潮人食蚬

  蚬有沟蚬、河蚬两种。沟蚬皮壳暗赭色，江河中的蚬皮壳金黄，这是生长环境使然。就像居住在热带和居住在温带的人肤色不同一样。在那个买肉要凭肉票、买鱼得走后门的年代，人们下河摸蚬开开荤是常事。

  在沟里掠蚬可与掠螺一样用手在水里摸。像摸螺一样，腰挂一个小木桶，将摸到的蚬往桶里扔；在江河溪涧掠蚬，便捷的方法是用蚬耙来耙。密集的耙齿插进沙里，人倒退着使劲地耙，沙里的蚬夹在耙齿里，蚬耙举出水面，就有了收获。在大江里掠蚬，可得用专业一点的耙蚬船才方便些。涨潮时，船舷安上耙齿装了网兜的专业蚬船，逆流而上，让耙齿耙松沙泥，让流水把泥沙冲进网兜里，洗去细沙，蚬就留在网里了。

  小时候到县城读书必须从莲阳大桥经过，有一次潮水退了，看到河底人山人海，走近一看，原来是社员们趁退潮时结伙到河里摸蚬。

  食 蚬

  乡人吃蚬，自有一套。蚬先放在清水里漂上一两天，让它吐净肚内的沙涂，然后，选用食指般大小的中等蚬粒，捞起来放进干净的阔底钵里，置于僻静一角。这些还活着的蚬，在钵里张开嘴壳透着气，老人说这叫“叫蚬”。叫蚬时，人从钵前经过，得像小偷一样，放轻脚步，以免惊动蚬的清梦。悄悄地用酱油、鱼露、辣椒、蒜头、味精等调配而成的滚汤，往钵里一淋，一道美味就成了。初看大人含蚬，心里暗暗叫苦：这美味竟用这么残酷的手段换来的！

  这热汤一冲，蚬壳里的肉腱收缩，蚬壳自然就张开一点。热汤一浸到蚬肉，香味就溢出来。这首工序叫做“含蚬”。

  姆指头般的大蚬这样吃有点可惜，工夫的人家就一粒粒地把蚬嘴壳往磨刀石上磨，磨出一条缝来，然后放进加上辣椒、沙茶、蒜头等配料的上等鱼露中，腌它一两天，就成了可以佐餐的美味，爽口甘滑。吃腌蚬一般不至于吃坏肚子，因为那些加进配料的汤水，已经把病菌给灭了大半。

  至于那些如小孩的小指头般或比粗砂子大不了多少的蚬仔蚬孙，不要因粒小就扔掉。在那瓜菜代年代，它毕竟也是一种开荤的食品。有人把它腌成咸蚬仔。把生蚬仔倒入一种特制的陶钵里，放上粗盐，加进些拍扁的蒜头、切碎的青辣椒，撒上一把盐，沿钵边一圈一圈地擂着。因为镭钵的内壁密布着一圈粗糙的“牙齿”，蚬仔在擂动中，虽不致弄得开口大笑，但壳沿破损，咸汤就会趁机入侵。擂妥了，盖上盖子，腌它一两天，就可以佐饭了。

  蚬还有一种简单食法——煮蚬汤。在烧开的加进配料的滚汤里，放上瘦肉或肉碎，加上葱珠、莴菜，然后把吐净泥沙的鲜蚬倒进汤里，滚一滚，蚬张开了口，汤色也渐渐呈现乳白色，这时，你再摘几叶金不换加进去，一股诱人的香气扑鼻而来，一道蚬汤就做成了。

  含蚬、腌蚬，是潮汕小吃中一种特殊风味，令人喜爱。昔时，樟林一家专营杂菜的名店，腌蚬还是一项热销的品种呢。直至目前，潮汕各地的的食肆、星级酒店，还将它作为小食上桌哩。蚬汤，却是民间常用的佐饭的汤水。

  蚬不仅味道鲜美，还有清热、除湿、明目、利尿、解毒的功能，这对于湿气重的南方人来说，更加受用。

  那些小得真不能食用的蚬仔，人们会就把它作饲料，送给鸭子品尝。我就见过鸭农把细小的蚬仔掺在饲料里喂鸭子。如其不然，农民就用蚬仔作肥料撒在稻田里肥田，或是将蚬仔运进灰窑，烧成石灰，真是物尽其用。

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来 源： 《汕头特区晚报》2010-11-19
作 者： 郭作哲