潮州朥饼 潮人最爱

　  随着中秋节的临近，市场上各种各样的月饼又开始粉墨登场，但传统的潮式月饼——朥饼目前仍占据凤城的主要市场。

　　潮州朥饼，也称潮式月饼，是扬誉中外的潮汕风味的名饼食。潮州朥饼的制作遵古法，属酥皮类饼食，皮薄而匀，馅料滑润香甜。最为传统的潮式月饼主要有二种：一种拌猪油称作朥饼；一种拌花生油称作清油饼，一般把潮州本土制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼都称为朥饼。潮州朥饼现已成为全国闻名的五种风味系列饼食之一（其它是京式月饼、津式月饼、苏式月饼和广式月饼）。

　　据有关资料记载：1949年中秋，京剧大师梅兰芳在上海参加潮州人在旧上海开的饼店——源盛饼食店的店庆，品尝潮式月饼之后，赞不绝口，欣然写下了“潮食泰斗”的题词。1982年梅兰芳之子京剧家梅葆玖在北京品尝了潮式月饼后，也交口称赞，并依其父所题的四字再次回赠，遂成为饮食界的美谈趣事。

　　猪油在潮州称之为朥。顾名思义，用猪油掺面粉作皮包甜馅烤焙而成的饼便是朥饼。而在制作朥饼的过程中，不论是制皮还是制馅，猪油都唱主角。在猪油的作用下，朥饼特别润滑清甜。潮州朥饼最具有特色的，是朥饼外面那层薄而脆的饼皮，这层朥饼皮主要是突出了猪朥的香味。

　　朥饼在潮州终年应市，但以中秋节上市为最合时，故被列作中秋月饼之佼佼者。朥饼以其馅料不同，而分为绿豆沙朥饼、双烹朥饼、乌豆沙朥饼和芋泥朥饼等。其特色是皮薄而脆，馅厚而清，香甜软润。朥饼皮是酥皮多层的，制作颇费功夫，馅料要精料精制，上等的乌豆沙、绿豆沙，窑藏隔年最好，这种馅料的朥饼，吃后凉喉清爽。潮汕朥饼，除在南洋群岛享有盛名外，在上海也早负盛名，是上海四大茶食帮别（广州、潮州、苏州、宁波）中的佼佼者。

　　在每年中秋节之前，凤城内朥饼作坊的生意特别好，其中，最有口碑的莫过于胡荣泉的朥饼。但若要吃上潮州老字号、最有名的“意溪大朥饼”，那就得去市郊意溪镇那边去寻觅了。意溪大朥饼最突出的特点是皮薄而均匀，馅精细滑润，入口香甜清爽，且凉喉适口。正是意溪大朥饼这些突出的优点，使其闻名粤东及东南亚一带。

　　潮州朥饼以意溪镇烤制的为上乘，意溪镇又以“范合盛”号的大朥饼最著名，至今已有160多年的历史。范合盛是清末意溪镇一家饼铺字号，开业多年，生意一般。据说有一年，中秋节将到，为了应付销售，忙乱间竟把一大缸饼馅忘了。直到隔年才被发现，制饼的唯恐饼馅变质，急忙一试，却尝出了另一种独特的风味来，尤其凉喉可口，他低头细想，终于悟出其中奥妙：饼馅密封埋藏地下，质既不变，“火气”退尽味更香凉。他于是立即动手，凭这缸馅精制了一批大朥饼。产品上市后，受到顾客的好评，买饼的人越来越多，遂出现了脱销的局面！店主深受启发，当年决心就只做那缸陈馅，其余准备的饼馅，一律窖藏至明年加工。宁可当年亏本，却可换来今后的长久声誉。果然不出所料，自此以后，范合盛大朥饼身价百倍，声名越传越远，生意也越来越兴隆，甚至远销东南亚一带。

　　据介绍，意溪大朥饼之所以有以上突出的风味特色，究其原因，主要有以下两点。一是用料讲究。主要原料猪油，一定要用潮州本地猪的猪朥来炸油，因为这样的猪油味道才极为芳香。二是制作精细，意溪大朥饼整个制作过程，都是以传统手工操作而成，工序十分繁杂，但每道工序都十分考究、精细。过去在潮州地区，有“意溪朥饼豆馅藏过年”的传说，便是指意溪朥饼的豆馅制成之后，必须装入陶坛中，“退火”至隔年方取上做馅。正是因为这个原因，意溪大朥饼才有清爽凉喉的特点。

　　小贴士 由于潮州朥饼皮掺入了适量的猪朥，所以口感上可能会有小小的肥腻。不过，笔者建议，潮州朥饼配上潮州功夫茶，茶的清香冲淡朥饼的肥腻，古色古韵的潮州朥饼搭配潮州功夫茶，将会是一种不错的下午茶享受。

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来 源： 《潮州日报》2011-09-02
作 者： 伊文