“朝兴”清汤螺丸

    解放前夕，座落于揭阳榕城中山路有一家餐饮名店叫朝兴餐馆。朝兴餐馆的春筵中有一道名菜叫清汤螺丸。清汤螺丸流传至今，仍不失为揭阳具有地方特色风味的一道名菜肴。
    清汤螺丸这道名菜的主料是田螺。揭阳民间有“崩山田螺扁‘胶仓’(屁股)”的传说。相传南宋末年，宋帝昺被元番追迫，南逃从潮州至揭阳新亨镇北面彩旗岭的崩坑，藏匿于山寮里。因连日担惊受饿，饥肠辘辘，遂命护驾官兵寻觅食物。官兵在附近坑田里模到好些田螺，斩除螺头，煮熟献与帝员，帝呙吮食螺肉，吃得津津有味。不几天，附近的田螺被吃光了。临走时，帝呙为感谢田螺救驾之功，令官兵将螺壳抛回坑田，并随口封许说：“朕赐恁等再生吧!”此后，这里繁衍生殖的田螺就没有螺尖，即螺“胶仓”生成扁平的了。
    “清汤螺丸”的烹饪过程和方法是：①制丸，买到新鲜田螺，取出螺肉，去掉连于肉头之螺胚硬壳，下工夫拌捣，使这些螺肉有粘性，并加进少许蛋清、生粉、味精，拌得均匀细柔，用掌心将它握挤出一颗颗的丸子，放入热水中让其表皮稍凝，冉平列于蒸笼上蒸熟，即成为很有弹性的螺丸。②烹汤，煮吃时将螺九放入滚汤中，浮起的就是熟透的。汤水就是猪骨汤，最好放入几片酸咸菜。③配料，放一些配料于各碗中，油、鱼露、冬菜、翅脯末等，顾客各取所需。
    由于田螺无污染，无泥土及其它异味，故螺肉嫩滑，丸汤味道清爽鲜美。
    田螺肉性凉，清汤螺丸具有清热解毒作用，对大人“热气”(上火)、小儿长疮均有疗效。汤加进几片酸咸菜，则能开胃消食。城市人品尝清汤螺丸，则别有一番情趣哩!
    潮汕有“清明螺，赛过鹅”的说法，这点明吃田螺的最佳时令，亦道出了此时螺肉肥美的美食价值，从中也可见美食与语言文化的情缘。
    诗人陈文惠有竹枝词《夜市》咏田螺诗：
    灯光夜市影婆娑，巷角街边食肆多。
    眼下时兴新口味，泥炉猛火炒田螺。

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来 源： 《食在潮汕·潮汕老字号美食》
作 者： 陈汉初主编