潮汕人与果

　　《康熙字典》注释“果”字：米食也。这简单的米食，在潮人手里，成了主食米饭之外五花八门的东西。这里想从流行于民间有关“果”的民谚熟语，谈谈一下它反映的民俗与民生。

　　“时节做时果，时人咀时话”。

　　潮汕人每个节日做的从果不相同。元宵节是第一个节日，讲究“三笼齐”，即甜踩、酵果、菜头果各一笼。酵果也叫发果。菜头即萝卜与“彩头”谐音。上元节又甜又发又有彩头，预祝一年好运也。

　　清明节正值新麦上场，做的是麦果。端阳节家家炊桅果。七月中元节，炊的是“碗糕果”，将原来炊发果的材料，装在一种叫“蹄盏”的容器里，放到鼎上炊，成为表面有裂痕的“笑果”。中秋做米糕。糕虽不叫果，也是地道的米食。十月半祭五谷神，做的果成尖担及萝筐状，欢庆一年的丰收。冬节煮汤圆，同样是米食。过年做“鼠曲果”，糯米
皮包芋尼或豆沙。

　　“节”当然也指季节。潮乡正月大多做米兹，这和别处的兹耙有几分相似。表面揩上乌油麻末叫落汤兹，是春节早上祭神明祖先的必备之物。倘只揩米志，叫“煎果”叫白胚落汤兹，是正月初五“等神”的礼品。煎果要吃时须再加工。潮人用“白胚落汤兹”形容索然寡味的事物。米兹若揩上花生白油麻糖粉，便叫麻兹，是糯米兹中的上品。澄海隆都的麻兹最出名。

　　春夏季节，市面多卖米豆果和猪劳果。两样果都将米浆蒸成整笼，呈层状，加少量米豆便称米豆果。白果切成条状，放在平鼎上煎，加葱珠甜酱和鸡蛋，叫“炒果”，也即汕头著名的“老徐糕果”。不用煎，只在碗面加上猪油菜脯末，便称猪劳果。这白果倘蒸成片状，便叫“米果条”，即广州人的“粉”。果条有各种各样的吃法。

　　潮汕暑天湿热，有馅的果易变质，只有冬天才做包馅果送灶日，须蒸发果一笼，这笼发果在百姓心目中甚为神秘，人人小心翼翼。同时做红果桃包咸豆馅。公忌若也做果，便与送灶一样做红果桃，外加一份三样的“房头果”。丧家做的果也包咸豆馅，不过果皮呈本色，做成圆形，叫“罗庚果”。

　　“甜踩好食糕难春”，“正月尾，番薯准甜踩”，“无苦奈何春甜踩”。

　　甜踩好吃，但春甜捻踩很费功夫，米杭至少要筛两遍，越细腻越好。炊甜踩也很费时。元宵的甜踩，至月末已吃完了。此时农事方忙，春日初长，肚子易饥饿。冬薯留至正月尾，糖份最多，足以准甜踩。甜踩耐贮藏。从前潮人迫于生计，离乡别井去过番，行前各炊甜踩一笼，以备船上充饥。这抛妻别儿的事，实是情出无奈，万不得已才春甜踩。

　　做费工费时费精力，倘功夫不济勉力而为，称“无工做幼踩”。工于心计、善做表面文章的人，形容为“贤做雅踩”。做踩是潮汕女人的特长，和针工一样为自小必修的手艺。某些女人倘仪表不整，手艺不佳，称“歪鬃姿娘做无雅踩”。潮人喜吃踩，看重腺。对那些异想天开、绝无可能的事，称为“乞食丢落踩”。拿人家东西，并非偶然捡来，称“灶头拾着踩，眠床拾着被”。事情弄槽露了馅，称“咬破踩”。最好吃的珍馐小食，形容为“虾米笋踩”。事情大出意外，说是“肚痛食酵踩——倒好”。小孩弄坏东西，叫“而掉阿妈个览。

　　家庭主妇们日常也喜欢变花样，做出各色的踩。春天用扑丁叶春踩，以助消化；夏天用秋瓜叶春踩，可解暑。以白菜、韭菜、萝卜包菜等作馅，叫菜踩。菜踩柔软可口“软过菜踩”，喻人软弱无能。

　　还有些并非米制品，潮人也称之为“踩”。夏天作仙草熬成粥状，加上薯粉，叫草踩，吃时撒上糖粉。“别人草踩别人糖”，形容慷公家或他人之慨。还有一种“无米踩”，用薯粉作皮，马铃薯、芋头或绿豆作馅，也很可口。鸥汀的无米踩最有名。揭阳则产乒乓踩。在物质不丰富的年月，耀是人们互相馈赠的礼品。如今，可吃的东西太多了，人们对踩的感情已大不如前，至少不如北京人对饺子那样亲切，“踩文化”已渐趋式微了。只有农村人才常做腺，城里人只偶尔到市上买几个尝新鲜。那袖珍踩桃已上了星级店的餐桌，踩已从果腹转化为吃情调。
耀的功能、内涵及其演变，值得我们去思索一番。

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来 源： 北京潮讯
作 者： 李汉庭