猪肠胀糯米 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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猪肠胀糯米是樟林古港的一道传统小食。这道小食品名中的“胀”字是潮汕方言，有“填、灌”等义。因其风味独特，古往今来，倾倒了多少食客！是谁发明猪肠胀糯米，已无从查考，但我相信他必定是一位聪明绝顶又敢为人先的人。将猪肠与糯米通调于一处，这种思路是够大胆的。这道小食，既保留了猪肠和糯米等物的各自风味，又相得益彰，生成了新的味道。食时，配上甜酱和“花生肤”，味道就更加妙不可言了。

坊间有这样一个传说：有一外乡人到樟林品尝了猪肠胀糯米，觉得太好吃了，很想回家也自己动手做做，便向摊主讨教制作方法。摊主绘声绘色地告诉他：在大肥猪屠宰前夕，不要喂它，先饿它个七天七夜，让它把体内的粪便排泄得干干净净，再给它喂食羼入各种佐料的糯米饭，然后马上杀之，取其肠子，煮熟便成。这当然是一则笑话。

我小时候，曾轻信过上面这个传说。后来虽然不信了，却自作聪明地以为这道小食是将糯米饭“胀”入猪肠中的。后来才从一位行家那里了解到它的制作过程。原来，这道小食以脱净脂肪的猪肠为“容器”，里面填装香菇、木耳、虾米、板栗肉、鹧鸪卵、盐、味精、水和糯米等原料，首尾紧束不使其漏水漏料，放进锅里煮熟。煮熟后切开来，里面的糯米熟而不烂，各式佐料分布均匀，且任何地方的咸淡都相当。要达到这种水平，关键是配料与水的比例要恰到好处。水少则糯米难以熟透且外观干瘪，水多则口感不爽且猪肠容易胀破。这所谓“多一分则肥，减一分则瘦”。为了做出达到上述境界的精品，即便是里手行家，在制作这道小食时，也需全神贯注，不敢怠慢，一丝不苟地按照比例，一匙料，一匙水慢慢“胀”的。慢工出细活，细活出精品。一切出名的小食，莫不如此。

至于猪肠胀糯米这道小食的选料，也很讲究。首先是挑选健康无病的猪肠；糯米中的杂质和碎米也必须一一剔除，精选后的糯米，粒粒晶莹饱满；其他佐料，也挑选质量上乘的。过去樟林有户祖辈都从事加工贩卖猪肠胀糯米的人家，对待质量更是一丝不苟，连使用的水，也不惜工本，雇人到三五里外的井仔泉挑取。井仔泉是位于樟林郊外象鼻山脚下的一口名泉，水质甘甜清醇。用以煮饭，饭特别香；用以泡茶，茶特别甘。由于注重产品质量，他们所出产的猪肠胀糯米色香味俱佳，在同行中脱颖而出，生意红红火火，长盛不衰。记得当年他们的猪肠胀糯米刚一上市，立刻就被食客团团围住……可惜他们的后代已无人从事这个行业了，徒使人留下一段难忘的回忆。

品尝猪肠胀糯米是一种不错的享受。尤其在月色朦胧之夜，邀上两三好友，于江边清静一隅，看彩灯闪烁，听江涛拍岸，一盘切成薄片的猪肠胀糯米，外加几瓶啤酒，慢慢品味，喁喁轻谈，那是十分惬意的。