潮汕美食与世界快餐业的比较与思考 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    潮汕美食历史悠久、做工精细、风味独特，其中潮菜是广东菜三大流派之一。潮汕美食以其独特的风味名闻遐迩，走俏海内外，是潮汕大地上令人瞩目的瑰宝。虽然潮汕美食在东南亚一带早已风行，为华洋食客所称道，但与世界快餐业譬如已遍布全球的麦当劳、肯德基等相比，走上国际参与竞争，确实还得多下功夫。在此，笔者对潮汕美食与世界快餐作了一些比较：
    一、潮汕美食和世界快餐业的起源与发展
    潮汕美食的形成和发展，源远流长，它的渊源可追溯到古代闽越之时；经宋历元，直到清代中期潮州海内外商贸业重新繁荣、农业手工业更加发达，据有关记载，那时潮州酒馆菜楼风盛，韩江上的六逢船（妓船）饮馔精良，海船出入的樟林港还设有通宵达旦的夜市。消费市场的大范围扩大，自然为潮菜美食的发展提高起着促进的作用。到了近代，尤其是1861年汕头开埠之后，潮菜的中心逐渐由潮州府城移向汕头。20世纪30年代，汕头市商业的繁盛居全国各城市第七位，港口吞吐量居全国第三位。这时由于外贸的繁盛，华侨来往的频繁，消费人群的增多，加上外来饮食的输入，饮食行业的竞争，潮汕美食日趋兴盛。
    世界快餐业最初起源于19世纪末的美国，星罗棋布般地设立在美国高速公路两旁的快餐店，首创于20世纪20年代，目的是为那些匆匆忙忙赶路、不愿在路上浪费时间的过客们设立的。而真正向现代快餐业发展是在20世纪50年代。二战期间美国由于从战争中获得巨大的利益，战后美国经济站在较高起点并迅速得以发展。在经济迅猛发展的同时，美国人的工作和生活节奏明显加快，由于竞争激烈，忙碌的美国人没有时间和精力从事家务劳动，也不常在家里做饭，都想在外面找个合适的地方用餐。在这种情况下，快餐的食品必须符合美国家庭的要求。对孩子们来说，味道要香；而对家长来说，价钱不能太贵，同时食品必须很快做成。为节省时间，顾客们通常都坐在柜台旁用餐，台上设有多台计算机，以便减少付款时间，快餐店只是人们图方便省时的用餐地方。发展至今，世界快餐业已具有现代化管理方式的餐厅经营理念，在世界各地都有自己的连锁店。
    二、潮汕美食和世界快餐业的种类和特点：
    ㈠潮汕美食和世界快餐业的食品种类
    潮汕美食主要包括潮菜和潮汕小食两大类。
    潮菜菜肴品种繁多，别具风味，尤以烹制海鲜见长，如明炉烧响螺、生炊龙虾、鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、上汤焗鲍、红炆海参等，都以鲜活水产品为主要原料，味道清鲜可口；又如清炖乌耳鳗（白鳝）、上汤蟹丸、潮汕鱼丸等，汤菜保持原汁原味，味道鲜美极了。潮菜之甜菜更具特色，如甜皱纱肉，其皮起皱纹，肉嫩甘香，甜味有清有浓。潮菜注重佐食调料，调料品种繁多且用法讲究,常用的调料有豆酱、鱼露、酱油、甜酱、桔油、梅羔酱、白醋、陈醋、三掺酱、沙茶、芥末、辣椒酱、豆油、麻油、川椒油等。生油白醋，还常用姜、葱、蒜茸再加调配。这些调料，酸、辣、咸、甜、香五味俱全，根据需要配搭上席。
潮汕小食种类就更多, 70年代穿街串巷的传统美食韭菜.鲎水和豆花等至今仍讨人喜爱, 滑润的水晶球、厚的炒糕、香软的粽球、金黄香脆的蚝烙、香甜的杏仁茶还有芝麻茶、热乎乎烫嘴的各式粿条汤、尖米丸汤、粿汁，还有马铃薯粿、粟只桃粿、红桃粿、鼠壳粿、笋粿、甜粿、发粿、乒乓粿、“小米”、秋瓜烙、萝卜糕、糯米钱、春卷、猪肠胀糯米、手拍牛肉丸、达濠肉饼、鱼丸、鱼饺、潮汕卤味……品种繁多，不胜枚举，美味无穷。
    世界快餐业的食品以汉堡包和其它油炸、油煎食品为主，形式比较单一，从构成上看，“洋快餐”可粗略分为三大类：一是主餐类，包括各种方便面、汉堡包、焙烤食品(例如面包)、速冻食品、炸鸡块、牛肉片、火腿肠等；二是饮料类，包括牛奶、汽水、可乐、果汁、速溶咖啡等；三是小吃类，如炸薯条、色拉、虾片、果仁、冰激淋及其它油炸膨化食品。
