潮州传统糕 甜品小食在马来西亚

，冷、热食豆腐花，甜花生汤，和用上等松芋，白糖，猪油等配料精制，可供冷、热食的潮人独特甜品———芋泥等。近年来，本地月饼制造商复研发出以芋泥入馅的新品种脆皮芋泥月饼，推出市场后颇受食家欢迎。

　　除了上述各类冷、热糖水小食以外，大马潮人以新鲜西刀鱼肉，虾肉，墨斗肉用手工打制而成的传统鱼丸、虾丸、墨斗丸、亦颇为知名。这些丸子吃起来很有弹性，入口但觉味道鲜美爽口。以粿条加上热烫熬猪骨汤头和鲜鱼丸搭配的潮州鱼丸粿条汤，在本邦尤为闻名遐迩。本地流传之俗谚中，有“潮州粿条福建面，海南咖啡客家牛肉丸”若顺口溜式的对称句口头禅。在槟城老家椰脚街著名的潮州粿条汤面，历经祖、父、孙三代经营，迄今仍生意兴隆，门庭若市！足见潮人以清甜猪骨汤头加入可口鱼丸和粿条搭配的传统汤面小食，深受食家欢迎之一般。

　　又，炒粿条亦是潮人传统小吃之一。在我槟城老家由潮人经营的炒粿条档口，采用猪油、鸭蛋、豆芽、韭菜、蛤、虾等多种配料来炒粿条。当热腾腾香喷喷的一碟美味炒粿条被端置顾客面前时，无不令人食指大动。这些过去专由潮人经营的传统小食，因广受各籍贯人士的喜好，如今在各地亦多见外籍人士摆档口鬻之。（5）

　　另一潮汕美食，乃汕炒萝卜糕（俗称炒粿角）。业者先用钓鱼尼龙线将大片萝卜糕切成小且长的三角型块状，将此块状粿角附加酱油放入平底热油锅内炒。依个人喜好，亦可加入韭菜、鸡蛋、菜脯角等配料将粿角炒熟后即可进食。本地人喜于在炒粿角的同时加入辣椒酱一起炒食，使具辣味本地风味。

　　潮人的另二种传统小吃———薄饼与春卷，在我国也很受欢迎。童年时，常见一身材肥胖的烤饼皮师傅站在老家市场附近的一间店铺外面，手捧用面粉搓捏而成的面团，敏捷的往涂油的平底镬上轻轻一点，一张薄饼皮随即出现于热镬上。师傅于是用另一只手轻快的把饼皮揭直，将之置诸用布包裹使饼皮保温的盘子里。此景与马风先生文中所描述者仿佛。（6）这些薄饼皮，大都批发卖给业者；也有一些家庭主妇向他购买十数来张饼皮，自制薄饼供家人享用。大马人于包裹薄饼时，先于饼皮上涂了一层酱料和辣椒酱，外加一片生菜叶，然后将煮熟的切丝圆萝卜、胡萝卜菜、豆腐干、虾米等馅料与爆香油葱一起卷成筒状，即可进食。春卷则选用类似包云吞皮所用之面皮将馅料包卷成筒状，然后将用油炸使其皮变得酥脆，即可进食。上述二类传统潮州小吃在本邦均颇为普遍，可轻易于小贩食档中买到。

　　此外，潮人的传统小食———炒蚝仔煎（又称蚝烙），亦令本地人为之食指大动。业者以新鲜蚝仔肉，加上猪油、太白粉（勾芡）、鱼露、鸡蛋、葱花等配料和调味素，用旺火于平底锅将之烙煎至面呈金黄色即可供进食。本地人尤喜于将辣椒酱加入蚝烙煎食。

