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从前潮汕菜被叫做潮州菜，潮汕厨师也就被尊称为潮州菜厨师，民间则简称为“大厨”等。潮汕菜系形成自己独特的风格已有1000多年的历史了，它尤以清淡雅巧备受四方的赞誉。由此也成就了自己的一支掌握了独特专长的厨师队伍。 在以前，人们举办宴会筵席是一件很隆重很了不起的事情，须请邻近有名的大厨主理。当事人及那些上档次的大户人家，甚至有专程到“府城”（潮州）或汕头埠请来大师傅的。这些名师见过大场面，见多识广，不单能烹制精美可口的菜肴，还能为主人当顾问，出主意，且办起事来井井有条，从容不迫。他们有时会在席间被引出来与客人相见，让主宾都实实在在感觉享受了一次“星级”的服务。 以前的潮州菜师傅基本上是以师带徒的形式来相传承的。弟子拜师学艺先从磨菜刀开始干起，兼干生火洗菜等杂活。师傅看他老实不偷懒，才让他学习操刀切肉。据说以前潮菜师傅的工夫一半能在刀艺上体现出来，像闭上眼睛而能切得肉薄似纸，这绝对不是夸张；挥削自如则只是一般的要求；能准确掌握火候则是成功诀窍之一（在烧柴炭的年代并不容易做到）。一边也学习煎、炒、烹、炸、焖、烧、烤、火局、卤、熏、扣、泡、滚、拌等加工方法。待师傅真的看顺眼了，才逐渐教给些菜谱。 通常每逢客户前来请工之时，师徒们只是带着自己的一套精致刀具上门干活。以前这个行业是相当保守的，各人有各人的绝活。为了防止自己的看家本领不被人偷学去，那炒菜过程是不让外人看的，一些烹调用料也各以暗号称之。例如师傅干活时说：“把红水拿来”。这是要弟子把酱油递上；如果是要“红沙”，则须递上蔗糖。其它油盐醋等也各有偏名；烹制过程的许多细节则各有暗号手势，不同的师傅之间这些暗号手势也各有差异。厨师要等到宴会的菜上完甚至散席之时才可自己吃饭。名义上他们吃的是剩饭残羹，但实际上不是这回事。从前那些有名望的潮菜师傅在大饭店、大酒楼掌勺，有些被聘到大商行大富户家当厨师；次一些的在一般餐厅、酒肆商铺工作，不少也散落民间。还有一些工夫过硬但缺乏名气的人常被聘请到外地的潮州会馆或潮商家里当师傅，普通厨师则在乡村间或小商店干活。尽管他们平时只做些普通的饭菜，但在时年八节，在酬客的日子里，他们若无法“亮”出一二个招牌菜来，那也是不行的，会让人小瞧了自己。 近几十年来，潮菜传遍全国，传到海外，大红大紫起来，使得外地老板常到汕头市聘请正宗的潮菜厨师。导致人才紧缺，供不应求。 |
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