    ㈡潮汕美食和世界快餐业的特点
    潮汕美食用料广博，从鲜活水产品到四季盛产的蔬果谷类等都可成为制作美食的原料，然后根据原料的特点各自采用一系列不同的烹调技术，使得潮汕美食品种繁多且各具特色。如有采用海鲜制作成的蚝烙，有采用荸荠、秋瓜、芋头、南瓜制成的马蹄烙、秋瓜烙、羔烧芋头、金瓜芋泥等小吃。
    潮汕美食以潮菜为例：第一，它具有清香鲜甜的特点。潮菜菜肴的色泽清淡、层次分明；在调味方面控制各种调味品的份量，特别是有刺激性的调味品，使菜肴的味道偏于清香。由于潮汕地气湿热，一年四季常需饮些凉茶凉水清热解毒，口味自然也讲究清淡，故在菜肴上许多菜肴都保持原汁原味，例白切鸡、白灼虾、清蒸鱼，再加上美味的调料，潮菜便淡中有味起来。
    第二，潮菜用料广博、用工精巧。在选料上，既取用外地高档的燕、翅、鲍，又更多地采用本地的原料。凡海鲜、河鲜、蔬菜瓜果，天上飞的、地下跑的、水里游的，均可烹制成为入席佳肴。而用工精巧，譬如蕃薯和番薯叶，这原属喂猪的粗杂料，可是一经过潮汕厨师巧手加工，便可烹制成糕烧蕃薯；蕃薯叶经精心挑选，脱去硬梗，加上火腿、上汤、温香菇、鸡油等，成为筵席佳肴”护国菜”。
    第三，潮菜特别讲究调味佐料，也就是说上什么菜就配什么酱料，例如明炉烧响螺，搭配梅膏酱和芥末酱；生炊膏蟹必配姜米浙醋；生炊龙虾应配上桔油；蚝烙要配上鱼露；卤鹅肉要配蒜泥醋；牛肉丸要配红辣椒酱等等。酱碟品种繁多，色泽有红、黄、绿、白、紫、棕等，五颜六色十分诱人，味道有咸、甜、酸、辣、涩、鲜，各色菜肴经各种酱料对应相配，更是令人垂诞欲滴、食欲大开了。
    第四，潮菜以烹制海鲜菜式见长，由于潮汕地区盛产海鲜，嘉庆《潮阳县志》载“所食大半取于海族，鱼虾蚌蛤，其类千状”，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食，例如：生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、清鱿鱼卷、红炆海参等等都取用于海鲜，各类原料经炸、炊（蒸）、焗、煎、泡、焯、炒、焖、炖、扣、清、淋、灼、烧等烹调技术一摆弄，美味妙不可言。
    第五，潮菜注重食疗养生。由于潮汕地区地气温湿，只有进食性味偏于清淡的菜肴，才不会伤津耗气。潮菜中原料有单纯起到食疗作用的食物，也有大量菜肴配上各式中药，和其它烹饪原料共同烹制成潮菜菜肴。在潮菜中，经常入馔的中药材有人参、当归、枸杞、洋参、田七、霍斛、沙参、玉竹、冬虫夏草等等，这些药材除起到一定疗疾保健的作用外，还能除去菜肴的腥臊，给菜肴增添一点淡淡的药材的芬芳味，这类菜肴除味道清甜可口外，对身体大有裨益，普遍受到人们的青睐。
    另外，潮菜席上的那一道工夫茶程序，给潮菜增色不少，既增添潮菜地方色彩，又符合人们的饮食规律。当人们吃完一道味道较浓郁的菜肴后，喝上一小杯甘醇的工夫茶，既解肥腻，又清除口腔中的杂味，以便能更好地品尝下一道菜肴的美味，因而使人们在进食的过程中，变得有韵律和节奏。也使得潮汕美食更具有它独特的文化魅力。
    相对来说，世界快餐业食品用料简单好多，一年四季都是同样的食品。它的主要特点就是迅速、快捷、产品品质统一。由于要求快，油炸品居多，造成这些食品高热量、高糖分、高胆固醇，从营养的角度来说是比较低的，在国际营养学界有些营养学家就干脆将它称为“junkfood”(垃圾食品)。但因为是油炸食品，易于携带，人们可以一边开车一边手拿着吃，很方便。洋快餐也给人以”价廉物美”之感，容易饱。例如：炸马铃署片和生菜色拉就比较容易使人吃饱。世界快餐业的食品要求新鲜，例如豆子碧绿，西红柿绯红，菠萝金黄，草莓鲜红，鱼肉洁白；油炸的食物必须香且脆，生菜要鲜嫩可口；同时快餐的温度也有讲究，食品必须很热或者很冷，不冷不热的食品容易使顾客怀疑不新鲜。另外，快餐店的环境要求明快整洁：洗手间干净卫生，餐厅明亮通风，餐桌擦得整洁有序，音乐轻松活泼。
