新茶与陈茶

    宋代的唐庚在《斗茶记》中已说过：“吾闻茶不问团（金字旁+夸），要之贵新。”欧阳修曾因参加祀太庙大典，受皇帝所赐龙茶一饼，“不敢碾试”，长年珍藏。唐庚因此嘲笑他：“自嘉祐七年壬寅至熙宁元年戊申，首尾七年，更阅三朝而赐茶犹在，此岂复有茶也哉？”

    对于大部分茶叶品种而言，新茶确比陈茶好。隔年陈茶，无论是色泽还是滋味，总给人一种“香沉味晦”的感觉。因为在存放过程中，由于光、热、气的作用，茶叶中的一些酸、酯、醇类及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合，最终使茶叶的色香味形等朝着不利于茶本质的方向发展，产生陈气、陈味与陈色。

    但是，并非所有的茶叶皆如此，名茶如碧螺春、西湖龙井等，如果能在生石灰缸中贮存一二个月，青草气可消失而清香纯洁倍增。

    乌龙茶类中的不少品种，亦有隔年陈茶反而香气馥郁、滋味更醇厚的特点。铁观音、凤凰单丛等就是如此。

    一般说来，新茶汤色清淡鲜亮，口感偏于“薄”而香气较高，往往是沸汤方注入即满室氤氲；陈茶则汤色偏红、偏浓，香气不很明显而“喉底”极好，韵味醇厚深沉。因此，不少老茶客喜欢把当年的新茶买来后，妥加收藏，隔年再拿出来（有时视茶叶的具体情况而加以“复火”处理享用，以领略那种令人陶醉的深沉香韵。

    清初周亮工《闽茶曲》之六说：

    雨前虽好但嫌新，火气教除莫接唇。

    藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。

    可见，古人也深知武夷茶的妙处，其价格竟是新茶的三倍！

    总之，茶的新与陈，和质量概念上的好与次，并无对应的关系。新茶与陈茶各有特点，各令风骚。选用什么样茶叶，全凭饮用者的喜好，与其它事情一样，不应该而且实际上亦无法强求一律。

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