鼠曲飘香

    鼠曲草至今仍没有从良，原因没别的，只是“贱格”而已：无论是田野里还是村前屋后，随处都能看见这种长着白色耸毛，开着黄花的野草。“菜”字的本义就是采，采摘一切可食的植物。既然东西已唾手可得，种养也就失去了意义，自然也就少于诸如什么家花不比野花香，家菜不如野菜甜一类的怄气话了。
    将鼠曲草舂烂，糅合米粉做成鼠曲粿，是潮汕一种很重要的食俗。潮汕的粿品种类繁多，具有酬神、充饥兼保健多重功用，因此是农耕时代人神共享的美味佳肴。而在所有的粿晶中，鼠曲粿产生的年代最为久远，很可能是其他粿品复制的母本。举例来说，1997年被认定为全国首届“中华名小吃”的揭阳乒乓粿，实际是“槟醅粿”之误。槟醅也就是爆米，最初只是与花生、芝麻和砂糖一起作为鼠曲粿的馅料，晚清之后才独立成为一种粿品。
    鼠曲粿还同时兼具龟与桃两大粿品类型的形制。龟粿就是仿龟背的圆形粿品，桃粿则是一头大一头小的仿桃形粿品。虽然制作时两者都有木制的粿模辅助，但形制不同，功用也就有异：龟粿主要是用于祈寿，桃粿则用于消灾。在现代，鼠曲粿在大多数场合已经丧失了供品的功用，变成了一种民俗小食。在这种背景下，将鼠曲粿制成龟形可能比现在常见的桃形更为合适。
    鼠曲又称鼠耳。作为食俗，最早的记载见于梁代宗懔的《荆楚岁时记》中：“是日(二月初二)，取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌柈，以厌时气。”鼠曲有种独特的香味，唐代诗人皮日休有诗句“深挑乍见牛唇液，细掐徐闻鼠耳香”，做了很生动的描述。清人顾景星在《野菜赞》中说鼠曲：“二月生，叶如鼠耳，和米捣作饼。北人寒食尚之。”说明在清代北方还存有吃食鼠曲的习俗。
    周作人在《故乡的野菜》中也提到鼠曲草，说浙东绍兴一带叫黄花麦果，吃沾是“春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉作糕，称花黄麦果糕”。在四川，鼠曲草被称为棉花草，也常被用来蒸馍馍。据说藏族则是把棉花草晒干后搓成火绳，用来点火。西藏我没去过，也不知是真是假。
    潮汕因为四季如春，即使是寒冬腊月，鼠曲草也照样生长。因此传统的鼠曲粿从农历十二月二十四日“神上天”就开始做起，一直到翌年的元宵和清明，都是主要的粿品。在惠来一带，鼠曲粿都是做成龟形的，通常有盘子大小，用芭蕉叶垫底，名称也不叫什么粿，直接就叫鼠曲龟。我小时候在惠来住过，我妈是医生，因此“时年八节”家里总会收到很多农民送的粿品，印象最深的就是鼠曲龟了。那年代食油奇缺，吃鼠曲龟时经常不能油煎，而是用火烤。用米粉和薯粉做成的粿皮冷时很坚硬，用炭火一烤马上变得软糯，鼠曲的香味也扑面而来，那是怎样一种美食啊！

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民