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    汕头市位于广东省东南部，濒临南海，是我国唯一一个既有内海又有外海的海滨城市，是我国五个经济特区之一，也是我国著名的侨乡。其旅游资源比较丰富，具有良好的开发前景。而潮汕美食是汕头旅游资源的重要组成部分，进一步优化和开发潮汕美食旅游资源，将促进汕头旅游业的进一步发展。
    一、何谓旅游资源和饮食文化
    任何产业的发展，首先遇到的是资源问题。旅游业是当今世界第三产业中重要的行业之一，它主要是依托大自然的恩赐满足人们参观、游览、度假、休养等多种活动的需要。它的发展潜力在于资源的开发利用。
    （一）旅游资源
    旅游资源是诱发旅游动机和旅游行为的事和物的总和，是吸引和满足旅游者参观游览需求，并对旅游业产生经济价值的一切已经开发和尚待开发的自然人文景观。对旅游者来说，它是旅游活动的对象，是旅游的客体，对旅游接待国（接待地）来说，它是发展旅游业的凭借和依据。
    旅游资源是旅游规划的核心所在，只有充分并正确地认识资源、挖掘资源及整合资源，才可能使资源转化为有市场吸引力的旅游产品。
    旅游资源一般都有两个特点：一是观赏娱乐价值好，二是再生性差。由此决定了旅游资源的开发是一项系统工程，要因地制宜、科学规划、合理布局和开发，使之转化为生产力，产生效益，造福人类；要突出地方特色，力争做到人无我有，人有我新。
    旅游资源是吸引游客的物质基础，也是旅游业赖以生存发展的前提。旅游资源的构成需要两个条件：其一是对旅游者具有一定的吸引力，能使旅游者得到一定的物质享受和精神满足。正是这种“吸引因素”才能激励旅游者提升旅游动机，它是最重要的因素。其二是对旅游业具有一定的经济、社会和文化价值，能给旅游业带来一定的经济、社会和文化效益。只有同时具备这两个条件的事和物，才能被称之为旅游资源。
    旅游资源包括的范围很广，就其属性分类，可分为自然旅游资源和人文旅游资源两种。民俗风情类旅游资源属于人文旅游资源，而饮食旅游资源则属于民俗风情类旅游资源。应当重视开发饮食文化这一重要的旅游资源。
    （二）、饮食文化
    饮食是人类的本能，人与生俱来地需要并懂得饮食。“民以食为天”，人类要生存，要发展，不能不把饮食当做第一件大事。从求饱，到求好，到求巧，饮食又与人类文明的开始和文化的发展结伴而行。《礼记•礼运》说，“夫礼之初，始于饮食”，视饮食为文化礼俗的开始。生活在不同地域的人们，都在自然环境的制约下，努力利用与开拓食物资源，从求饱到求好，形成了各自不同的饮食习惯和风俗。饮食习俗成为地域文化的重要标志之一。
    当社会经济和文化达到一定发展水平，人们在饮食方面便会进一步追求巧——内容的精和形式的美。于是，制作方法日见繁富，加工技术花样翻新，从某一道菜的色、香、味、形、名、意的讲究，到每次用餐菜谱上的冷、热、咸、淡、先、后的配搭，饮食的文化意味越来越浓。饮食习俗的地域特征不断加强，随着商品经济的发达，在日益频繁的文化交流之中，出现了多种特点稳定、地方风味浓郁的地方菜流派。中国饮食文化越发变得纷繁而绚烂。
    二．潮汕美食旅游资源的开发与优化
    （一）潮汕美食及其文化
    1、潮汕美食
    潮菜源远流长，从秦发展到现在，积累了丰富的饮食文化，汇集了众多菜肴品种。在民间逢年过节，喜庆婚宴，莫不摆上几桌，形成“食桌”的风俗习惯。而“食桌”却有很多规矩，其中上菜次序和品种配搭构成潮菜宴会的一个重要组成部分。上菜次序是很严格的，宴席上菜的一般原则是：先清后浓，先高档菜后一般菜，先荤后素，先菜后点，各种烹调方法穿插，各类不同原料构成的菜肴品种相间，甜品在后，中间加上几巡功夫茶。对于喜庆宴席，还要“头尾甜”。
    潮菜素负盛名，是粤菜的重要组成部分。潮菜系广东菜三大流派之一，发源于潮汕平原，历经千年的发展，以其独特风味自成一体。潮菜不仅风靡神州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛而深远。潮菜用料丰富，特色有四多：一是海鲜品种多，千百年来海产品一直是潮菜的主要用料。二是素菜多样，依时而变。三是甜品种类多。四是酱碟佐料多。
