贵屿朥饼：精工细做饼飘香 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    潮汕有句俗谚：“贵屿朥饼，海门糕仔。”从400年前开创至今，作为潮汕著名饼食之一的贵屿朥饼享誉海内外，畅销各地。贵屿朥饼以其独特的制作技艺，烹制出不同于其他地区的饼食，慕名前来采购者甚众。经过一代代传承人的不懈坚持和创新求变，贵屿朥饼制作技艺入选省级非物质文化遗产项目名录。
    皮薄馅香声名远播
    朥饼是潮汕人最熟悉的饼食之一，除中秋佳节，也是平时茶配的“常客”。在潮阳区贵屿镇北林村薛源合伟记饼店，主人薛汉伟正与工人马不停蹄地制作朥饼，以满足当地人游神赛会之用。刚踏入店里，一股朥饼的香气扑面而来，眼前色泽鲜艳的贵屿朥饼看起来非常诱人。
    据了解，贵屿朥饼始创于明末清初，创始人薛居森嘉靖年间从潮州庵埠迁居到潮阳贵屿，因为贵屿当时是大量船舶进出的繁华港口，适合做生意。所以，薛汉伟的祖先选择做朥饼生意，精工细做的朥饼很快就做出了名气。到了清末，薛源合传到了薛汉伟的祖父薛克清手上，善于经营的他又使朥饼的名气有了更进一步的提升，而且还把薛源合的朥饼生意做到了马来西亚、泰国等东南亚地区。上世纪50年代，薛源合与贵屿饼食厂公私合营。改革开放后，薛源合贵屿朥饼回复自家铺号独立经营。
    薛汉伟是薛源合饼店的第十三代传人，据其介绍，“朥”在潮汕地区指的是猪油，无论是饼皮还是馅料的制作都要加入猪油，使饼的口感润滑清甜，故称之为朥饼。传统贵屿朥饼不同于其他朥饼，其特色在于皮薄、馅松且味道清醇。
    老字号的铺面是古时作坊的格局，前边是店面，后边是制作车间，所有的制作过程一目了然。然而，与平常看到的饼食制作并无两样，用饼皮包上馅料的手艺也是人皆可为，如此这般的制作如何使得贵屿月劳饼声名远播呢？薛汉伟气定神闲，沏上一壶茶，慢慢地向记者道来。
    饼皮制作全靠手感
    “有潮汕人的地方都知道贵屿朥饼。”薛汉伟说，贵屿朥饼之所以受欢迎，主要是店家对用料和做工都非常讲究。其中，所用的“朥”，即猪油是绝对要用当天的，若是用了隔天的猪油，做出来的饼就会变味。制作饼皮时，就要用到猪油，要做出薄如纸的饼皮，其制作工艺也相当考究。说到这里，薛汉伟卖了个关子，带着记者来到他的饼皮制作区。
    薛汉伟说，饼皮是由猪油、面粉和水搅拌而成的，三者的配比非常重要。只见薛汉伟往器皿中先后倒入猪油、面粉和水，充分搅拌后，用手捏了一小块往手心按压，就说饼皮做好了。他告诉记者，做好饼皮关键是看天气变化，夏季和冬季的比例配比不同，夏天热，饼皮做出来如果太“油”易“走油”，冬季则需要“油”一些。
    不用任何计量工具，完全靠手感来判断饼皮是否恰到好处，这门“独门绝技”也只有薛汉伟晓得其中的道理。薛汉伟说，贵屿朥饼的始创者并没有将什么季节用什么比例作为秘方传下来，他也是在12岁时跟随父亲学习的。经过五六年的日夜摸索和实践，才将饼皮做到薄、松、脆。
    技艺传承品种创新
    除此之外，朥饼的馅料也非常讲究。薛汉伟介绍称，贵屿朥饼的馅料选择的是优质冬瓜丁、黑芝麻、葱白，还有少量黑猪的肥肉。因为白猪会有杂味，所以一定要选择本地黑猪，做出来的朥饼香味更浓郁。为了适应现代人对于饼食的新需求，薛汉伟这代人除了学习传承传统的制饼技艺之外，还开始了品种的创新，开发了芋泥饼、红豆饼、淮山饼、紫薯饼等十多个品种。
    在创新口味的同时，薛汉伟也对传统的钵仔饼包装进行改良。早年传统的贵屿朥饼包装是将朥饼装在一个陶钵中，封上竹叶。因为钵仔透气性比较好，用钵来盛放其保质期可以延长，同时也能保持原味，但携带不方便。所以在保留钵仔的同时，薛汉伟增加了塑料盒的包装，以便远销全国乃至世界各地。
    薛汉伟对贵屿朥饼制作技艺的传承极为重视，除了教给儿子，在其两个媳妇进门后就开始教她们做朥饼。薛汉伟表示，这是祖传的秘方，不外传，以后要一代一代传承下去。
    传统与时尚的碰撞，让人看到传统饼食新的发展和希望，薛汉伟表示，如今贵屿月劳饼的品质与品牌的保护工作尤为重要。在入选省级非物质文化遗产的基础上，他还要向国家级“非遗”进军，让贵屿朥饼的传统技艺永不失传。