潮汕老味道:猪脚饭

    有稀客从潮州来，中午我欲上酒楼为他接风，不料他说此次他是慕名特地来品尝猪脚饭的。虽然我早已知道家乡东里的猪脚饭在周边颇有名气，但客人这么一说，我还是十分得意。

    在我家不远的文化路，就有两家专卖猪脚饭的食肆，口碑都甚好，从早到晚，经常食客如云，门庭若市。反正它们不分伯仲，我们就选择离住地较近的文化西路那家。我们赶到那里时，已是座无虚席。店家礼貌地请我们稍等。店前的马路旁，停了不少轿车和摩托车，也有一些跟我们一样步行而来的食客。这阵势，让客人感慨不已，连称果然名不虚传。

    终于轮到我们入座用餐。从外观看，这猪脚饭与其他快餐食品一样，其貌不扬，甚至朴素得有点寒碜，但口感极佳。俗话说，人不可貌相。若将此话用在猪脚饭上，也十分贴切。先说说米饭，柔软而富有弹性，入口香气四溢。再说说猪脚，软烂无渣，肥而不腻。食之，总感觉此中有真味，只是不知如何表达。真恨自己才疏学浅，找不到一个准确的词语。

    用完午餐，回家品茶闲聊。话题仍离不开猪脚饭。于是，我请来一位懂行的亲戚，为我们讲解猪脚饭的今世前缘。

    原来，猪脚饭最先起源于东里街边的大众食品“半碗叠”，后来才逐渐演化为猪脚饭的。因为从业者众，竞争十分激烈。优胜劣汰，为求生存，一些经营者在食品质量和烹调方面下足功夫，推陈出新，与时俱进，脱颖而出，成为猪脚饭行业的佼佼者。

    猪脚饭的选料十分讲究，米是选用名优香米，而猪脚则选用皮薄肉厚的后腿。其制作过程更是注重佐料的配搭和火候的掌控。一环紧扣一环，任何一环都不可有闪失。在长期的生产实践中，几乎每家猪脚饭食肆都积累了一些独到的经验，制作就有所不同。因此，同是一种猪脚饭，不同食肆就有不同的特色。

    一般而言，猪脚的制作流程为，在陈年的卤汁中，根据实际情况，适量添加上好的酱油、冰糖、八角、豆蔻、丁香、香菇、蒜头等佐料。猛火煮开后，将猪脚投入；半个小时后改为小火；３个小时后，即可熄火。经过这样处理后，猪脚熟透，皮软肉烂，卤汁中的各种成分均匀地渗透到整只猪脚中去。

    食猪脚饭容易，做猪脚饭却难。猪脚饭像潮汕其他叫得响、买得开的美食一样，都是劳动人民智慧的结晶。

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来 源： 《汕头特区晚报》2011-05-14
作 者： 陈为峰