    三、对借鉴世界快餐业的经验，拓展潮汕美食的思考
    早在1997年麦当劳、肯德基相继登陆鮀城，近年随着必胜客的到来，世界三大知名洋快餐齐齐登陆汕头。在汕头落户的几年中，他们以特有的干净、快捷和良好的就餐环境和服务态度紧紧抓住了许多人的心。洋快餐在汕头的势力日趋强大，面对汕头众多的中外美食，人们特别是孩子和年轻人怎么就偏偏喜欢进“洋快餐”的门呢？从中我们潮汕美食能从中得到哪些启示呢？
    ㈠独特的文化氛围与良好的服务态度
    据有关资料统计，人们喜欢洋快餐的原因，口味仅仅是一方面，以肯得基、麦当劳为例，他们专于“炸鸡腿”、“汉堡包”，对烹饪技术守口如瓶。赤日炎炎，双方大打“冰淇淋甜筒战”，寒冬腊月，推出“辣鸡翅鲜汤大战”，可我们却看不到自己品牌的功夫，以至少人问津。
    其实，重要的是洋快餐独特的文化方式也吸引着他们。世界快餐业带给人们的是另一番吃和玩的文化氛围。
    世界快餐相对孩子们来说，有好玩的儿童乐园，好吃的薯条。孩子们都有好玩的天性，一旦发现有这么一个贴满了卡通图案、可以自由玩耍的儿童滑梯和跳跳床，相信没有孩子不喜欢玩的，更何况薯条和汽水是每一个孩子都喜欢的食品。
    另外，“买快餐送玩具”，虽然这一形式很平常，据报载最受欢迎的几大专利“人物玩具”如宠物小精灵、史努比等，绝大多数已“入主”了洋快餐。吃套餐免费送一款玩具，一系列的玩具至少有四款以上，差一款就不成套，不好玩，于是人们就只有坚持的吃、不停的吃，才能收集到成套的玩具，孩子们喜欢，青年人也爱好。这样一来，玩具专利持有人有所收益，快餐巨头们也名利双收，何乐而不为？
    另外，世界快餐业良好的服务态度与干净整洁的就餐环境也是吸引人来就餐的原因。
    相对传统的潮汕美食餐馆来说，洋快餐厅里窗明几亮，有轻松活泼的音乐，清幽干净的环境，节奏明快、时尚。所以即使不是进餐的时间，只要没事，也会有年轻人进来买上一杯可乐，看看书、聊聊天。纵然什么也不买，也没有服务员来干涉你、赶你走。因此在许多青年人眼中，这些洋快餐厅已经不单单是进餐的地方了。由于环境比较干净整洁，来就餐的人也都比较文明，同时分餐的就餐形式，自己吃自己的，不像中餐那样所有人都从一个盘子里夹菜，感觉上要卫生得多。特别是经过“非典”时期，潮汕美食餐馆在就餐形式上，在卫生设施整洁、齐全和服务的规范化上都应该有所改革。潮汕美食注重色、香、味，有浓有淡，讲究食补，又是在中国人自己的地盘上，我们又有众多经典优美的古代音乐和潮汕老百姓喜好的潮汕音乐，配以独特的工夫茶文化，只要在卫生和服务上下多些功夫，来个“两手硬”，是断无输给洋餐之理的。
    ㈡广告宣传
    世界快餐业重视广告宣传，虽然酒香不怕巷子深，但仍然要注重自我宣传。走在大街上，你不难看到山德士上校冲着你笑；打开电视，拱门般的“M”诱惑难挡；上网冲浪，必胜客又悄然而至……可以发现，近年来广告宣传不外乎媒体、海报，在报纸、电视、网络等主要组成部分中，我们很少见到国内快餐业的旗号，大多是清一色的“说服力极强” 的“洋快餐”，以致刚出生的婴儿也见到麦当劳叔叔的“屁屁”（M）就笑，才两岁的孩子就吵闹着要去麦当劳。反观国内同行，连象样的网站也是凤毛麟角。两者差距可见一斑。
    再说路边广告。这类指示牌常见与闹市街头，大大的箭头一指，令人“措手不及”，被动消费。
    潮汕美食中象老妈宫粽球、西天巷蚝烙等一批“老字号”的潮汕传统名优小吃名气渐衰，虽然人们对饮食结构的要求和营养搭配的标准在不断提高，但跟我们的广告宣传力度不足也大有关系。当然，近来来潮汕地区开展美食文化节，加大力度宣传潮汕美食文化，争取更多的人了解潮汕美食。
    ㈢世界快餐业的福特主义。
