卤鹅、血蚶、红桃粿、橄榄……来看潮汕人的年夜饭“菜单”

    编前语：吃在广东，味在潮汕。潮汕美食文化历史悠久、源远流长，映射出潮汕人独特的生活方式，潮汕地区是怎么过年的？有什么独特的年俗？又有哪些特色的春节美食呢？ 近日，央视播出《家乡的年味儿：广东潮汕》聚焦潮汕人的饮食年俗，随后在《消费主张》栏目微信公众号推出了图文版，引发众多网友关注，本版予以摘要转载，以飨读者。
    卤鹅——独占鳌头的凉菜
    汕头人林贞标，是潮菜研究会的副会长，说起广东潮汕地区的年味儿，林贞标首推的就是卤鹅了。鹅，在潮汕饮食文化中占有至关重要的一席。在以前物质匮乏的年代，鹅肉并非日常三餐就能随便享用，一般只有春节和中秋这两大节日，才会宰鹅祭祖拜神，然后全家食用。
    林贞标告诉记者，潮汕人用来做卤鹅的鹅，并非一般我们常见的家鹅，而是原产潮州市饶平县浮滨乡的巨型鹅——狮头鹅，素有“世界鹅王”之称，公鹅的重量在三十到四十斤左右，母鹅一般也有二十多斤重。
    林贞标说：普通老百姓逢年过节，要表达一下丰收的气息，所以各家就努力找一只更大的鹅，看起来好像家庭比较气派，有这种寓意，有这种想象空间。
    在潮汕地区，一只卤好的狮头鹅大约要卖到七八百元钱到上千元。
    林贞标介绍，评判一只鹅老不老，就看鹅头上的包，这个肉瘤显得越大，年份越长，卖价越高。
    在传统的潮菜中，很少有凉菜，尤其是凉素菜，独占鳌头的就是卤味了。而卤味拼盘中，主打的也必是卤鹅。在潮汕人的餐桌上，正所谓“无鹅不成席”，一如客家人的“无鸡不成宴”。
    潮式卤味素以味浓香软著称，首先，提鲜味的海盐是必不可少的。其次，卤味中的八角、桂皮、香叶、小茴、丁香、香茅草、白豆蔻等十几种基础香料，其实与其他菜系的用料并无大异，但其中绝妙之处，则为绝无仅有的南姜，使鹅肉具有独特怡人的辛香。
    粿品——寄予着好彩头
    在潮汕，逢节必有粿。早先，潮汕祖先从中原一直南迁到粤东，北方祭祖的习俗是用面食当果品，但南方不产麦子，只能用大米来做，这就是“粿”的来历。
    林贞标介绍，平时生活比较困难，逢年过节，粿可以保存，特别外面的游子，出外务工，其他东西不方便携带，带几个粿就可以去其他地方，在路上当点心充饥，这都是生存需要，慢慢演变成逢年过节，祭拜祖先也都是用这个粿。
    这简单的米食，在潮汕人手里，往往寄予了好彩头。按味道的不同，粿还有甜粿和咸粿之分。鼠曲粿印成桃形，表达对健康长寿的追求，红桃粿被染成红色，代表吉祥如意。
    做粿的过程，一如北方的包饺子，不单是要粿好吃，也讲究形式美。粿用不同花样的木雕模子印制。潮汕的粿印，以桃形为主，表达人们对健康长寿的追求。粿馅用花生米、虾、鱿鱼，包括肉都可以，一口咬下去，就是十足的年味儿。
    橄榄——过节的消食神器
    在潮汕，还有一种水果，被当地人称为“潮汕圣果”，每逢过年，潮汕人的桌上总少不了一盘。
    林贞标带着记者，要去山里寻找这种潮汕人很喜欢的水果——橄榄。在一个山坡上，记者看到了一些橄榄树，枝繁叶茂、气势雄伟。
    在潮汕地区，吃橄榄的习惯很普遍，橄榄品种也非常多，而三棱橄榄则是橄榄中的极品，堪称广东一绝。
    林贞标介绍，三棱橄榄最便宜的也得几百元钱以上，贵的时候，特别是产量少的年份，一斤橄榄能卖到2000多元，所以这个地方的橄榄，是属于果中珍品。
