潮汕民间饮食习惯简介 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    食桌
    潮汕民间把赴宴席称为“食桌”，大凡婚丧事喜庆都必“食桌”。凡喜事，称为“红事”，办“红事”的“食桌”有新人桌、寿诞桌、仔婿上厅桌、生孩子的丁桌、儿子分家桌等等。红事桌通常摆在大厅正堂，布置得堂堂皇皇，一派喜庆的景象。凡丧事称为“白事”，有些地方，办“白事”的“食桌”是不能上厅堂的，而是随便地摆在地板上。此外祭拜、扫墓还有简单的祭祖桌，在坟场就地开宴。
    潮汕民间“食桌”很有讲究，主人“做桌”时，多为双数，家人除了家长陪客上席外，其他的人不便上桌，特别是儿媳辈，要在厨房里帮“师傅”干下手活儿，宴毕后伙同“阿头”、“师傅”凑成一桌，谓之“食桌脚”。名义上是吃些残羹剩酒，实际上还留着一些菜。一般的“食桌”为十二道菜，比较丰盛的有十四道菜、十六道菜等。做桌时用的饭桌为大四方桌，名曰“八仙桌”。椅为靠背太师椅、漆交椅。筷子则有象牙筷子，酒壶为鹿盖锡壶，酒杯为大红漆酒杯，布摆起来十分典雅。座次分为上、下、左、右，东一位为大位，是最长辈或者最尊贵客人的座位，称为“坐大位”。后按东二位依次排列。每桌有一主人伴客，坐于最次位，负责斟酒、上菜。斟酒时先以左手执壶，正对客面，斟满上座二位。而后更换右手执壶，也是正对客面，斟满下座二位。上菜时置于正中间。用筷时必须由“坐大位”者端起酒杯，喊一声“喝!”大伙便跟着端杯，齐声应和，遂喝上一口，然后便用餐了。每一道菜差不多用了八成之后就该换菜。新上的菜最好放在桌子中央，当最后一道甜羹上桌时便意味着菜已上完。在上甜羹前，有时上一碗清水，用来涤汤匙。汤匙应该彻底洗干净后舀甜羹才没有杂味。现在条件稍好一点儿的“桌”，甜羹的小碗和匙子都是专用的，所以就不用洗了。“食桌”的过程中，酒过半酣之后，便上工夫茶。工夫茶有解腻作用，能促进食欲。通常，每次“食桌”要上三次工夫茶，这是潮人吃筵席的特色之一。
    食海鲜
    潮汕东临大海，海产异常丰富，盛产黄花鱼、带鱼、鲷鱼、墨鱼、金枪鱼、马鲛鱼、红鱼、石斑鱼、节斑对虾、梅花参、海龟、玳瑁、海贝、海藻、牡蛎、珍珠贝、蟹、海带、紫菜等。因此，潮汕饮食习俗又以烹制海鲜见长。《博物志》载:“东南之人食水产……食水产者，龟、蚌、蛤、螺以为珍味，不觉其腥腥也。”这种独特的风味，使一些贬谪南下的北方文人学士感到好新奇。韩愈就写过一首《初南食贻元十八协律》，诗云:
    “鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可惊叹。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，嘴吞面汗

。唯蛇旧所识，宁惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。不祈灵珠报，幸无嫌怨并，聊歌以记之，又以告同行。”

一、鱼生

吃鱼生，即吃生鱼片。《南越笔记》载:“粤俗嗜鱼生，以鲈以

以

白以黄鱼以青鲚以雪

以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”吃鱼生的习俗现在仍相当流行。入秋之后，草鱼格外肥美，且天气比较凉爽，鱼肉不易变质。吃鱼生用的鱼一般不是泥塘里养的，而是在沙塘里养的，每条3斤左右最为适宜。早晨，买回鱼放在清水里养着，下午才将鱼去鱼鳞，开膛，掏出内脏，再将一层鱼皮削去，再沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。再用一块干净的布擦干血污，把鱼放在比较通风的地方。到晚上，这鱼肉被北风吹得富有弹性之时，即用刀把它切成薄如蝉翼的鱼片。

    吃鱼生不单要十分讲究用具的卫生，还需要齐全的佐料。佐料甜咸两种:甜的有三渗酱，梅膏酱；咸的有豆酱拌小磨香油。还备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。从鱼片到佐料，无不色、香、味、型俱佳。吃时用筷子夹鱼生蘸以佐料就口，味道十分鲜嫩、香甜。吃过了鱼生再摆上热气腾腾的鱼头汤。喝完了鱼头汤，再吃上一碗清淡的鱼片稀粥。

    二、甲壳类海鲜

    刘恂的《岭表录异》载:“水蟹螯内皆咸水，自有咸味，广人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。黄膏蟹，壳内有膏如黄酥，加以五味，和壳剥之，食亦有味。赤蟹，母壳内黄赤膏，如鸡鸭子黄。内白如豕膏，实其壳中。淋以五味，蒙以细面。为蟹毕