    在海内外的潮汕饮食文化中，除了人们熟知的潮菜外，潮汕小吃也是其中不可忽略的一个部分。潮汕小吃式样繁多，风味独特。这些小吃除追求外型之美观外，更重实质，令人吃过之后，终久难忘。这些小食品流传下来，形成传统潮汕美食闻名于世。其中著名的有：老妈宫粽球、老徐炒糕粿、新兴街牛肉丸、贵屿鸭脯、澄海猪头粽、揭阳乒乓粿、普宁豆干等等。
    2、潮菜文化
    （1）顺应自然之时序
    在潮汕人的饮食生活中，我们经常接触到“当时”和“应节”这两个概念。“当时”的水产，“当时”的蔬菜瓜果，总被认为是最好吃、最能接受的。一般菜馆酒楼，也总以“应时好菜”、“时菜”、“时鲜”相标榜，用来吸引顾客。什么叫“当时”？“当时”就是顺应时序。这既积累了潮汕人长期的饮食实践经验，也积淀了中国古代“天人合一”的智慧。什么叫“应节”？“应节”就是配合岁时节序而必须进食的食品。
    （2）保持自然之本真
    潮州菜是一种美食，意味着对自然有更精细的加工，但是在精细加工之中又尽量做到在菜肴的形、色、味、香诸方面保持自然之本真，这显然导源于古代天人合一的思想。潮州菜最注重食料的原汁原味。潮汕筵席中上龙虾、上全鸡、上全鱼，虽然它们都是经过精心烹制的，上盘仍然要砌成龙虾、鸡、鱼的原状，头、脚、尾，一样也不能缺少。这样做的用意固然一方面是表示倾其所有，倾心待客，另一方面也有展示自然、回归自然、感谢自然赐予的深层寓意。潮菜中还有一些仿真点心，如寿宴中用姜薯泥作成佛手、寿桃等形状，也是模仿自然，表明我们的饮食取自自然，源于自然，人们与自然不可分割，联成一体。
    （3）重“味”之美食观
    潮州菜最讲究的、最擅长的也就是“味”。有人甚至说：“食在广州，味在潮州。” 潮州人到外地、到外省、到外国，接触到外面的饮食，也总是讲“不是那个味儿”。潮州菜追求的味，首先是食料的本味、天然味、原汁原味。
    （4）药食同源的养生观
    出于药食同源的理论，我国饮食领域就产生了食补、食疗、食养、食忌的种种办法，这一切在潮汕都有较大的影响。潮汕人对药物同食物也不是那么严格划分的。比如吃鳖（脚鱼），从《诗经》中“炮鳖烩鲤”和《礼记•内则》中“不食雏鳖”来看，在我国已有3000多年的历史。有人吃鳖是享受它的细嫩清鲜，有人吃鳖却是因为它能强精提神，鳖血还能清热凉血。潮汕人吃鳖却是既要品尝它的滋味，又要吸取它的疗效。又如吃苦瓜，有人欣赏它苦后的回甘，有人从《本草纲目》中知道它能清凉解毒，想拿它当药吃。潮汕人却是既爱它的“凉”，又喜它的“甘”，把它做成既能清火又很可口的一道好菜。在潮州菜谱中，有不少都是这种是药非药、非药是药的食品。
   （5）饮和食的礼俗观
    潮汕人从中原接受礼治思想，保留了一些古代的礼俗，又吸收了各个时代一些礼俗的影响。如旧日祠堂祭祀、大户人家设宴，妇女是不许上桌的，只能在男人吃毕后才吃，谓之“食桌脚”，这便带有鲜明的封建性。以后这种落后食俗逐渐受到淘汰，但是有一些合理的礼仪和规矩仍然保存了下来。比如饮宴中主敬客、客敬主；长爱幼、幼尊长；食风要正、食态要端庄等等。经过整理和新的诠释，完全可以成为社会主义精神文明的组成部分。继承古代“饮和食”思想而又发挥得较好的是潮州的筵席。潮汕人设宴请客很少是为了“吃饭”，很多场合是为了建立关系，联络感情。有些实质性内容，如洽谈生意、商议工作、调解争端、介绍对象之类，他们也相信在较为轻松随和的饮宴当中比较易于解决。至少也会拉近距离，避免出现剑拔弩张的局面。于是人们就充分利用饮食的亲和作用，将一场筵宴变成人际关系的粘合剂或者滑润剂。
    （二）潮汕美食旅游资源的开发与优化
    研究潮汕美食旅游资源的开发与优化，首先，要了解旅游资源开发与优化的原则。旅游资源开发与优化的原则主要有：
    其一，个性原则。旅游资源的开发与优化，应突出个性，充分揭示和发展其本身独有的特色，把各项旅游资源有机地结合起来，形成一个主题，以此来树立当地的旅游形象。有特色，就有吸引力，也就有了竞争力。自然旅游资源的开发要突出自然特色，人文旅游资源的开发要突出人文特色，二者的开发又都要充分体现当地的地方特色。
