工艺改良有因由味美香飘名远扬 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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有道是：酒逢知己千杯少，话不投机半句多。这回说的是粿店老板郑锦辉，见好友老茂与香港“名记”一见如故，谈笑风生，甚是高兴。于是趁兴向大家讲述了潮兴粽球的独特选料与制作过程。

正当他介绍说在制作粽球的过程中先将糯米浸泡蒸熟后调味作馅时，这初来乍到的刘先生却由于早对潮汕粽球的相关信息了如指掌，突然听到制作工艺有“出入”，便立马提出疑问，表示不解。

心直口快的郑老板见“名记”直言提出质疑，倒是不卖任何关子，爽快道出了这样的个中奥妙：我们现在所做粽球的糯米为何不按传统工艺先行炒制，反而将其直接浸泡蒸熟调味作馅。其实这种改良的方法应该早在我祖父那代人就开始了。因为祖父发现，经过炒制调味作馅的糯米，经常会由于局部受到油腻配料的深度影响而导致出现部分半生不熟的状况，这样一来，顾客如果一不小心将其食用的话，便会伤及肠胃，影响消化功能。为确保万无一失，祖辈们就研究和实施了我们现在所执行的制作标准，一直传承至今。至于我这等说法大家是否认同，品试之后定能知晓。

听完粽球工艺改良的来龙去脉，在下抓住时机向“名记”特别推介起汕头十大名小吃之一“鼠壳粿”。潮汕人逢年过节，喜欢做“鼠壳粿”，一是用来祭祖，二是可以调理肠胃。有资料载：“鼠壳”，别名清明菜、鼠曲草、鼠壳棉、佛耳草、白头翁、小白头翁、白花山薯壳、细米白花药丸草头、山薯壳棉、棉絮头、酒粬绒、鼠粬。有调和胃气和清热去湿，退肠火等作用。“鼠壳粿”就是用“鼠壳草”煮烂后在加入糯米粉揉搓作粿皮；粿馅有用绿豆碾畔去壳并淘洗干净，再与葱油、白肉丁、沙糖、橙皮等多种馅料一起熬成。制作时，要取适量粿皮，捏成小碗状，包入馅料，后放入木粿印轻轻按压定型，之后入笼蒸熟取出即成。

“鼠壳粿”的由来还有这样的传说：相传南宋末年，元兵大举入侵，潮汕地区兵荒马乱，百姓流离失所，在荒野间，只得四处寻找野菜充饥。在无意中发现有一种无毒野草名叫“鼠壳草”，它既可用来充饥，还有特殊的香味，便把它采来食用。随着战乱的平息，有了其它粮食，大家便在这种野草中掺入米浆做成粿，便称为“鼠壳粿”。由于发现它还有特殊的药用价值，为了方便使用，有心人便把它从山、沟边摘来洗净晒干，储藏。现在“鼠壳粿”这小吃已从民间的一般食品登上了大雅之堂，在各大宾馆、酒店的餐桌上都能见到它的身影。