乡间的土糖寮 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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潮州自明清以来，农村盛行土糖寮制糖的生产方式。所生产有乌糖(红糖)、白糖，远销中国北方及东南亚一带，可说是驰名海内外了。
　　本地的土糖寮，是农村甘蔗的临时性加工作坊，也是临时性组合的经济实体。每年秋收后，是甘蔗的榨季。
　　土糖寮因陋就简，建在冬田上，一般分为蔗场、前寮、后寮三部分，面积三几亩不等。
　　蔗场，是一个露天大广场。从蔗园挑来的甘蔗都在这里削去外壳和蔗根，然后捆成把(捆)，背入寮内堆放，以待加工。
　　前寮是车间，也即榨蔗的地方。
　　后寮是熬糖的地方。周围筑有矮墙，是长方形、双泻水的篷棚。上面正梁处有一段露天(两边有竹篷，下雨时竹篷拉拢)，便于蒸气蒸发。后寮从头至尾砌一列“孔明灶”，从灶门起逐渐升高，共有五个大鼎。烟囱是涂砖砌成的，四方形，约5米高。灶的左边安有一个扁形的大滤桶，桶下边有一道炉坑，是清火灰的通道。灶右边靠墙地方安一个长方形的大木槽，是“捩糖”(捩，潮音读吕)用的糖槽。后寮右侧开有一个大门，进燃料、出糖都要从这里经过。
　　糖寮人员中，师傅分放车(榨蔗)师傅(二人)、烧火师傅(二人)、熬糖师傅(一人，下半夜由灶顶杂工代)。前两种师傅，一般老寮工都能胜任，熬糖师傅因技术性较高，需由专人负责 (其家父子相传)或聘请外乡人担任。此外，还设大簿(解放后称会计)一人，专管账务并负责买米买菜。糖寮工人都是身强体壮的中青年劳动力，约20人，分二班人马相轮流。
　　糖寮的工作，伙头要煮早饭。饭煮熟了，及时叫人起身。吃饱后天蒙蒙亮，就出发砍蔗。
　　到了蔗园，一人手挥短柄小锄砍蔗，砍后横架在蔗畦上，放成一堆一堆，由园主自捆蔗头。工人到园按先后顺序，每人挑两堆，挑蔗是一种高强度的劳动，即使北风呼呼的寒冬，也照样汗流浃背。喉渴了，允许吃蔗，一担一段，吃后都流成汗，毫无饱餍的感觉。挑到寮场，用一种特制的，又轻又快的钩镰削蔗。蔗削好后用草绳捆好，背入前寮蔗棚，堆得整整齐齐。
　　在前寮正中央，安装了两个大石绞(石碾)。石绞直径约 0.6米，高约0.8米，圆柱状。上面盖着一块长方形的厚木板，下面垫着一个石盘(绞盘)。主绞叫“绞公”，上面有一根直立的约1.5米高的圆柱状大杉木，联着一根略呈弯曲而下垂的横杠，叫“绞臂”。次绞叫“绞妈”。石绞上端凿穴，安上硬木(俗称为“齿”。从14齿至18齿大小不等)，绞臂上安有三个“牛担”(牛轭)，套上三只水牛(黄牛力气小，要用四只)。牛拉动绞臂，绞公转动，硬木就带动绞妈同时转动。
　　在石绞边的牛叫“内车”，行程最短，拉力最大，要用最强壮的水牛牯；最外面的牛叫“外车”，行程最长，拉力最小，要用善于奔走的稚齿牛；当中牛叫“中车”，行程、拉力适中，可用一般的牛。老寮工说：“内车走一步，中车走二步，外车走三步。”牛拉石绞，也是三只牛围绕绞公、绞妈作同心圆的不同轨道的运动。拉绞的牛共9只，分三班轮流。
　　榨蔗时，牛后紧跟着个赶牛工，手里拿着一根2米多长的小竹竿，竿末系着一条扎着大结的麻绳，哪只牛走慢了，就大声吆喝：“内车”、“中车”、“外车”地点名，然后劈的一声，绳结打在其臀部上，受惊的牛就奋力拉向前了。
　　石绞北面，挖有一个齐腰的地坑，周围铺有稻草，使“放车”的师傅站在地坑内，腿部不致太冷。配有一个背蔗杂工，把蔗背到石绞边。放车师傅把甘蔗放在两绞中间，石绞转动，甘蔗被压扁压破了，传到对面。蔗汁淌在绞盘上，流进旁边安在坑内的汁桶里。石绞南边有一个杂工，把碾过来的蔗粕整理得条条有序，放在铺在地面上的两条草绳上，然后拉过去再碾。甘蔗一共要碾三次：第一次碾叫“溜杆”，只是压扁，蔗汁不多，牛的拉力最轻；第二次碾，蔗汁最多，牛的拉力渐大；第三次辗安上个三角形的“夹”(俗称“猪头夹”)，蔗粕从夹中通过，蔗汁最少，牛的拉力最大。
　　经过三次碾，榨糖率可达9％左右(即每百斤甘蔗可榨糖9市斤左右。以后改用机榨，糖率可高达近13％)。
　　汁桶满了，牛停拉休息。由背蔗和灶顶两个杂工从地坑里拉上来，汁桶装满蔗汁近300斤重，两人抬到后察，倒在汁桶里。
　　熬糖的孔明灶安有大深(鼎的规格名)一个、二深两个、口六两个。大深可容两汁桶蔗汁。蔗汁加热后，上面浮着一层涂沫，用沫匙捞起，倒在灶侧铺在竹筛里的布帕上，沥干后其渣叫“糖涂”(以前作肥料，后来卖给村民饲猪喂鹅)。蔗汁煮开了，熬糖师傅放下两勺子石灰(可使蔗汁澄清并起化学作用)，用胡瓠(一种长柄的竹篦制的大勺子)搅匀后，舀到对面的滤桶里，澄清后放入两个二深鼎里，熬至有糖色后，转入两个口六鼎里，最后“结鼎”(先把后鼎的糖汁舀入前鼎，在后鼎里丢进一块豆油渣，搅匀，以免糖汁粘鼎而烧焦。再把前鼎糖汁舀人后鼎)。等到一定火候，师傅“试糖”(用手指捞起软糖，伸进水钵里，把软糖脱出来，折屈，能折断，即到火候)后，大喊：“提糖桶!”做糖的杂工即提一只长耳的木桶，放在灶沿上，师傅一勺一勺地舀入糖汁，装满后，杂工一桶一桶地倾倒到糖槽(长约 1.5米，宽约1.2米，高约0.3米)里。
　　做糖叫“捩糖”，杂工二人配有长柄铁铲一把，长柄木齿钉粑一把(二者供做糖用)，短柄小锄一把，板(菜)刀一把，沙箕一个(以上供装糖用)。糖汁下槽后，用长柄铁铲不继搅匀，使其尽快冷却。凝固后用铁铲铲后翻转过来，用钉杷齿搅松，使其透气。几遍后，再用钉粑背的圆木按力压碎。一人压糖，一人搅松、翻转。这里最用力，最紧张，两人热汗淋漓。在这过程中，蒸气蒸发，糖色渐渐变白。为了快点散热，还要翻转，耙松几次。整个过程大约要半点钟。再过半小时，又有糖汁要下槽，这时糖已冷却了，两人赶紧把糖装入筐箩里。
　　糖寮生产日夜不停(只有下雨燃料不继或出故障才停工)，据老师傅说，每列灶一日夜可产乌糖24槽(每槽多的120—150斤，少的有70—80斤)，约2400斤。