　　传统潮州熟蒸点

　　小时候，我最爱吃邻居潮州阿婶做的传统潮州熟蒸粿点（本地又称茶粿），特别是糯米饭桃粿（谷称“饭粿”）和韭菜粿（与包其他菜类馅料者统称“菜粿”）。前者乃采用染红色之占米糍制成包皮，用浅红色包皮包入熟糯米饭加与香爆花生和虾米作配料之馅，然后置入桃状模型中稍微以手按压。将自模型中倒出的糯米饭桃粿蒸熟后，即可食用。后者则同样以占米糍制成呈透明白水晶色包皮，复以此包皮包入油炒韭菜虾米馅料，将此韭菜粿蒸熟后即可进食。这种传统潮州熟蒸粿点，亦深受各籍贯人士所喜爱。近日，在本地露天夜市场小贩档口当中，颇常见以“槟城潮州菜粿”为号召之鬻售者。价钱虽不便宜，顾客们却仍趋之若鹜。

　　潮人的海鲜火锅

　　以新鲜鱼片、虾、墨斗（章鱼）、鱿鱼、鱼丸、鱼饺等各类海鲜，加上发菜、生鸡肉片、生猪肉片、鸡蛋、米粉、青菜等搭配的菜肴，供人逐一将之放入盛滚烫高汤火锅内烫熟，然后沾酱料进食。这种吃法，潮人谓之“吃炉”；广东人则叫“打边炉”。传统的火锅是用黄铜制造的，火锅当中围以圆状空管供置入烧红火炭，深凹的锅内供倒入高汤，火锅上面有锅盖供盖上以加速高汤的热度。待高汤沸腾了，吃炉者便可依个人喜好，将配料放入锅内烫熟就食。至于鸡蛋和米粉，则通常于吃炉快结束时，供尚未吃饱者，盛碗高汤将烫熟米粉与鸡蛋加入进食，以填饱肚子。由于吃炉的搭配菜肴丰俭由人，而且只需备好高汤，找来个火锅备用即可，所以深受本邦各籍人士的喜好。在槟城汕头街，由已故潮安吴膺宝先生所创的吴发成菜馆，迄今仍是高朋满座的吃潮州火锅之老字号饭店。该菜馆不只为顾客提供堂食火锅，还备有外卖配套火锅菜肴，高汤兼租借整套吃炉餐具之服务。订炉者吃完后无须清洗餐具，只要将之摆在一旁，由送外卖的菜馆收回即可。由于该配套之火锅价格合理，且极为方便，所以每逢农历新年（春节）前夕的除夕夜围炉时，向该菜馆订配套火锅餐（俗称“订炉”）者不计其数，往往供不应给。

　　潮人婚嫁糕饼甜点

　　大马潮人喜于子女婚嫁送聘礼定亲时，向亲朋戚友派发糕饼和粮制甜点，借以公开宣布喜讯。这种习俗，潮人谓之曰“吃甜”。获派送此婚嫁糕点者，意味着也将在不久之后受邀参加婚宴。在大马，常见的潮人婚嫁糕饼甜点包括：条状酥脆麻花（俗称“麻佬”）、豆仁方（即方型花生糖块）、甜味豆沙饼等，寄寓甜甜蜜蜜。如今，这些婚嫁糕饼甜点似乎已经为西式蛋糕所取代。

　　潮州功夫茶

　　谈完了潮州糜和潮人的传统甜品、小吃，不可不略谈潮人引以为荣的潮州功夫茶。马风于《功夫茶———高雅的烹茶品茶法》（7）一文中，引述《清朝野史大观清代述异》指出：中国讲求烹茶，以闽之丁、漳、泉三府，粤之潮州府功夫茶为最。氏认为：品茗功夫茶所讲求者，应包括茶具、茶叶、用水、冲法、品法等诸方面。

　　在我国，喝功夫茶者颇为普遍。但普通人家所用茶具，一般仅为一二把宜兴出品的紫砂小红陶壶，而茶杯则为既小且浅的白瓷杯，犹记得往昔赴槟城潮人聚居的渔村———高渊港口天后宫进行田野考察时，碰见一群渔夫正围坐在村中的咖啡店里“吃早茶”。他们见到我，即热情的招呼我过去喝杯茶。时余尚未吃早餐，惟盛情难却，只好将杯中之浓茶一啜而尽，喝后口唇但觉微苦，惟入喉颇觉甘美。空着肚子将功夫茶往肚里灌，肚子不免有些许绞痛的感觉。但此种初尝功夫茶之感觉，大体不赖，亦为余日后之嗜茶习性不无关系。当然，个人对功夫茶之初浅认识，不敢在关老爷目前使大刀，仅识此作为个人与功夫茶结缘之原由而已。

