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夏至，柯楚钧组织学员在汕头北回归线标志塔实地酿制“三才酒”
按家传秘制方法，烤、晒“三才酒”原料
月圆之夜，将纯粮酒胚放于山上晒月吸露
在一些古书的记载中，酒是百药之长，中国人自古有用酒浸药的做法，这样有助于将药物的有效成分溶解出来，利于人体吸收。淳朴的制作技艺带来的酒文化，从古至今被津津乐道，在推杯换盏间，人们不断探索制作技艺的丰富和升级，积极挖掘背后所蕴含的优秀传统文化内涵。今年，源于清初澄海县澄城镇东门头“柯厝内”的“三才酒”制作技艺入选汕头市第七批市级非遗项目名录。
作为柯氏“三才酒”制作技艺第五代传承人，柯楚钧自幼跟随父亲柯友泉学习导引、吐纳、汤药泡酒等技艺，数十年潜心研究并多方游学。近日，记者走访柯楚钧，探寻“三才酒”制作技艺背后的故事，感受非遗文化魅力。
研制汤药，习武之家悬壶济世
走进柯楚钧的工作室，宽敞明亮的大厅整齐地排列着酒坛酒缸，空气中弥漫着一股股浓郁的酒香。柯楚钧也是非拳技法非遗传承人，今年，非拳技法入选省级非遗目录。聊起“三才酒”的故事，他的话匣子打开了。
三才酒制作技艺以柯氏特有“三才汤”为药饵。柯楚钧告诉记者，在《澄海百家姓》中记载，“从福建莆田来东门村定居的始祖叫柯开亨，至今已有300余年”。柯开亨出身于练武世家，谥号“武德将军”，后世尊称“参府祖”，官至龙门参府。
在古时，有武、医一家之说，练功习武有成者，都兼治跌打、伤湿医科，及养气延年之法。传至第六世柯文龙，他不爱功名商贾，却喜岐黄之道，在澄海东门外开了一家“三才药根店”，研制“三才汤” ，悬壶济世，以汤药、药酒惠及民众。
讲起祖辈的故事，柯楚钧如数家珍。他说，先祖柯文龙根据药理长期实践、总结，针对潮汕大地潮湿燥热，不少人体虚又虚不受补情况，在炖高丽时，适当加入天冬、熟地，作为“佐使”。并将研制“三才汤”改为秘制“三才酒”，形成一套独特加工制作方法。如今，“三才酒”制作技艺已六代相传，作为第五代传人，柯楚钧不仅遵古法制，而且改良提升，使口感更醇香。
一年一造，夏至封罐立冬开瓮
“三才酒”采用民间的“冷浸法”，以柯氏特有“三才汤”为药饵，药饵需以柯氏特有的工艺流程炙、制、晾、晒。“制作三才酒特别难，整整一年也只能酿造一次。”柯楚钧说，“三才酒”依照潮汕先民遵古法制，讲究“天时地利人和”，“天”即每年必须选择在夏至至阳之日，“地”即北回归线之地，“人”即全程由传承人亲力亲为，下药起酒。九月初九重阳开瓮揉阳，立冬日才开瓮告成，一年一造。
“按照柯氏祖传的说法，要酿出好酒，从选料开始。”介绍起这门老手艺，这位传承人充满自信，侃侃而谈：原料为高丽参、天冬、熟地，按一定比例配制，以潮汕早稻为原料，酿成纯粮酒胚作为基酒。
在药材与高度白酒一起酿制之前，还要将药材进行一定的制作，才能放入陶罐中浸泡。柯楚钧遵循家传口授炙、制、晾、晒方法，先将糯米在活水坑中漂浸两小时，再用糯米“文火”炒炙高丽参，至糯米微赤为度。将选好酿成的纯粮酒胚，在月圆之夜置于山上晒月、吸露。然后，选择夏至日午时，到北回归线穿过之地段，进行下药、起酒、封罐。
“在封罐后的当年重阳日，必须开瓮揉阳半小时，并再次封罐。”柯楚钧说，揉阳后至立冬日，方可开瓮对酒，才算大功告成。泡药、炒炙、下药、起酒、揉阳……每一个环节容不得半点马虎，哪怕只是在温度上马虎了那么一丁点，三才酒便“泡汤”。即使是已有几十年酿酒经验的他，在制作的时候也十分地小心谨慎。
以手试温，独特技艺酿就醇香好酒
早在我国的中医经典著作《黄帝内经》就有“汤液醪醴”论篇，所谓“醪醴”即是药酒，用中药泡酒。《内经素问》也有“上古圣人作汤液醪醴”的记载，这说明“醪醴”在我国有着悠久的历史。
说话间，柯楚钧拿出一瓶今年制作的“三才酒”，倒入杯中，只见细小浓密的酒花久久不散，在酒面弥漫开来，随着酒花的散开，清香醇厚的酒香扑鼻而来。“独特炙制技艺传承了中医药传统的炙、制、晾、晒诸方法，承载中华中医药文化内涵。”柯楚钧告诉记者，制作技艺是祖传的，但有些经验是他自己慢慢摸索出来的，制作过程须保证环环相扣，采用“以鼻闻香，以手试温”的非工业化方式，才能酿造出色泽透亮、香气馥郁的酒。
柯楚钧从小和酒结下不解之缘，自幼跟父亲柯友泉学习导引、吐纳、汤药泡酒等技艺，父亲酿酒时，他都会去帮把手，在耳濡目染中，对酿酒有了深深的感情。制作“三才酒”，对柯楚钧而言既是热爱，也是情怀，他说，“三才酒”滋阴潜阳，全面提升人体质能，解决现代很多人体虚、又虚不受补的问题，提高抗病能力。
采访中记者获悉，柯楚钧是一名调酒师。1990年，柯楚钧在广州参加广东省文化和旅游厅举办的调酒师专业师资培训，获二级调酒师职称。2005年，柯楚钧应邀在人民大会堂参加健康养生高级论坛，分享独特的酒文化。
“不能把老祖宗的好东西遗忘掉。”柯楚钧从2007年起，开始收柯奋、柯举、李灿等人为徒，将古法技艺从家族内传播，引向社会。与酒打了近40年交道，他秉持着不变的匠心，让300多年的“三才酒”制作技艺传承不辍。
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