“粿”的七十二变 哪一种让你动心？

    “粿”是潮汕名吃，大至婚丧嫁娶，小到早餐日常，都不乏它的身影，它是潮汕人灵魂安居的地方。潮汕美食的灵魂，在于延续传统的文化。比如，无论是酬谢神明、祭拜先祖、婚丧嫁娶，抑或是日常主食，都离不开“潮汕粿”。
    有一首潮汕歌谣这样唱道——“潮州人，尚食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鲎粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿。”潮汕粿品种繁多，大多以米粉、面粉或番薯粉加工成粉末熬制成粿皮，利用各种当地最鲜的农作物为食材烩成粿馅，以主要粿馅命粿名。
    时年八节，潮汕地区将一年中最重要的八个节日视为祭祀的主日。粿，是八节中不可或缺的贡品。
    潮汕人在不同节气会供奉不同粿品，如清明节用朴籽叶熬制做出的“朴籽粿”；端午节祭祖用栀子熬制的“栀粿”……只要是新鲜的当地食材，都能被精巧地制成粿馅与粿皮。粿印一盖，顿时琳琅满目，无论蒸炸煎炒，都是鲜味袭人。
    红桃粿是潮汕粿品最常见的品种，也叫“饭粿”。桃，在中国传统文化中象征着长寿。将红花粉末拌入梗米粉中，与水匀和，做出粉嫩色的粿皮，更是蕴意吉祥喜庆。红桃粿馅多以糯米饭为主，香菇剁成丁，拌上虾米、花生仁、猪肉粒、碎生蒜，油锅爆炒做成鲜香炒饭。粉嫩的粿皮包住色味俱佳的饭馅，放入雕刻花纹的木质桃模粿印中，均匀按好，红桃粿便做成了。
    红桃粿精致，最好吃的做法是香煎。做好的红桃粿先上蒸笼炊熟，轻放入油锅中慢火微煎，直至粿皮略显金黄。煎食的红桃粿油而不腻、可口回味。
    鼠壳粿与老鼠可没什么关系，它是潮汕粿品中有名的甜食小吃，也是祭祖的传统糕点。之所以取名鼠壳粿，与制粿的原料为鼠壳草相关。鼠壳草，又叫鼠曲草，实为药材。唐朝诗人皮日休曾有诗云“深挑乍见鼠耳香”，讲的便是鼠壳草。
    洗净鼠壳草，用沸水烫熟，除去涩味。沥干后研磨搅碎，用文火慢慢烹熬成浆汁，再和上糯米粉，不断揉捏，形成青色的团子。
    鼠壳粿通常是甜馅。将豆沙、芝麻、花生、切碎的糖冬瓜搅匀，裹入青团子中。同样再用雕刻花纹的木质桃模粿印按压出粿坯形状。最后一道工序，选用干芭蕉叶做粿垫。
    这一细节恰恰体现了潮汕人做粿的匠心独运——芭蕉叶可让粿与粿相叠时不会黏在一起，鼠壳粿也会附上芭蕉的芳香。
    鼠壳粿同红桃粿一般，可煎炸，亦可蒸炊。
    五月栀子花开，沁香四溢，满腹清芳。端午前后的栀子花开正当时，在善于烹食的潮汕人看来，又是一味美味的天然食材。
    用栀子做成的栀粿，是端午时节潮汕人祭祖遥寄屈原、品龙舟赛时的传统时令粿品。
    栀粿制作工序并不复杂，将采摘下的栀子洗净捣碎，开水浸泡滤渣，泡出黄色汁液。与糯米浆搓匀，直至浓稠。在通风处静置一夜后，倒入用白帕包裹着的蒸盆中，蒸熟。
    蒸熟后放凉，即可食用。吃的时候，还要用纱线牵拉，将栀粿截成小片，蘸着白砂糖。甘苦的栀子味与微甜的白糖、糯米香，是潮汕五月节的滋味。
    来源：@地道风物

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来 源： 摘自“汕头日报”2018、3、29