半夜听见卖鱼生

    虽然同样是吃生鱼肉，但潮州的古法鱼生与日本的刺身还是有很大的区别。潮州的鱼生，选洁净沙池饲养的草(鲩)鱼，先于尾部切口放血，然后打鳞开肚，起出鱼背上两片没带骨刺的净肉。过程不能用水冲洗，需用干布把净肉抹干。也不急着切片，先将整条净肉于通风处晾起，待吹失一定水分后再切成薄若蝉翼的小片，摆放于上下透风的竹篾盘中继续晾干。潮汕俗语“截(切)薄摆朗 (疏)”本义是指烹制鱼生的要旨，后来才引申为做事小气。
    强调“截薄”，是因为潮州鱼生传承了古代“脍”的精髓。脍，指的是细切生食的鱼片。脍要切得越薄越好，因而才有孔子“食不厌精，脍不厌细”的说法。吃脍曾经是我国古代普遍的食俗，在唐宋时期还是存在的，因为杜甫有“无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱”，苏东坡有“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕”等诗句吟咏切脍。
    潮汕是我国至今残存食脍习俗的少数地区之一。清代的潮州地方志称潮人：“蚝生、虾生之类，辄为至味”，“所食大半取于海族鱼虾蚌蛤，其类千状，且鲍生鱼生虾生之类，辄为至美。”清代学者屈大均在《广东新语》里也详细记述了这种食脍习俗：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鱼奥以曹白以黄鱼以青鲚以雪鱼今以鲩为上。鲩又以白鲩为上，以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。”
    鱼脍传到日本，被称为刺身并且被发扬光大。日本的刺身，首先是用料较广，多数是海鱼。常见的有金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼等，一些似鱼非鱼的东西如章鱼、鱿鱼、螺贝、虾蟹，甚至牛肉和马肉都被作为刺身。当然潮州的鱼生也不是非鲩鱼不可，几年前我就让鱼生店用活石斑鱼做过鱼生，吃起来口感也不错。其次是形状以厚片(也可称为薄块)为主，不像鱼脍那样强调刀工。第三，刺身的佐料主要是酱油、山葵泥、芥末等，也不像鱼脍那样讲究配料。
    在古代，鱼脍和配料被通称为“金齑玉脍”，其中的“齑”就是切碎了的腌菜或酱菜。潮州鱼生同样重视配料，其品种之多，尽可用琳琅满目来描述，一般有菜脯(腌萝卜干)丝、生萝卜丝、姜丝、葱丝、红辣椒丝、杨桃片、蒜片、花生末，南姜末、酱油、芥末、白糖、米醋、梅羔酱等，可说是酸甜苦香辣五味俱全。
    虽然嘉庆《澄海县志》提到早晨空腹吃鱼生最好，能够清膈消暑，但这话不能全信。现代社会环境恶化，鱼虾多有病虫寄生，吃后不要说“清膈消暑”，不染病就算走运了。而且吃鱼生的最佳时间是冬季的夜晚，潮歌《某家阿爷》这样唱：“半夜听见卖鱼生，想食鱼头熬番葛”大约这季节鱼肥肉腴，寒风乍起，吹皱一篾盘鱼脍。找上三五好友，开一瓶烈酒，慢慢品味鱼生的鲜美甘旨。末了再生个火锅，将鱼头和鱼腩煮番葛糜吃了——想来这应算得上是人生一大乐事吧。

你是本文的第1205位读者
来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民