吃食海鲜的总诀

   潮菜一向以烹制海鲜见长，而这一特点我们也同样能够透过谣谚获得满意的解释。潮谚云：“六月鲤姑，七月和尚。”意思是六月的鲤鱼正应时，就像七月的和尚一样又肥又胖。按旧习农历七月半为中元节，又称“鬼节”，是佛教的盂兰盆会，潮俗要设斋供僧和施孤，以超度孤魂野鬼，这月份里和尚因为法事多有斋吃而难免长膘。
    类似的潮谚还有“三月鳗鱼听更鼓”，“四月尔(小鱿)，七月鱿”，“寒乌热鲈(冬天的鲻鱼夏天的鲈鱼)”等。《南澳渔名歌》是流传于南澳岛上的名物歌谣，以潮州歌谣常用的十二月歌的形式，讴歌了当地的海鲜名产：
    正月带鱼来看灯，
    二月春只(黄姑鱼)假金龙。
    三月黄只(雀)遍身肉，
    四月巴浪(蓝圆参)身无鳞。
    五月好鱼马鲛鲳，
    六月沙尖(多鳞鳝)上战场。
    七月赤棕(真鲷)穿红袄，
    八月红鱼(鲱鲤)作新娘。
    九月赤蟹一肚膏，
    十月冬蛴脚无毛。
    十一月墨斗收烟幕，
    十二月龙虾持战刀。
    海底鱼虾真正多，
    恶霸歹鱼是那哥(蛇鲻)。
    海蜇头戴大白帽，
    乌荚(黑鲷)身上穿乌袄
    另一首流行于惠来一带的鱼名歌，还被马风和洪潮先生于1988年编辑出版的《潮州歌谣选》所收录。这首歌谣用拟人的手法，吟唱的鱼类更多，有潮汕常见的海鲜和河鲜约40种：
    正月人游安，
    铜锣鼓首闹呛呛；
    鲤鱼怀春去游玩，
    乌脐(刺鲳)脚后乱捏人。
    二月是春天，
    羊官(鳢鱼)骑马去娶妻；
    红鱼梳妆欲出嫁，
    鳊憨嘴歪企(站)一边。
    三月人踏青，
    花乖(河豚)大肚好过家；
    乌鲷无貌彳亍跳，
    苦荤(银飘鱼)肉腥装食斋。
    四月梅落沟，
    乌鱼乌乌甭梳头；
    宅鱼(龙头鱼)软身又软骨，
    尖鱼尖尖好钻镐。
    五月端午节，
    鲫鱼率仔落河池；
    沙虾躬身去迎接，
    鲐鱼(花仙)目赤唔看伊。
    六月谷上埕，
    泥鳅田中去寻兄；
    寻到鳝鱼回家返，
    遇着鳗鲡同路行。
    七月七夕来，
    带柳(带鱼)无娘心唔开；
    欲娶桃花小娘仔，
    沙鱼无端起祸灾。
    八月是中秋，
    星鱼水帕(海蜇)海中泅；
    蚶蚌藏匿难寻觅，
    鳖母产卵上沙洲。
    九月寒露风，
    乌荚巴浪上镇关；
    看着金鱼貌清采，
    吊景(颌圆参)伊人目勿翻。
    十月人收冬，
    鲮鱼草鱼结成双；
    鲈鱼暗中去偷看，  
    松鱼(鳙鱼)骂伊唔肖人。
    十一月是冬节天，
    鱿鱼墨斗骂软章；
    你这软章唔正派，
    乱拖那哥落水乡。
    十二月北风呼呼声，
    黄鲷伴妻去游行；
    花身娘仔随后走，
    鲇鱼看到目晶晶。
    三冬过后是新年，
    水族聚合唱团圆；
    鱼虾蚶蟹有百样，
    个个穿到真正鲜。
    从生产和美食的角度看，鱼名歌的意义在于总结了一年四季各月份的渔汛。食谚“一鲜二肥三当时”是潮人吃食海鲜的总纲，“鲜”指新鲜，“肥”是肥美，“当时”即汛期。新鲜肥美是第一要素，这可以在购买时像医生那样经望闻切而得知。至于海鲜是否当时，最好是懂点民俗谣谚，知道六月的鲤姑和七月的和尚。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民