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引子 “无身之鹅”

待客之道，美酒佳肴也，“卤水拼盘”大概是潮人必奉的常规招牌菜式。

日前被陪外地客人吃饭，席间，客人问了一个问题：“听说潮汕的鹅是没有身子的，何解？”众潮人听后不禁哑然失笑，我作答：“这个说法很有才啊，偌大的一只鹅，潮汕人认为最美味的部位就是鹅头和鹅脚，还有就是内脏的鹅肝和鹅肠，经过精致的传统技艺卤制，都是美食中的经典。相比之下，鹅肉则显得粗糙和陋鄙，逊色了许多，只能做下饭的菜，而难登待客或者大雅之席，所以，也就见不到鹅身了，故有此说。”

客人嘴里大嚼着鹅头说不出话，只是重重点头表示理解，顺手又夹了一块鹅掌放在自己的盘子里。

一、世界鹅王——狮头鹅

客又问：潮汕鹅何奇之有？

潮汕的鹅叫狮头鹅，教科书上关于鹅的章节里介绍的第一种鹅就是狮头鹅，这种鹅由饶平浮滨溪楼村人于明嘉靖年间选取大型野鹅驯化而来，民国初年传到汕头月浦。1965年，高级畜牧师唐述尧带领澄海白沙原种场科研人员经过两年多“提纯、复壮、精选、繁育”的艰苦攻关，诞生了鹅世界里的造型优雅雄壮的大帅哥王子，潮汕人春节“游神”和“赛大鹅”的传统催生了13.8公斤的鹅王；1978年中央新闻电影制片厂专程来拍专题片作为建国30周年的献礼片，“世界鹅王”的美誉就传遍天下了；2008年1月，中国政府将100颗狮头鹅受精蛋作为国礼赠送给泰国国王。现在狮头鹅的产区已经遍布潮汕各地，但是内行人还是一眼就能辨别出鹅的饲养地。

狮头鹅是中国最大型的鹅种，也是世界巨型鹅种之一, 成年公鹅体重可达10公斤，成年母鹅也可达8.5公斤；平均肥肝重可达600～750克，鹅蛋重可达220克，而国内和世界上的其他鹅种体重大体都在三四公斤到五六公斤之间，头部肉瘤都不发达。而狮头鹅却有着自己独特的王者形象：体形硕大、躯似方形、颈粗蹼阔，尤其是头部之内髻，内垂异常发达，形成一个向前方突出的巨型肉瘤，骑盖于喙的上方，喙却短小呈黑色，颌下咽袋发达，一直延伸至颈部，两颊有左右对称的黑色肉瘤1～2对，使头部肉瘤更为明显突出,正面看，雄壮威风，颇具狮子王的气象；身上羽毛以灰色为基调，象戎装一样庄重大方。这个充满“霸气”的王者造型，使它有了一个威风凛凛的名字：狮头鹅。无论从体重到体型，从神态到气质，狮头鹅都是真正的“鹅王”。
客人放下手中鹅掌，举起了自己的手掌和大拇指。

二、卤水之王——潮汕卤

客又问：鹅王则味亦王乎？

答：非也，乃“潮汕卤水”之王者精神也。

“无鹅不成席”，潮人只顾卤鹅好吃，却不在乎鹅大鹅小，甚至很多人都不知道他们天天狂啖的美味鹅肉是世界鹅王，他们骄傲享受的是卤水的功夫和艺术。潮菜中最具影响和最传神的作品之一就是“卤味”，粤港澳地区称之为“潮汕卤水”。“卤味”泛指潮汕地区风格独特的卤制食品：肉类以鹅、鸭、三层肉、蛋、猪脚、猪皮等等为主；潮人爱卤，常常把“腌”的也叫“卤”，于是有了海鲜原料的卤虾、蟹、虾姑、血蚶、蚝仔以及各种贝壳等等达数十种之多，淡水水产品有卤鲫鱼、鲤鱼、草鱼、扁蟹、蚬等等，还有卤花生、卤水炪蔬菜等等，细细数去又是上百种了。当然，虽说都叫“卤”，其卤法是大不相同的，真正的“卤味”，而且最辉煌的，当属卤鹅。

