玻璃白菜

    汕头市区榕江路的金爵士茶餐厅后来换成一家谭府菜，看店名排场就知道并非名动天下的谭家菜。进去后一问果然是新包装属川味的，于是随便点了蒜泥白肉和麻婆豆腐等几个小菜，突然灵光一现，问记菜的待者有没有“开水白菜”。

    “开水白菜？”听语气知道对方以为是听错了。“是的。”我说，“要不你进去问问厨师吧？”

    不一会待者回来说：“对不起。厨师说今天没有好汤，做不了。”我点点头，对那位素未谋面的厨师油然生出几分敬重。川菜的开水白菜，与潮菜的玻璃白菜相类似，属于那种“素菜荤做，见菜不见肉”的高档菜。因此最怕的是遇上位不入流的厨子，用味精水给你煮上一大锅白菜，让你哭笑不得。

    根据朱彪初《潮州菜谱》所记，玻璃白菜的做法第一是要精挑细选大白菜胆。做这个菜一点都不能手软，不但要将白菜的老帮掰去，一些看起来很嫩的新帮都不能留，要直掰至只剩掌心长的菜心，这时那些核桃纹的皱褶叶球看上去或乳白或嫩黄，煞是可爱。

    第二，要与好汤同煮。朱大师用到的原料有老母鸡、排骨、五花肉、火腿皮和二汤。先滚３０分钟后，再倒落炖钵与已用猪油略炸的菜胆同煮１５分钟，然后将这些熬汤的材料捡去不用。

    第三，将菜胆连原汁倒入鼎（镬）里，勾芡并加包尾油，装盘后撒上火腿茸即成。

    川菜的开水白菜做法与潮菜的玻璃白菜大同小异，前两步也是选取菜心和熬制上汤。川菜对制汤有独特的手法，中间要加入肉茸吸附汤中的杂质并增加汤的鲜味，制成的上汤往往如开水般清澈，多称为清汤。故开水白菜实际就是清汤白菜，将清汤说成是开水，既是四川人的自谦也是自夸。

    坊间传说开水白菜是“姑姑筵”的创始人黄敬临在清宫御膳房时创制的，但黄敬临只当过县官，何时做过太监了？倒是玻璃白菜跟清宫中的一款火腿白菜在做法上惊人地相似。末代皇弟爱新觉罗·溥杰的日籍夫人浩，在《食在宫廷》一书中说，宫中常将白菜与火腿一起做菜。其做法是先精选菜心，再用猪油煎透，然后放入大碗中，加入骨汤、火腿等，放进蒸笼中用大火蒸透即可供膳。

    实际上白菜的美食源流是很久远的，称得上是一种古昔味。白菜原产中国，古时称为“菘”，有“天下第一菜”的美誉。据《南史·周颙传》记载，有一次文惠太子问周颙哪种蔬菜最好食（“菜食何味最胜”），周颙回答说：“春初早韭，秋末晚菘。” 这个典故也是成语“早韭晚菘”的由来，常用来比喻应时好吃的蔬菜。清代美食家袁枚对白菜也极为赞赏，在《随园食单》中说：“白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。”

    朱彪初大师最后说，玻璃白菜的特点是“菜色雪白，菜胆嫩滑无渣。”这是对的，但我在做这个菜时还是做了些改动：一是只熬上汤不将材料与白菜同煮，二是白菜不经油炸，三是不加包尾油。我说了一大堆开水白菜，就是想告诉大家为什么只需熬制上汤就行了。至于另外两处改动，则是基于现代人的清淡、健康理念，与烹饪技艺无关。          

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来 源： 《汕头特区晚报》2009-10-17
作 者： 张新民