很高。嫩茶中茶氨酸的含量很高，滋味鲜爽。春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鲜。夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，鲜爽味差。
    构成茶味的成分有花青素、糖类、果胶、维生素C和无机盐等物质，多种物质的配合，含量的不同和配比的关系，形成了各种茶类的风味，如浓醇、鲜醇、醇和、苦涩、甜醇等。

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来 源： 《女人饮茶》
作 者： 李沛主编