，珍美可尚。”可见当时水蟹已经是珍品佳味了。潮人嗜蟹，膏蟹、河蟹、青蟹、梭子蟹皆成佳肴。除了清蒸，镇醋蟹粉、生炒芙蓉蟹、金钱蟹、金鲤蟹膀，干

蟹塔、清蒸膏蟹、清石榴蟹，炽鸳鸯膏蟹等，都是著名潮菜。

    蚶是潮汕人特别喜欢的甲壳类海鲜。外地人见潮人吃蚶，常惊叹其茹毛饮血。潮人吃蚶，将其洗净，放进半沸的水中，烫一会儿即捞起进食。这时掰开蚶壳一看，鲜嫩嫩的是蚶肉，血淋淋的是蚶血。如果烫得太熟了，蚶血枯干，肉便变赤褐无光泽，不嫩不脆，鲜味大减。

    蚶还有一种有趣的吃法:拿一片新瓦，架在炭炉上，蚶放在瓦上去烤焙，片刻之后便可掰开来品尝，味道更佳。

    蚶分珠蚶、毛蚶、丝蚶和泥蚶，其中以珠蚶为佳品，泥蚶最普通。潮汕人养蚶已有悠久历史，每年秋分至立冬时节，便下海探蚶苗，洗捞上来，经过养殖两年便能食用。

    日月贝生长在南海较深处，状圆而扁平，二扇贝壳光滑似镜，一呈暗红色，一呈白色，故俗称“日月”，也称“海镜”、“豪盘菜”。其肉如蚌胎，腹内有一小红蟹子，由一细丝牵系，身足俱全，大小如豆，体软如棉。日月贝腹中饥饿时，二壳就张开，由小蟹子出外寻食，蟹吃饱后，就返回腹内，日月贝也就饱了。如果小蟹子外出寻食时遇到危险，牵丝断了，小蟹子不能回归，日月贝就不能生活了。

    民间传说日月贝是“日月之精”，是昂日星君与嫦娥仙子的产物。有一次，天上王母娘娘圣诞，各路神仙前往庆寿，这二位神仙恰好同行，一见钟情，互生爱慕之心，便不顾仙规森严，偷吃了禁果。不久，嫦娥怀了孕，产下一物，形似圆镜，内有肉饼。为了避免王母发觉，便偷偷将刚产下之物抛到南海中。这时，适逢一只和尚蟹出来找食，见此情景，无限同情，就伴随着他，终日为其寻食。每次寻食时，小日月贝常怕小蟹子去而不回，小蟹子就吐出一条细丝给它牵着，从此相依为命，共为一体。

    日月贝营养丰富，能明目滋阴。可以做多样菜肴，但以做汤最为清香可口。一般每个汤用8~10个就够了。做汤时，先去其壳并洗净，将周围肉唇和小蟹子取下，并将每个贝肉剖为3~4片，再配上辅料，如鸡肉片、笋尖片、白荸荠、香菇条和泡去咸质的咸芥菜片、葱白等。然后用原汤煮沸盛在碗中，再添少许麻油、胡椒粉、芫荽便成。

    日月贝不但是筵席上的佳肴，而且是药用的妙品。据李时珍《本草纲目》卷六《介部》所载:“日月蚝可治消渴下气，中得五脏，止小便，消腹中宿物……”日月贝周围的肉唇，和数株芫荽用水煮沸，加上一点盐，连续服几次便可治老人眼病迎风流(风泪眼)之症。那一只小蟹子，用瓦片架在炉上，烤熟后研成蟹末口服，可治小孩夜间尿床。

    咸薄壳又是另一种别有风味的海产品。薄壳是潮汕海滨盛产的一种短齿贻贝，每年夏季上市，秋季即进入淡季。在薄壳旺季时，人们喜欢将薄壳腌制成咸薄壳：选肥大、透红且不开壳的薄壳，洗净后用盐掺匀，装进陶瓷器皿，放在阴凉干燥处。几天后，咸味即渗透其肉，这时，再将其放进鱼露中浸洗。食用时，捞出洗净。咸薄壳淡咸适度，鲜嫩可口，生津开胃，是吃早粥的好小菜。

    咸薄壳的雅名称为“凤眼鲑”，此名相传与明朝正德皇帝有关。传说，有一天皇帝游江南，与侍卫失散，又迷了路，前不着客店，后不着驿站，饿得头昏眼花。一大婶见其可怜，舀了锅底的一碗大麦粥，又捡了一碟咸薄壳给他充饥。正德皇帝吃着麦粥，就着咸薄壳，觉得美味无比，就问是什么。老妇人开玩笑说:“这颗颗如珍珠的是‘珍珠粥’，这形如凤眼、鲜美如鲑鱼的就是‘凤眼鲑’。”正德皇帝记在心头，回京后想吃这些东西，但无人能知是何物。后经追查，方知这便是普通得不能再普通的大麦粥和咸薄壳。