潮人与咸菜 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    如果有人问我，什么菜最能代表潮菜，我会毫不犹豫地说：咸菜。
    不管你赞不赞同我的意见，总得承认，咸菜已是潮汕人家常饭桌上或高档酒席上不可或缺之物。它既可以作为饭前小菜，以增进食欲，又可以作为主料烹出多种适口佳肴，同时又是送稀饭的首选杂咸。虽说“众口难调”，但我敢说，在潮汕，没有一个人不喜欢咸菜的，就连来潮的外地人，虽然一些食物口味不服，但对咸菜却能无条件接受。
    而使我对咸菜产生更深刻印象的则是我那侨居新加坡的舅舅引发的。他每次回乡，总是一句老话：“乜个都勿，食白糜配咸菜就好。”而每当咸菜端上饭桌，平日温文尔雅的舅舅竟顾不得风度，对着咸菜大嚼而特嚼，一个人全包了。在海外潮人中，舅舅并非特别，他们对咸菜的嗜好使人感到惊讶。
    其实咸菜是一种非常低廉的农家菜，在农村家家都能腌制。我小时就经常帮母亲“撸” (潮音读“陋”，腌制的意思)酸咸菜。
    咸菜的用料是新鲜的芥菜(潮名大菜)和盐。《礼记》载：“脍，春来芥。”可见历史悠久。它是随历史上人口大迁徙而从中原南移来的一种菜蔬。每当霜风初起，母亲就会指挥我们到地里把大菜整株斫来，堆在院子里，去掉残瓣外叶，在融融的冬日下晒上一二天，然后用刀把硕大的菜蕾破为两半，用盐揉得稍软，一层层放入一个大圆木桶(我们称为咸菜桶，我10岁时和它同样高)，每层均撒上白花花的食盐，最上面一层多撒点，再搬来几块光滑的大鹅蛋石压上去。12天后，一桶可口的酸咸菜就告成了。我母亲说，试新咸菜要有一个古俗的仪式：先熬一大锅热腾腾的新米糜，然后选择新咸菜的包心嫩瓣，切成块状，盛上碟子，全家一齐来吃。每到这时，她会扯开嗓子喊我们：“来食新米糜配新咸菜!”
    澄黄晶莹的咸菜瓣很撩人，末吃口水已出，入口爽脆异常，奇香浓郁，不一会工夫，大锅糜见底了，我三哥说他吃了5碗，我没有数，只记得咸菜的酸脆爽口。
    这大桶咸菜基本上就是我们一年的佐餐之物了。只要抓取时不带进生水，整年就不会变质。如桶面出现白色霉点也不要紧，用手在桶里抓揽几下即可。
    在乡下，咸菜基本是“自产自销”，本没有人拿出来卖，但喜爱的人多起来，它也就应求上市了。曾几何时，城里人或有钱人吃腻了鱼肉荤腥，对咸菜情有独钟，于是咸菜毫无愧色地摆上了超市，走上了酒宴，经过巧厨的妙手，竟可用以调配100多个菜色。“咸菜贵过鱼肉”不再使人惊奇了。
    精明的商家瞄准海外潮人喜欢家乡咸菜的心理，大规模作坊生产，在包装和保鲜上下功夫，远销东南亚有潮人的地方，很受欢迎。但我舅舅却说，怎么都吃不到我母亲那大桶咸菜的独有风味。
    人的口味习惯，无不深深打上乡土的印记，它折射着亲情，濡渍着传统。咸菜好比典雅古老的潮乐，已融化在潮人的心灵深处，它能让每一个潮人咀嚼一生。