菜头粿及其家族

    作物若能择地而生，自然产量多多。萝卜喜疏松湿润的土壤，家乡一带是韩江出海口沙洲浮聚的村落，田园多为沙质壤，是栽种菜头的理想之地。种出来的菜头坑深个大、体胖汁多，选留的菜籽名闻遐迩，还远销东南亚各地。

    物的贵贱还在于质。其实，萝卜浑身是宝，首先它是上等的菜肴。萝卜的肉质根就是菜头，茎叶叫菜秧，都可以做菜。菜头熬猪骨、炖牛排、煮咸鱼，都是美味；俭朴过日子的种田人，收了萝卜就用一个篾簟圈起来，一层萝卜一层盐，腌制成萝卜干，叫“菜脯”，是潮汕人常年必备的佐饭家常菜。它还是一种药材，有清热解毒、消食化淤的功效，菜籽是治小儿疳积畏食的良药，收摘菜籽后留着的地下茎空心菜头，中药名叫卜壳，也是一味凉脾的良药。

    贵也好贱也罢，要看你如何操弄它。用萝卜做的食品，最叫我难忘的还是菜头——萝卜糕。农历十月开始，家家户户就张罗做菜头了。

    冬节前后，主妇们便把擂钵擎出来冲洗干净。这陶制的擂钵内壁是一圈凸起的齿状面。她们将菜头洗净，去皮，沿擂钵内壁一圈一圈地磨，菜头便连汤带水碎成糕状（有些人为了方便，刨成菜头丝）。接下来，便将这些菜头糕连同水汁一起倒入梗米粞里搅和，她们说这汁水可以突出萝卜的鲜味。然后，按每斤粞粉配五斤菜头的比例，搅拌成粞，然后加进事先准备好的少许虾米、猪肉丁、蒜花、花生仁和沙茶酱等作配料，盛放在一个蒸笼里。那边灶火“毕毕剥剥”正旺，大鼎里热气腾腾，蒸笼放上去，盖上镬盖蒸炊。蒸笼的底部铺上一层粗白布，现在人们则用铝浅盘代替蒸笼，在盘底擦上一层猪油防粘，便上炉蒸炊。一个钟头左右，有萝卜香味逸出，就接近尾声了。工夫细的人，还在就要蒸熟之际，开盖加入切好了的葱珠、芹菜珠，再蒸一分钟左右，才算大功告成。

    蒸熟的菜头，切成一片一片放进盘子里，光看这姿容，豆腐般雪白的肌肤，疏落点缀着虾米的红、葱花的绿、豆仁的赤，婉约在白衣裳上点缀的花絮。菜头质地细腻，白白嫩嫩，宛若闺中女子，令人心生一份钦慕与爱怜。品尝时，撒上芫荽和捣碎了的花生粉，淋上以红糖为主搅制的甜酱油。这甜酱呀，犹如给白姑娘洒上几滴香水，不把你惹得咂嘴咂舌才怪，品尝起来津津有味。如果不是现炊现食，可用鼎煎，煎出来的菜头，嫩嫩的身子裹上一层薄薄的金黄膜，十分抢眼，吃起来软滑中带点酥脆，另是一番滋味。现时只要见得着菜头，就有人蒸菜头，不用盼年盼节便可一饱口福。这风味小吃，还上得了台面，挤进了酒桌饭局。

    聪慧的潮汕人善于用一种材料做出不同的几道菜来。与菜头同宗同脉的菜头丸，也是白萝卜的制成品。她与菜头应该是同寅姐妹吧。如果说菜头是大家闺秀，菜头丸则是另有一番风味的村姑。制作时，先在菜头糕（或用刨子刨成的菜头丝）中加少许盐，在水里泡１０分钟，捞出来，去掉水分，与地瓜粉一起揉成小团团，加进味精、精盐、胡椒粉等，用手将料搓成一个个圆球，像新母鸡刚下的蛋一般大小，便可以“走油”，放进油锅滚几滚，十多分钟后捞上来，放进油锅里炸至皮色腊黄，丸子浮在油面，便可以捞起来食用。如果做得精细点，还可以加馅，馅料以猪肉为主。吃的时候，先把炒熟的花生仁压碎，裹在丸面上，品尝这外酥内嫩的丸子，是一份难得的口福。

    菜头白净粉嫩，秉性细腻，味道清香，而菜头丸则金黄柔软，略含刚气，脆酢酢的，风味独特，但都脱不了一身萝卜香。

    在菜头的家族中，还有菜头烙。菜头烙的做法简单，用菜头糕和地瓜粉搅拌成料，热火煎烙便成了。上盘时同样加进蒜头花、花生碎、虾仁、猪肉丁等，也是一种美味。

    作为一种源于萝卜家族的民间小吃，虽然制作方法殊异，可万变不离萝卜的清香。当你对着一大碗萝卜熬松鱼头的美味大快朵颐的时候，当你慢吞细咽品尝着一盘菜头的时候，当你不是食饱而是食巧地夹起一粒菜头丸的时候，当你大口大口扒着一碗菜头烙的时候，这变法戏般企图诱骗你味蕾的，原是那清香的萝卜的变身。

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来 源： 《汕头特区晚报》2011-08-26