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| 潮州小食是潮州饮食文化的重要方面，也是最具有广泛群众基础和地方特色的文化载体之一，其主要特点是反映潮州人心灵手巧、讲求精细、重于实效的性格特征以及潮州所处的地理环境。虽然很多小食并不具有由中原传入的特征，但严格来说，它仍然是在中原文化的影响下而派生的。 在解放前市场经济的条件下，潮州城的大街小巷遍布各种小食，这是由于小食的经营成本低，主要靠个人的手工工艺，灵活性大，能适应不同层次人群和不同季节的需要。不少小食由于重质量，经营认真而成为名牌，尽管其规模不大，但却在群众中成为口碑。黄梅岑先生就曾在《潮州街道掌故》中列举潮城中的著名小食，如胡荣泉“鸭母捻”(汤圆)、吉成卤猪母肉(还有糯米猪肠)、林权记腐乳饼以及秋记“沙茶■”、阿宋鱼生、谢伯腊肠、凤阳麦■、鹭叙蚝烙、禧盛笋■、妹仔兄“■汁”、周顺兴虾丸、鱼饺等。 上世纪五十年代中期，笔者在市委(现凤城宾馆内)工作时，门口有一位老伯挑担卖牛肉丸，他不仅选料和打工考究，连佐料也自己配制，每一角钱一碗，三粒肉丸、一粒牛筋丸和一碟佐料，他的牛筋丸特别香脆，可是你要给他换多一粒或要多一点佐料时，他就会拒绝，只答应给你多点汤水。他每天下午出门，卖完就回去，也没有扩大经营，我想，他大概是满足于自己的日常生活或在追求某种理想。 无可否认，解放后随着合作化代替个体经营，很多小食在市场上已少见或因集体经营不善而导致质量下降，失去信誉或原有特色。改革开放以后，很多小食又得到迅速恢复，尤其是受群众广泛欢迎的各种■类、丸类，其中如“咸水■”、“草■”、“麦■”等大众化的小食以及出现“猪肚丸”、“墨斗丸”和烧烤等新品种，都具有潮州小食工艺精，讲究色香味的特色。 上世纪九十年代笔者曾陪同香港《中国旅游》杂志社记者采访潮城小食，他详细采访“咸水■”的制作工艺，感叹说，小小的“咸水■”，就要花那么复杂的工艺，色香味形俱全，足见潮州人的精细和追求。 当然，就我记忆，在潮城的小食中，目前仍有一些尚未恢复，其中有些已属时代发展被淘汰，如“蔗头龟”由于农药的使用和甘蔗种殖面积减少，目前已很少见，更谈不上制作为小食；“大水糖丸”有一定的制作工艺，但随着人们生活水平的提高，恐怕已很少人光顾。但尚有“凉糕”、“龙舌饼”、“钱葱薄饼”、“风干牛腹内”、“宋橄榄”等一类小食则可丰富目前的小食品种。 此外，在我的记忆中还有在街上摆卖并表演的“糖安仔”，这种通过吹气和手捏的糖玩具，有动物，也有人物，玲珑可爱，很受小孩的欢迎，也可算是一种非物质遗产，可惜现在已不见，也不知是否有传人。由此，笔者以为在小食中也同样存在非物质文化遗产，当然这就需要发掘和进行重点保护。
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