《水浒传》酿鹅与潮汕卤鹅的渊源 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

▼

    潮汕卤鹅肉质肥美，香滑入味，肥而不腻，不知迷倒多少食客。那么，卤鹅的烹制工艺，从何流传而来呢？大凡饮食，必有渊源，潮汕饮食文化受中原烹饪文化的影响很大。像卤鹅的烹制，与唐宋时期名菜“酿鹅”是有一些渊源的。
    我国养鹅有悠久的历史。晋沈充《鹅赋·序》曰：“于时绿眼黄喙，家家有焉。”可见，在晋朝，我国就普遍养鹅了。到唐宋，百姓喜食鹅，市上鹅量少价高，鹅被视为奢侈品。南宋人赵叔向在《肯綮录》中说：“今日淮而北，极难得鹅。南渡以来，虏人奉使必载之以归。予谓晋宋以前，虽南方亦不多得，唐时价每只犹二三千。”不要说唐宋，就是上世纪90年代以前，潮人食卤鹅也是在有时有序有客人时，才郑重去宰或去买。
    来看《水浒传》，文中多次写到人们食鹅：
    第一回：“史进当日分付家中庄客宰了一腔大羊，杀了百十个鸡鹅，准备下酒食筵宴。”这是少华山三位头领中秋节来赴宴，不可不隆重。
    第四回：“太公随即叫庄客取一支熟鹅，大碗将酒斟来。”这是鲁智深替桃花庄刘太公女儿顶灾，太公敢不阔绰。
    三十八回：列几盘肥羊，嫩，酿鹅，精肉，尽使朱红盘碟。宋江看了，心中暗喜，自夸道：“这般整齐肴馔，齐楚器皿，端的是好个江州！”宋江是一个正土豪、矮富肥，身上有大把银子，尊为“及时雨”的他对待兄弟从来豪爽，他道：“要待两位客人，未见来。你且先取一尊好酒，果品肉食，只顾卖来……”
    最脍炙人口的食鹅情节是武松在孟州被发配时，施恩“把这两只熟鹅挂在武松行枷上”。这为武松一路走一路吃，养足力气干出了“血溅鸳鸯楼”的大事埋下伏笔。这几乎是生离死别了，施恩绝对是用最好的食物为兄长送行。
    酿鹅，文献释为“糟鹅”，据《宋氏养生部》载：糟鹅乃“鹅全体剖四轩，糟封之。”而据厨师介绍，烹制“糟鹅”的佐料基本为陈香糟、大曲酒、黄酒、花椒、葱、生姜、精盐、酱油等，边煮边斩块并按程序加调料。这与烹制潮汕卤鹅所用的红糖、精盐、酱油、桂皮、八角、川椒、丁香、南姜、大蒜、料酒等佐料及“先打卤后整体熬制”的烹制方法不大相同。这是很正常的，食物在流传过程中，由于各地的民俗、气候、食材、口味的不同，食物肯定各有发展变化。潮汕卤鹅的烹制方法是为适应本地区的湿热气候、求得更长保质期而逐渐形成的。
    《礼记·内则》说：“鹑羹、鸡羹、鴽，酿之蓼。”汉代学者郑玄注：“酿，谓切杂之也。”唐孔颖达疏：“酿之蓼者，酿谓切杂和之。”所以，“酿”不一定是发酵，而“蓼”却是指“有辛苦味的调料”。《内则》的这句话现代意思是“鹌鹑（鴽，古书也指鹌鹑）、鸡等食材杂合辛苦味的调料烹制成食物”。古代典籍的这些记载，是与酿鹅、卤鹅重要佐料多是辛苦味的药材相吻合的。
    可以说，酿鹅、卤鹅的烹制同出一源，只是各地名厨与时俱进，根据本地人们不同喜好，调出极致美味而已。