江东竹笋正当时

    每年的五六月份，是潮洲江东竹笋最鲜嫩最当时的季节，近期适又不时下雨，很适合竹笋的生长，稚嫩的竹笋闻风而动争先破土竞发。
    暑天江东竹笋正当时，在竹笋的甜美诱惑下，我们来到江东镇樟厝洲，有机会实地见识竹笋的生长，体会江东竹笋的烹调和食法。
    从澄海的上华镇进入潮洲江东镇，一路大地郁郁葱葱，一片绿油油的景象。江岸绿竹成荫，透过枝繁叶茂的竹林，可看到竹丛间堆积着一个一个的泥涂小丘，稚嫩的竹笋正破土而出。
    江东竹笋已远近驰名，据说樟厝洲村的竹笋已有二百多年的种植历史，在江东镇很有名气。进入樟厝洲村道，“竹笋店”、“竹笋宴”的食肆广告大招牌林立，显得很抢眼，这里已形成竹笋食店一条街。
    江东的竹笋为什么出名呢？这跟江东镇的地理环境和人文有关。江东镇北邻潮州市，韩江在潮州市分流为东江和西江两条河流，江东镇就在两条河流围绕之中。江东是韩江河流冲积地，土地肥沃，土质松软，既有沙土，又有泥涂，土壤中富含有机质，很适合竹笋的生长。这种河流冲积地生长的竹笋比起那些贫瘠、坚硬的山地自发生长起来的竹笋，自然要好得多。江东镇的农民对竹笋又有一套过硬的栽培技术，在长期的生产实践中，积累了丰富的生产经验：松土、叠土、堆土、施肥、压肥，去除老丛，培植新芽，把预留竹笋生长的地方堆成一个土堆一个土堆，加上风调雨顺，为竹笋的生长提供一个良好的生态环境，这样生长出来的竹笋自然又嫩又鲜又甜。
    江东竹笋肉质细嫩，松脆可口，滋味鲜美。古往今来，它一直被视为菜中珍品，有“山珍”之誉。以前江东镇是一座孤岛，交通闭塞，生产落后，当地农民生活贫困。当时江东流传一句话：“嫁女远路，勿嫁女过渡。”就是说路远点不怕，但嫁到孤岛的江东，出入要靠渡船，多么不便。以前农民撬出来的竹笋，一般要浸泡一夜水，隔一二天时间才能运到汕头出卖，质量大受影响，而且有时还有副作用。所以有俗语说“食竹笋撬老毛”，意思是食了竹笋，身体的隐疾就被诱发出来。这除了竹笋不新鲜，煮时肉类下得太少外，和过去人们营养不良，体质虚弱等有关，现在随着生活水平的提高，这个理念已不存在了。改革开放以后，特别建了江东大桥，交通方便。现在农民头戴照明灯，早上三四点就下园撬笋，后用摩托车半个钟头就能运到汕头，又鲜又嫩的江东竹笋就可在市场买到了。
    竹笋的烹调和吃法许多，最常见的做法是竹笋熬鸭、焖鸭，炒笋丝，竹笋炒粿条，做成“笋粿”、笋饺，炒竹笋饭，竹笋煎饼，竹笋烙……
    在江东品尝竹笋，清而不淡，浓而不腻，入口香浓，清爽带脆，柔滑爽润，令人回味无穷。店家煮笋，在调味上总会下些工夫，比如炖汤里放少许潮州咸菜，味道更加香浓可口，又如炒笋丝加点韭菜，笋粿馅里加点香菇、翅脯等，都会使味道更加相融，更加可口。
    久负盛名的江东竹笋佳肴，做法上是有些讲究的。第一，笋不能过夜。就是要保证竹笋的新鲜，竹笋即“拍”即食最好（挖撬竹笋当地称拍竹笋）。第二，汤料要考究。在江东镇樟厝洲村竹笋店，我们看到一大盆一大盆的已经熬得烂熟的鸭肉。原来他们制作汤料时遵循老中医的医理，暑天吃鸭肉解暑健胃，提早把新鲜竹笋和鸭肉一起经一定时间的熬制，然后挑去鸭肉，剩下笋汤。再用这笋汤配搭其它配料，做成爽口佳肴。第三，物尽其用。一个嫩稚的竹笋，哪段用来炒，哪段用来煮汤，哪段用来焖煮，店家都十分讲究。根据竹笋的不同部位，做成不同口味的菜肴：最上面的嫩芽部分，切成薄似纸张的薄片多用于炒，中间部分切成细细的类似火柴枝的竹笋丝多用于焖，竹笋的最下面部分肉质的密度较大，切成一块一块，用于煮汤或炖汤。第四，焖煮竹笋时，在竹笋未熟透之前不要打开锅盖。要煮出甜美竹笋是有窍门的，煮竹笋时把竹笋切成丝或者块，然后和冷水一起下锅，盖实锅盖，用大火煮至滚开几分钟后，待笋熟透后就可以熄火。在煮的过程中不能打开锅盖，如果半途打开锅盖或担心里面的汤滚出锅而把火打小，都会使竹笋变得有点苦味。第五，切竹笋也有讲究，靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟透，而且更易入味。
    挑选竹笋的一般方法是：手感饱满，肉色洁白如玉，新鲜质嫩，肉厚节间短。就是节与节之间距离越近，笋越嫩。一般来说，笋体粗壮、笋节短小的是嫩笋。另外还可看外壳，外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁者质量较好。

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来 源： 摘自“汕头特区晚报”2015、6、8
作 者： 欧创皋 林树灿