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    水稻为潮汕第一大宗种植作物，种植历史悠久，向以高产闻名全国和亚洲。解放前后涌现很多的早晚稻良种。据周硕勋《潮汕府志》记载，清乾隆年间，潮汕已有农家水稻良种银鱼早，相沿传播近200年。1940年，揭阳农民黄庭国选育晚稻良种庭国种(即圹埔矮)，在省内外有一定名气。>954年，揭阳渔湖农民陈友储、陈木泉选育出著名的晚稻良种溪南矮及木泉种，在广东，种植最多年份超1000万亩。1956年，潮阳农民洪春利、洪群英，育成全国也是世界第一个矮秆品种矮脚南特。该品种株高仅70厘米，是从自然变异株选育出来的，为水稻生产开辟了高产又不倒伏的新途径，在全国和世界，引起了水稻矮化育种的革命。菲律宾国际水稻研究所对矮脚南特品种，给予很高的评价。直到现在，该品种及其衍生系，仍栽遍我国南方各省和东南亚各地。近几年，汕头市农业科学研究所育成的杂交稻“梅优524”、“特优524”等新组合，填补了潮汕杂交稻育种空白，并已成为潮汕水稻当家栽培组合和广东；555全国的重要杂交水稻栽培组合之一。“特优524”在全国籼型杂交稻联合区试中，产量名列第一，其性状具有穗大粒多、结实率高、千粒重大、植株形态好、抗病力较强、适应性较广等优点，在广东省科委组织的成果鉴定会上，专家们一致认为：“成果达到国内籼型杂交稻育种水平”，其组合在广东和南方各省已推广200多万亩。
    潮汕还拥有一批特种稻，如饶平香谷，潮阳矮香谷，潮汕黑糯、矮黑糯等。
    饶平香谷  俗称凤凰香谷，产于饶平三饶、潮安凤凰等地。其稻米有殊异香味，煮饭煲粥时加入香米少许，起锅便觉桂香扑鼻，人口后愈嚼愈香，故有“珠米桂香”的美誉。香谷含有丰富营养，且有促进食欲之功能。但配食时须适量，过多则其味太浓，反而不适口。1915年2月20日，美国为庆祝巴拿马运河通航，在三藩市对岸举办巴拿马万国博览会，饶平人黄华浓选送饶平香谷参加展览，获金牌奖，从此饶平香谷驰名海内外。
    潮汕黑糯  又名血糯，是稻米中一绝。稻株形态与普通稻种相同，唯谷壳呈赤褐色，糙米呈黑色，米中除富含淀粉、蛋白外，还含有人体所需的多种氨基酸，常吃能补中益气，尤宜酿造各类补酒，是老年人、产妇及病后体弱者的珍贵补品。
    特种稻由于产量较低、栽培较难，故种植的面积很小。