卤鹅考究有三：一是养鹅，首先是“科学选种”和“精工繁育”；其次是在鹅的长膘期用“精料填饲”的方法使之快速成长，讲究的卤家从养殖户那里把鹅买回来后还要自己再“秘密”调养一段时间，以达到其独特的肉质和口感等要求；二是卤料的配制，除了常规的老抽、生抽、料酒、白糖等调料，卤家都有自己秘密的配方，通常包括八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、蒜头、鲜芫荽头或干芫荽籽等超过15味的一个卤料“药包”；三是制作工艺的考究，独特之处包括：卤料在下锅前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香气溢出；制作专门的卤汤，用肥猪肉、老母鸡、筒骨或排骨等加上酱油、带壳桂圆等熬煮；鹅的宰杀也颇讲究，要在脖子处留有小孔，以利于卤制时通气和透气，就连去毛的方法也各有说法；鹅下锅前还要飞水、吊干，用香料、酒等先腌制若干时间；鹅在卤锅中要定时提出汤面吊汤，滴干卤汤，再沉入锅中浸煮，如此反复数次，中途还有翻转、浇汁等诸多工序；上桌也很讲究：晾干的鹅肉切成片，卤鹅的固定蘸料有二：一是原汤调制的浓香卤汤，一是去油腻的蒜蓉醋，当然，必不可少的是，要在门窗也关不住四溢香气的鹅肉上放几根嫩绿的芫荽，表面看是为了美观，但是似乎更重要的是把鹅香守住，就像潮人的内敛和低调。

潮汕各地风俗有差异，卤鹅风味也不同，潮州溪口的含蓄偏甜腻，汕头苏南的热烈偏咸香，著名的品牌还有澄海的“唝咕”、汕头的春梅里和二八老鹅等，他们都有抓住自己粉丝念想的独门秘笈。

潮汕之卤狮头鹅，充满贵族气质和美食精神，是当之无愧的“卤王”。

客停不下咀嚼，但举碟齐额做顶礼状。

三、价格之王——老鹅头

客说：最爱老鹅头，可是说爱太不易；因为爱不起。

广州的老鹅头价格几何？大约在八百！

以鹅王、卤王之尊，即可把鹅头卖到天价乎？

笑答：非也，老鹅头之尊“贵”，源自“老鹅精神”耶！

首先，此鹅非彼鹅。通常吃的鹅叫菜鹅或肉鹅，约70天即可长到六七公斤重；而老鹅特指育种用的成年鹅，在种用期，母鹅可利用5～6年，盛产期在2～4岁，青年公鹅配种都在200日龄以上，种公鹅可用2～4年；3～6年的育种鹅才能称为“老鹅”。

其次，传统意义的“老鹅”，又非一般之种鹅，而是特指公种鹅，狮头鹅的公母配比一般1：5～6，最多1：8～9，可见公种鹅之稀罕和金贵。而真正意义的老鹅，是指6岁以上的退役公种鹅，其御驾无数、饱经沧桑而神髓老道、肉质胶韧，特别是他的头和脖子部分，胶质醇厚、回香无穷，为美食方家所神往，而母种鹅的肉质神韵则相去甚远；所以，广州的酒楼把一只“老鹅头（含颈）”卖到880元甚至上千元，就不足为奇了。

显然，公种鹅的使命不是为了餐桌上的饕餮，食客如何熬得6年寂寞而守候“老鹅头”？据专营老鹅头的谢俊生先生介绍，有一种意外情况的发生，会让鹅主人忍痛宰杀种公鹅，就是当公鹅母鹅在水中欢爱完成播种任务之后，公鹅的阳具尚未收回体内而仍在水中飘逸，此时极易被水中觅食的鱼儿误做食物啄去，失去生殖功能的他，只有把自己结实的身体和充盈的精力贡献给了老饕们，而这种悲剧恰恰是时常发生的，因而悲中之庆幸就是餐桌上多了些鹅中尚品。

最后，吃老鹅头，要体会老鹅精神。我想起90年代中期的汕头，似乎很少见到老鹅头的影子，也没有天价老鹅头的说法，作为一名朴素饕民，我经常带朋友和客人到汕樟路下蓬路段一棵大榕树下的一家小饭店里吃饭，那里最招牌的就是鸥汀老鹅头和老鹅肉了，拼一盘头、颈、肉也是要100多大元的，那时也是好价钱了。每次酒足鹅饱时，我都要和食友们说：重要的是不仅吃到老鹅头的深厚美味和底蕴，还要分享“老鹅”们在世为使命而鞠躬尽瘁，身后还为人类的饕餮而捐躯的伟大精神啊。

听罢，客撂筷停嘴，皆肃然戏称要“向潮汕老鹅学习，向潮汕老鹅致敬！”

宴毕，客称有二饱：一曰肚饱，一曰耳饱。