    其二，市场原则。旅游资源的开发与优化应以旅游市场的需求变化为依据，以最大限度地满足旅游者的需求为标准。由于旅游者的旅游动机与市场需求是变动的，旅游资源在市场竞争中随时面临着入时或过时、以及扩大或丧失吸引力的问题，旅游资源的开发与优化，应注重旅游市场的调查和预测，随着市场的变化而选择开发重点。
    其三，效益原则。旅游资源的开发与优化，应注重提高它的使用价值和吸引能力，要以较小的投资耗费和较短的建设周期换来较大的经济、社会和文化效益。旅游资源的开发效益与它吸引旅游者的数量多少和质量高低单正比。
    潮汕美食，它是植根于潮汕大众饮食而形成的高品位美食；它是潮汕文化的一部分，是潮汕文化的一种物化；它符合世界饮食发展的大潮流。因此，如果认真对潮汕美食加以开发与优化，不仅可能成为汕头的一个新的经济增长点，而且也会极大地促进汕头旅游业的发展。
    潮汕美食作为潮汕旅游资源中不可缺少的一种旅游产品，它的开发和资源
    配置目前尚存在以下问题：
    其一，潮汕饮食文化的研究远远滞后。与潮汕茶文化研究相比，潮汕饮食文化研究的广度和深度都很不足，有关潮汕食文化研究的文章难得一见。对潮汕美食的发展历史、具体特点、科学价值、文化内涵及对旅游业的作用等问题，我们尚未有全面和深入的研究，因而在相当大程度上影响了潮汕美食的宣传、开发、提高和发展。潮汕是潮州菜的故乡，可是不论政府和高校、或是行业和企业，至今都还没有成立一个象样的潮菜研究机构。
    其二，潮汕美食在经营上过于分散，规模普遍较小，很多产品没有质量标准，不符合食品卫生和营养的要求，产品包装十分欠缺，市场策略也缺乏现代化，一些知名的潮汕美食品牌没有得到很好的保护和发展。
    其三，汕头各大餐馆，应市的菜肴多半大同小异，缺乏鲜明的自我特色。
    其四，潮菜厨师、烹饪师的培训工作缺乏规范化和规模化。我们经常在国内外报纸上看到“高价聘请潮州菜厨师”的广告，也经常听到外地某些“潮州菜馆”提供的是“伪劣”产品，这表明市场上对潮菜厨师有较大的需求。我们从老厨师口中得知，培养一个能够独当一面的主厨需要十年以上功夫，这又表明了培训工作的艰巨性。当前的现状是，各地都办过一些短期培训班，但是既缺乏中、长期的培训规划，又缺乏一定的办学规模，甚至至今还拿不出一套潮菜厨师的培训教材。
    潮汕美食作为一种重要的旅游资源，汕头应当如何加以开发和优化呢？我们认为，除了要搞好专门规划、加强研究和培训、扩大对外宣传、有效利用内外资金、建设潮汕美食旅游线路等之外，还应该着重做好产品定位工作：
    潮汕美食应当分为高端市场和低端市场。高端市场主要是高档酒楼的潮汕美食。高档酒楼经营的“燕，翅，鲍”等高档食品饮誉海内外，其独特的丰富营养和菜肴的美味可口，吸引了大量而且固定的客户群。但在菜式制作工艺上受粤菜影响较大，渐渐失去自己的特色，这是需要引起注意和加以改变的一点。要加强对菜式口味风格的突破，以潮汕美食所特有的风味来赢得市场，这样才能更好地树立品牌，提高进入市场的技术壁垒，在高端市场打造出有竞争力的名牌产品，进一步巩固市场。
    低端市场，可以在潮汕小吃上面下功夫。潮汕美食中绝大部分是潮汕小吃，潮汕小吃的群众基础扎实，一直有稳固而广泛的本地市场，但我们还要进一步加以发展，要站在弘扬潮汕饮食文化和开发旅游资源的高度来认识它的重要性。卫生和营养合理搭配是潮汕小吃发展的最大难题，很多游客对潮汕小吃都是慕名而来，但接触到的大多是卫生环境差、让人敬而远之的街边货，给外地游客留下了不好的印象，破坏了“海滨邹鲁，美食之乡”的美誉。针对小吃目标消费群的特点，潮式快餐店是大有可为的。要借鉴西方快餐店的做法，提倡卫生可口、方便快捷，规范服务标准，充分利用潮汕小吃品种多、口味全的特点，打造成为具有强大差异化竞争力的旅游产品。这方面的工作近来已经有了良好的开端，特别是潮香城已经做得很出色。但是，潮汕小吃的发展壮大，还有很长一段路要走，需要解决许多问题，包括如何实现规模化经营，如何树立和推广品牌，如何利用促销和不间断的宣传来增加市场需求，等等。
    总之，努力开发和优化潮汕美食旅游资源，将极大地促进汕头旅游业的发展。