    林贞标找来了当地的采橄榄师傅，让人感到意外的是，师傅用来采橄榄的专业梯子非常特别。梯子至少有六七米高，宽度只能放下一只脚。林贞标也曾经尝试爬过，但爬到一半的时候就吓出一身冷汗。梯子好像很结实，但是人一爬上去，就整个摇晃。
    师傅采的橄榄，就是三棱橄榄。三棱橄榄果实成熟时成三棱形，成熟期在每年春节前后。三个棱角，在潮汕民俗中更有吉祥如意之寓意，是目前世界上价格最高的水果。
    林贞标说，在潮汕地区橄榄和功夫茶是两大消食神器，逢年过节，大鱼大肉吃多了，在潮汕的习俗里面，人们从大年三十开始，每家每户迎客的食品都有一盘橄榄，消食解腻效果明显。
    血蚶——寓意红红火火
    潮汕、漳州、泉州和其他沿海各地的人，都有吃蚶和以蚶祭祀先人的风尚。除此之外，年夜饭上的这道血蚶，还寓意着来年财源滚滚。
    饶平县黄岗镇大澳村村委支委郑亿坤说，血蚶古时候象征着钱币，每家每户必不可少这一道菜，吃过了血蚶，把贝壳放在大门口，寓意着进出有钱，蚶的颜色又是红的，寓意红红火火。
    饶平县大澳村是一座传统的渔村，大澳人的祖先就来自盛产血蚶之乡的福建莆田，大澳村世代养蚶，经验丰富。
    血蚶到收获季节的时候，在退潮中途更容易作业。用网贴住海底，因为血蚶是长在土里面的，必须贴在土里面，然后一直贴，一拉网那些泥沙从网孔漏掉了，血蚶就装上来了。
    渔民们的海上作业非常辛苦，整个放养的过程，要两到三年才能收获。行情好的话，一斤血蚶能卖到十六七元钱，差的话也就七八元钱。
    初见血蚶，有恐惧感是正常的反应。这种外壳形状像心脏的食材，味道一如它的外壳，一种血淋淋的诱惑，却味道鲜美。
    年夜饭——菜单品种很丰富
    汕头是被北回归线穿过的城市，物产丰富，因此潮汕菜的烹制多以时鲜为本，讲究原汁原味。在距离汕头五十多公里外的潮州市饶平县，濒临南海，拥有漫长的海岸线，潮人在长期生活中就一直靠着大量的海产品生活，俗语所谓“靠山吃山，靠海吃海”。
    饶平县黄冈镇大澳村的郑才锋，祖祖辈辈都是渔民。潮菜以擅长烹制海鲜为特色。郑才锋家的年夜饭，自然选材也要从海鲜开始。
    郑才锋告诉记者，潮菜非常注重滋补与养生，食疗药膳品种繁多，作为老传统，他要买一些鱼胶、海参和燕窝，在年夜饭中做几道滋补养生汤。
    下午三点，郑才锋家的厨房，满是热气腾腾的烟火气息。成家之后，他觉得为家人做饭，尤其是做年夜饭，是他最开心的事情。
    汤，是最先要炖的。把水烧开以后，放进鱼胶，煮一个小时之后，再放进莲子，继续炖煮一个小时，快起锅的时候，再加入红枣、枸杞和少量冰糖，这一份鱼胶莲子红枣滋补汤，代表着一家人甜甜蜜蜜的幸福生活。
    潮汕人最擅长的还是烹饪海鲜。把海参洗净泡发好，再把芹菜炒好。之后再加入沙茶酱、猪油和水，等到沸腾，再倒入海参，爆炒海参，简单营养。
    最后就是烫血蚶了，烫蚶要有一定经验，水温不需要太高，烧到八十五度之后，放进血蚶不停地搅拌，大约搅一分钟，取出沥干，味极鲜美。
    来源：@CCTV2消费主张

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来 源： 摘自“汕头日报”2018、2、8