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| 清明节吃朴籽粿是潮汕人沿袭已久的食俗。
核心提示 潮汕地区一直有着自己独特的民俗风情，而作为其中构成部分的食俗，也有着鲜明的潮汕特色。尤其每到传统节日，种种特色食物便会占据人们的视线，提醒人们节日临近了。这些特色食物当中既有潮汕侨乡民俗的产物，也包括从中原迁徙来的潮汕人民所继承保留的古时候一些传统食俗。 如今，清明时节到，朴籽粿、韭菜粿、白桃粿、薄饼等又一次成了市民购买的节日食物。这些食物，展示着潮汕人怎样的风俗民情，又有着怎样的历史痕迹。今天，请随记者一起探访，进一步知晓潮汕清明食俗，以期食而知其“宗”。 ◆习俗 清明食叶忆贫苦 汕头市政协文史特约研究员鄞镇凯告诉记者，要懂得清明时节的食俗，就不得不提到清明节本身。现在我们所认知的清明节，已是将季节和节日合而为一。但在以前，古清明固定在每年农历的三月初三，是二十四节气之一。如今许多清明食俗，就是从古清明特殊的季节特点沿袭下来的。 清明节的食俗，潮汕有句俗语：“清明食叶，五月节食药”。以前，清明前后，“叶”便是人们主要的食物。这又是为什么呢？相传一种说法，是古时候食物资源并不像现在这般丰富，加上清明节前后，食物的生长多数处于青黄不接的时候，可供食用的食物就更少。有一年，乡里收成不好，更加剧了这种窘境。无奈的情况下，人们只有用各种蔬菜叶子充饥。 当时人们充饥的“叶”主要有朴籽树叶、通心菜、枸杞叶和韭菜。那时候没有反季节食物，这几种都是这个季节里应季的食物，味道新鲜，且产量较多，便成为了人们充饥的好选择。后来，人们虽然度过了饥荒的困境，但为了不忘过去贫苦的日子，仍然保留了这一习惯。 这几种充饥的植物，在当时虽然是无奈之举，但现今看来，却又体现了潮汕地区自己的饮食习惯。像其中的枸杞叶，便是如此。许多人都知道枸杞树的果实枸杞子有很好的药用价值，现在也经常被当作中药使用。但是把枸杞叶作为菜肴之一，则是潮汕地区才有的食法。 朴籽粿色绿味甜 在潮汕地区，各种粿类食物，也是独有的地方特色。清明节，自然也少不了它们的身影，朴籽粿、韭菜粿、白桃粿、发粿，都是这个节日里的主角。 朴籽粿和韭菜粿的来源有所相似。都与“清明食叶”有关。饥荒过后的人们依旧保留了清明采摘叶子食用的习惯。但充足的食物，也让人们萌生了变换的念头。 朴籽粿就是这样产生的。采摘朴籽叶和果实捣烂，与大米一起磨成粉末，过筛出粉精。加入糖、水和发酵粉，充分发酵后装入陶制粿印或小碗，再放于蒸笼里蒸熟即可，故朴籽粿也叫碗酵粿。蒸出来的粿品呈浅绿色，味甘甜。人们发现这样的加工法，既保留了传统吃朴籽叶的习俗，吃起来又另有其味，更具特色，便被后人相沿至今，并成为了清明节扫墓普遍要蒸制的粿品。 韭菜粿的由来也是变化吃法的结果。不过制作方法上有所不同。朴籽粿是只尝其味不见其形，而韭菜粿则味形兼具。将韭菜洗净晾干，切成小段，连同香菇虾米等料一起做馅，用地瓜粉搓成的皮逐件包入馅料，捏成类圆形，再放入蒸笼蒸至熟即可。吃的时候煎至双面呈金黄色，并配以辣椒酱为佐料，开胃爽口。 除此之外，白桃粿也是清明节扫墓时不可少的粿品。 白桃粿，其外形与红桃粿无异，馅料也是香菇、炒香去外皮的花生和米饭等，唯一的差别就是颜色。因为在中国人的观念里，红色代表的是喜庆，圆满。但清明扫墓时要表达对先人的哀思，所以就把红色变成白色。 ◆典故 薄饼源于寒食节 清明食薄饼，这是潮汕人从中原迁徙过来后仍继承下来的习惯。而今我们还能看到吃到的薄饼，就是熟悉的“糖葱薄饼”。不过在古时候，薄饼是有咸、甜两味的。两者形状相似，都是用圆形的薄饼皮包裹馅料成为圆筒状。但是馅料就有很大不同。甜的馅料与我们现在常见的“糖葱薄饼”基本一样。而咸味的馅料，主要有肉丝、韭菜、香菇等，有点像现在的春卷，就是少了油炸这一道工序。 现在咸味的薄饼已经“绝迹”了，即使潮汕地区特有的甜味薄饼，如今制作的人也不多，当中较有名气的，就属澄海隆都了。 虽然是一款简单的食物，但其来源却颇具历史渊源。据说是从古代的寒食节演变而来。而提起寒食节，这当中还有一个典故。 传说寒食节是为了纪念春秋时代的忠臣介子推。相传当时晋文公在做君主之前，为了躲避祸害，流亡出走。期间受尽侮辱，只有几位忠心耿耿的大臣相伴，介子推便是其中一位。一次，晋文公饿晕了过去，大臣介子推便割下自己腿上的一块肉烤给晋文公吃。若干年后，晋文公回国做了君主，对那些和他同甘共苦的臣子大加封赏，唯独忘了介子推。介子推觉得自己当时的行为是尽臣子的本分，也并不想邀功，便带老母亲到绵山，即现在山西省介休县隐居。 后来，晋文公猛然忆起旧事，心中有愧，马上差人去请介子推上朝受赏封官。可是，差人去了几趟，介子推不来。晋文公只好亲自去请，仍不得见。有人建议晋文公放火烧山，把介子推母子逼出来。但结果却是介子推与老母亲一同抱在一棵柳树上被烧死。晋文公为了纪念介子推，便规定每年这一天严禁烟火，只吃寒食。寒食节便由此而来。 因为寒食节这天不能生火，所以人们就必须在寒食节来临之前，准备好食物，留待寒食节那天食用。而薄饼也就是在这样的情况下发明出来的，人们提前做好饼皮备好馅料，待寒食节当天包裹后就可直接食用。 ◆历史 蚶，被遗忘的习俗 蚶，一种在外人看来茹毛饮血的贝壳类食物，现在过春节的时候常在餐桌上见到。但是，以前，蚶也是潮汕人过清明节必吃的食物。 过年时人们吃蚶，是因为蚶也称为蚶壳钱，取其“钱”字寓意发财。而在清明吃蚶则有另外一层意思。以前清明的时候，人们都会带上蚶去扫墓，并在墓地前现场吃起来。吃完后要把蚶壳散落一地。地上散落的蚶壳越多，说明吃的人越多，也就说明这家人子孙多，前去祭拜祖先的人也多。 现在这种习俗已经很少人知晓，保留这种传统做法的人也几乎没有了。 |
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