芥菜的变身 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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芥菜每一次变身，就生出一种美味食料。而它的变身，寸寸是法，一点马虎不得

芥菜，乡人叫“大菜”，秋收过后，农民在大田上犁地整畦种大菜。这季节天气寒冷，风好日猛，土地湿润，适宜芥菜生长。天越寒，芥菜长得越快越好，不到一个月，心瓣卷成菜蕾，叶骨厚硬，圆鼓鼓的，有的还挤出一个个裂口，向着太阳笑。

芥菜可以热食，煮、炒、焖皆宜，但最为人称道的是熬大菜羹，这是多数潮汕人喜欢的。

大菜羹是一道难得的佳馐，过去不是随随便便就可吃到的。得在祭祖的祭日，或宴请贵客，才在家里熬着吃。大菜羹酒楼、宴席也时有现身，常为顾客青徕。芥菜是一种营养丰富的食品。

人们买来芥菜之后，先洗净，切成四角，放在陶锅里过一下开水，去掉苦涩水，捞起来放进鼎里用豆酱油炒一下，就可以放到陶锅里熬。进锅时，根据自己喜欢的口味，加上香菇、猪肚肉、虾仁等配料，还要加上些许生姜片。大菜羹的口感好坏还在于熬的工夫，要熬够火候，熬得菜骨烂而不腐，配料入味入汁。这时揭开锅盖，一阵香味袭来，直教你喉头溜动。

芥菜还可以冷吃。那就是将它腌成咸菜、酸菜和贡菜。

小时候家住农村，大年前后常见左邻右舍腌咸菜。家里腌咸菜的时候，少不了我这个帮手。事前，大人们先将芥菜切成两半，洗净，放在太阳底下晒，猛风猛日晒它三天，晒得皮皱肉柔。曝菜要看节候。立春时节生水汽，菜难晒干，而且在切菜时会“咬刀”，菜和刀总要粘在一起。加盐后汤色不亮，浓黑浑浊。所以，晒菜看天气很重要。芥菜经风日曝晒好了，就可以收进木桶里，放一层芥菜，撒一层盐。每斤菜大概要配上三两盐。放了盐，就轮到我出场了，和大人一起洗净双脚，卷起裤管，光着脚板在上面踩。木桶大一点的，我们可以绕着桶沿一圈圈地踩，桶小一点就在桶里面转着身子踩。有时玩疯了，还在桶里学着正步走，把菜汤溅到地面上，这时我白净的小腿肚就会挨上一巴掌。每踩过一次，就得用石头压在菜上。隔天又要搬掉石头再踩一遍。踩两遍后，就可以把桶里的芥菜和挤出来的菜汤一起装到陶瓮里去腌。进瓮的咸菜要装满，压实，不留空隙。如果菜瓮里的菜压不实透风，菜腌出来就色泽不佳，灰黑难看，吃起来也不脆。依程序腌制的咸菜，要藏三个月，方可开盖，瓮盖一打开，汤色清亮，黄澄澄的菜色惹人喜爱，散发出一阵醇醇的菜香，直叫人流口水。这样腌出来的咸菜，贮存一年以上是没有问题的。

腌酸菜的程序与腌咸菜大致相同，但曝晒的时间不能太长。在同一环境下，要腌成咸菜的，晒菜要三天的时间，腌酸菜两天就够了，留少许水分在菜里。盐也要少放些，每斤菜放盐不能超过二两。酸菜腌一个月后便可开盖食用。如果要让菜更酸，就要等到果林里的青梅熟了的时候，大概是因为这时气温高的缘故。腌好了的芥菜，遇刮南风的时候，千万不要开盖，不然，菜很快就会生出霉味，而且易惹来蚊蝇。

咸菜是佐饭的好菜，但过去是穷人吃的，穷人不能每天都大鱼大肉的，只能享受这种从地里收上来的自家腌制的菜。但如今，生活普遍好起来，鱼肉吃腻了，咸菜倒成了人们之所爱，金贵了起来。下饭时，挟起一片咸菜骨，金黄澄碧，已吊足你的胃口，送进嘴里，酥脆弹齿，口里回甘。四川的榨菜为人称道，潮汕咸菜更有特色。听说好多年前，潮汕农民到北京开会，还特地捎一瓮咸菜送给毛主席。

咸菜多用于下饭，酸菜用途就更多了。假若你要焖鲨鱼，与咸菜或酸菜骨一起焖，不但去腥味，味道也更鲜美。潮汕临海，河流众多，吃鱼是常事，好多鱼可以与酸菜一起焖煮。

芥菜还可以腌成贡菜。

腌贡菜时，得将芥菜切成一寸多长的小条条，阳光下晒五六天，至八成干才能用。这时，便可放进一个浅底的木桶，撒上盐，双手搓揉，搓至出汁，放进一点点白糖（红糖也可以），加入香豉，倒进几滴酒，就可以放进陶罐里腌。

贡菜是一种比咸菜或酸菜更高档的食品。听不少人说，用好的贡菜下饭比鸡肉还甜，用贡菜煮猪肉丁下饭令人胃口大开，味道更是千里难寻。

不管是咸菜还是酸菜或贡菜，最好是选择春节前收成的菜来腌制，这时收成的芥菜肉嫩，做出来的菜酥脆，口感好。如果用春节后才收的菜，纤维多，吃起来生渣。

一样芥菜，每一次变身，就生出一种好食料。但它们的每一次生成，寸寸是法，一点马虎不得。