    所谓福特主义，包括精密分工、降低生产成本、节省生产时间，以及采用自动化设备代替手工操作。快餐业的老板在快餐制作方面，遵循美国汽车大王亨利福特流水作业的方法，大量使用年轻的非熟练工人，他们的活儿不固定，可以随时调换，从而使生产既快又省。
    世界快餐业之所以发展较快，一个重要的原因就是在发展连锁店的同时，实行统一进货和配送，使得成本降低。以汉堡包为例：从定点面包厂进货，由于批量大，洋快餐购进价格至少低于超市价格的20%。洋快餐在低价位进货的同时，把风险分散给各个供货商，这些供货商虽然是各自独立的法人，却又不得不依赖洋快餐生存。洋快餐产业带动了肉鸡等肉食的初加工业、食品机器制造业、纸杯制造业等产业，形成了相互依存、各自分工明确的产业链。
    同时世界快餐业还通过出售营业许可证，使得快餐公司得以在全国全世界推销他们的产品，统一标识、统一价格、统一规范、统一服务，并以合理、清洁、快捷、味美、价廉得以迅速扩大。大多数分店为本地人所有，本地店主付出一笔钱购得营业许可证，即被允许出售母公司的产品，从母公司获得经营管理方面的指导，并由母公司提供广告，这种大小企业联合体的做法，使得这些洋快餐迅速地从本国扩展至全世界各地。
    以上可以看出“餐饮文化”是世界快餐业发展的核心和不懈动力。全新的“休闲餐饮”不仅符合和满足了近年来国内消费者对餐饮服务更高要求的需求，还为国内的消费者和餐饮业带来另一种全新的、具有现代化管理方式的餐厅经营理念，开拓了一个全新的休闲餐饮市场。把“餐饮文化”转化到企业内部，形成一套具有企业特色的企业文化。麦当劳就提倡：“所有的麦当劳的工作伙伴都是麦当劳的真正主人。”从三大洋餐饮巨头的竞争策略可以看出，他们发展迅猛的法宝就是看似很虚的“文化竞争力”。这就是通过分析当前的饮食需求，制定出与之相符的饮食模式和企业文化，再用这种文化培养员工，让员工与企业共同成长。我们虽有历史悠久的饮食文化，但却未与现代生活方式进行有效结合，这是与洋餐饮的最大差距。
    虽然麦当劳、肯德基式的洋快餐深受广大群众的喜欢，但它无论从营养价值还是从饮食习惯都不符合我们中国人的胃口。潮汕美食依旧是大家普遍所喜爱的日常饮食。不管汕头人美食时尚如何变迁，对传统美食依然情有独钟，时常会买上几样传统小吃解解馋，美食一番,“嘴刁”的汕头人对自己的美食依旧喜爱。同时, 中国的生活水平相对普遍不是很高，洋快餐对于一般老百姓来说，一向视作“快餐贵族”，普通收入的家庭不可能潇洒地将它们视作街边三元五块一份的潮汕美食档，在价格和美味上潮汕美食比洋快餐更具有优势。因此，潮汕美食业纷纷亮出新招来取悦顾客。在金海湾国际名店的快餐厅，售卖窗口有低价位的套餐：潮式卤猪肉，鳗鱼煮咸菜等数十样菜肴香味喷鼻，吸引了不少前来用餐的工薪阶层和白领人士。在“大可以美食坊”，这家以经营潮汕驰名小食的潮式快餐店更是以其近百样的潮汕美食吸引了众多的消费者。潮汕美食的烹调和制作由于受到驰名中外的潮菜烹调技艺的影响，在快餐菜肴、在烹饪上讲究了色、香、味俱全，既保持了菜肴的新鲜、嫩滑又不失营养成分，如今的人们由于生活的提高，倡导绿色消费以及对健康理念的增强，越来越讲究养生之道，而潮汕美食特别是潮菜以其注重清淡、注重养生、注重原汁原味的特点，营养价值比起洋快餐自然要高得多，完全符合世界饮食大潮流，适合现代人们的饮食需求和消费需求。因此，潮汕美食具有广阔的发展前景。
    总之，潮汕美食只要能不断推陈出新，不断汲取众长与自我完善，大力开发、形成美食系列，生意就会越做越好。虽然相对于洋快餐仍有不足之处，但只要其经营者们能从对员工的岗前培训、用餐的环境卫生、服务质量以及促销手段、管理理念和广告宣传等方面下足功夫，多引进学习世界快餐业先进管理经验和经营方式，注意结合时代要求、市场趋向和顾客心理，适应市场扩展的需要，潮汕美食同样有一天会走向全世界，和世界快餐业同步前进。