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卤味是潮汕人舌尖上的一种美味，将加工好的食物或预制的半成品、熟料，放入预先调制好的卤锅中加热，使卤汁的鲜香慢慢地渗入食物。腌制好的卤味，香气浓郁、色泽宜人，“卤入味”是潮式卤味的精髓所在。潮式卤味多种多样，但作为重头戏的潮汕卤鹅,在潮汕的年夜饭中扮演着“主角”的角色。
潮汕人用来做卤鹅的鹅，并非是我们常见的家鹅，而是有“世界鹅王”之称的“狮头鹅”。狮头鹅与其他鹅类相比，肉质更加肥润鲜美，是制作潮汕卤鹅的不二之选。卤鹅一般会使用酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜等卤料，经过反复的翻转和浇汁使得鹅肉变得入味可口。卤鹅的火候也极其讲究，旧时没有精确的时间可以计算，全凭鹅的大小和潮汕人日常生活中的经验，结合潮汕人的智慧，才卤制出肥美咸香的潮汕卤鹅。
年夜饭上的卤鹅一般是祭祖过后才能吃。各家各户会选择一只肥硕的卤鹅作为祭品，这样显得更加气派，既是希望给先祖留下好印象，又是对来年运气的美好寄托。在年夜饭中吃上得到先祖“庇佑”的鹅肉，给来年讨个好彩头。
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