　　小结

　　诚如马风先生指出：就习惯说，潮汕人饮食习惯可以四句十六字作为归结：喜汤嗜粥，喜鲜嗜腥，喜炒嗜卤，喜烟嗜茶。由于喜汤，故潮州菜色多清炖而少红纹。（8）我国食家所喜好的潮式清蒸鱼，即为潮人清淡口味美食之典型实例。潮州人虽仅占我国代表性华族方言群人口之第四位，但潮州饮食，特别是潮州粥和潮州传统小吃，却广为各籍贯人士所喜好。其中，薄饼和炸春卷此二种潮州小吃，已为马来友族同胞列入其食谱当中，成为聚餐宴会的热门小吃之一。当然，其馅料和口味，已演变为具体土风味之特色，而不复原有之风貌。

　　观赏潮州戏剧，泡壶潮州功夫茶品茗一番，对中、老年的人来说，无疑为他们的休闲生活情节增添了莫大的乐趣。可以说，潮州文化已成为我国华族传统文化的重要组成部分之一，它丰富和提升了我族文化的内涵。在传统风味小吃方面，潮式烹饪尤具特色，较之其他流派亦毫不逊色。限于个人浅薄的知识和喜好，本文有关马来西亚的潮汕美食之初步研讨仅止于此，失当之处还望多多指教。

　　附：本文主要参考资料

　　马风著《潮汕文化丛谈》，新加坡潮州八邑会馆出版，1990年。

　　雪谷、木马编《潮菜美食》（新派菜谱系列），广州旅游出版社出版，2002年。

　　郑良树主编《潮州学国际研讨会论文集》（上册）。广州：暨南大学出版社出版，1994年。

　　方烈文主编《潮汕民俗大观》，广东：汕头大学出版社出版，1996年。

　　蔡普熙主编《北马潮安同乡会成立40周年纪念特刊，1952—1992》，槟城：北马潮安同乡会，1993年。

　　新加坡潮州八邑会馆编印《新加坡潮州八邑会馆金禧纪念刊》，新加坡，1980年。

　　陈三鹏主编《第三届潮学国际学术研讨会论文集》，广州：花城出版社出版，2000年。

　　注释：

　　（1）如本头公巷的新南美栈，汕头栈等是。

　　（2）据陈宽撰《潮州粥》一文，潮人所吃的粥与外方人的粥不同，是一种用米较多，煮得较稠而粘的稀饭，潮语称为“糜”。该文收入方烈文主编《潮汕民俗大观》（1996：53）。

　　（3）凤凰城山人于《能食，能放，能睡，这“三能”是健康之兆》（1993：260）一文中指出，糜粥在槟城，可说随处都可以食到。在烟筒路历史悠久的大发兴糜店，即由潮安人所创。其他经营白糜的食店或糜档非常之多，如社尾（批发菜市场），卖菜街，牛干冬街，新街，中路，调和路，亚依淡，日落洞等，都有白粥鬻售。华按：此文虽刊载于1993年出版之《北马潮安同乡会成立40周年纪念特刊》，但其写作时间可能是于六、七十年代。因作者所列上述槟城各街道，据个人所知，如今恐怕只有日落洞的早上菜市场小贩档口和少数地方有鬻售价廉物美、以炸猪肠搭配的白粥或潮州粥。

　　（4）参阅萧遥天撰《潮州文化漫谈》，刊载《新加坡潮州八邑会馆金禧纪念刊》（1980：260—261）。

　　（5）参阅凤城山人撰前揭文（1993：261—262）。

　　（6）见马风撰《潮汕的饮食》文，收氏著《潮汕文化丛谈》（1990：104）。

　　（7）该文收入氏著《潮汕文化丛谈》一书（1990：111—123）。

　　（8）同上（1990：93）。

　　

　　

　　

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来 源： 《第五届潮学国际研讨会论文集》
作 者： 苏庆华