汕头牛肉丸与牛肉饼 最新 图1张

     记忆中,汕头林林种种的美食里面,在海内外闻名且以“汕头”两字为前缀的、能作为产品出售的食物,唯有“汕头牛肉丸”了,旁类的如鱼丸——达濠鱼丸名气大,但也没冠汕头两字。如果仅从菜系的名称研究,汕头美食要不讲“潮菜”,要不讲“潮州菜”,顶多就是讲“潮汕菜”,如果讲“汕头菜”,晕菜的恐怕不少,只不过规模大、质量好的“潮菜”都集中在汕头市而已。

    关于牛肉丸有专家考证过,是客家人传到汕头的,不过由于汕头人多地少,迫使这里的人种田如绣花,所以做起事情来就特别精细。汕头牛肉丸个头不但比客家的要小得多,选用的牛肉也考究得多,捶、拍、成形等过程也要考究得多,因此粒粒弹牙,一点粉都不下,同样是脆呆了。除了做得精细、好吃之外,军旅诗人郭光豹描写贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事、香港著名影星周星驰演《食神》吃“爆浆牛肉丸”,对汕头牛肉丸名气的提高也起了很大的作用。

    汕头的牛肉丸按水分比例可分为软浆、中浆和硬浆三类,从原料上分有纯肉丸和牛筋丸两种,从制作工艺上分也有机器制作和手打之别。笔者独好手打的软浆纯牛肉丸,常去光顾的有老市区跃进路和利安路交界的老四、红领巾路的细弟、飞厦车管所对面的明记和榕江路的蔡记。但这些地方的牛肉丸一是量少,二是价格比较高,一斤要卖36元。中浆的牛肉丸曾在衡山市场买过,口感不错,不过有两次买到里面有不新鲜的,全部倒掉,事不过三,所以不会再去。硬浆的没有吃过好的。牛筋丸对老四那家印象还不错,还有平原市场边上有一家卖牛、猪肉丸的,好久没有去了,不知道还在不在,其牛筋丸中加了一点黑椒,风味独特。

    细弟牛肉丸质地很好,但个人感觉偏咸,店的工商执照上名字是空白的,外面的招牌横的写“手捶”,竖的写“手拍”,令人哭笑不得。中午去那里吃除了常需排队等位,还目睹过店家和顾客对骂的场景,这也许就是制约他们发展的原因了。不过,现在还常去,并不在那里吃,只是为了买他们的牛肉饼。这牛肉饼类似猪肉饼的做法,中间夹有猪油块,买回家切条,酱油黑椒炒,或者分别炒芥蓝、豆芽,都十分简单、好吃,又有意思。

    手打软浆的汕头牛肉丸应该还有不少笔者没有尝试过的,但是,当外地传媒要到汕头拍摄手打牛肉丸的场面时,可能唯有飞厦的老二了,但是其口味和本人不适应,如何为汕头做宣传,真是纠结。其实,汕头的牛肉丸可以、也应该做成一个很好的产业。提高汕头牛肉丸的质量,擦亮其招牌,不仅需要有一个示范基地,而且需要政府给予引导、规范和扶持。

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来 源: 《汕头都市报》2011-03-11
作 者: 老食煞

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