芋横就是芋叶柄

    芋是一种很早就被人类驯化的作物，既可为主食又可做菜蔬。古人种芋，还有一个目的：用它来救饥荒，度凶年。对此元代王祯的《农书》是这样解释的：“蝗之所至，凡草木叶靡有遗者，独不食芋。”这是因为芋能分泌一种黏液，这种黏液对蝗虫会起什么作用我不清楚，但知道人的皮肤沾上了往往会肿胀发痒。还在很小的时候，大人已经教会我，遇到这种情况要烤火才容易复原。
    有资料说芋原产于亚洲南部(中国、马来半岛等)的热带沼泽，韩江流域算不算原产地还没人研究过，但我知道潮人对芋有很特别的理解。还在北宋的时候，潮人吴复古就跑到惠州教苏东坡烤芋，苏东坡为此特地写下了《煨芋帖》。而我们知道，苏东坡不但是公认的大美食家，还生于“芋乡”蜀地(因为《史记》说过四川“下有蹲鸱，至老不饥”)，没有真本领是不可能让他信服的。到了元代，潮俗又将中秋吃芋称为“剥鬼皮”和“食胡头”，用民间秘语的方式来反抗胡元的暴政。而在潮州菜系中，芋食也有突出的地位，除了常见的反砂芋条，太极芋泥、油炸芋粿、芋头香饭、香芋鱼头等名馔之外，还利用芋的叶柄烹制成一类很特殊的美食。
    芋与万年青同属天南星科，是一种观赏性很强的植物。所谓芋叶如荷，长而不圆。这种椭圆形的美丽叶片由长而多肉的叶柄支撑着，显得亭亭玉立，这种叶柄潮俗就叫“芋横”。再往下才是长在地底被称为芋的丛生根茎：大的叫芋头或芋母，小的叫芋卵。有些人不懂，将长在地面上的叶柄乱称为芋茎。有趣的是，潮语对这种摸不着头脑的人常以芋为喻，用反诘的口气问他：“你知地块(哪里)是头地块是尾?”
    按照潮汕的民俗，芋横都是撕去外面角质层并晒干后才煮食的。由于民俗实际上是族群集体生活经验的凝聚，因此我相信芋横这种饮食习俗里面必然也隐藏着潮人先民的某种经验和智慧。
    如果将芋的叶柄横切，会看到一个新月形的剖面，里面有大量的气腔。这是沼生植物的特征，我们也可以在泛滥成灾的水浮莲身上得到印证。一经晒干，气腔就会收缩，体积会大量减少——这只是从便于贮藏的角度进行解释。实际的情形是，芋的收获季节集中于初秋，大量的芋横弃之可惜，于是将它们晒干后贮存起来，等到菜蔬稀少的时候再慢慢食用。
    不想晒干后的芋横居然比新鲜的还好吃，不但有更丰富的口感，还因为干缩的气腔在膨胀后更能吸纳汤汁中的滋味。由此我还设想，虽然传统的潮州菜谱中只有芋横炖排骨和芋横炒猪肉等几种，但我们完全可以根据干芋横的特性推陈出新。比如参照《红楼梦》中王熙风向刘姥姥介绍的“茄鲞”做法，用鸡油、鸡脯子肉并香蕈反复煨炸，让当代的刘姥姥也摇头吐舌一回。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民