八宝素菜

    八宝素菜是潮汕素菜的代表。该菜冠名“八宝”，可见潮汕人民对蔬菜的钟爱和珍视。早在唐宋年间，潮汕地区已有人烹制出类似“八宝素菜”的菜看来，并有不少美丽的传说，其中较有代表性的是流传于清代康熙年间的一则传说。
    有一次，潮州府城开元寺举办一次斋菜厨艺大比试。参加比试的均为潮汕地区各大寺庙主理厨政的厨子。在比试中便有烹制“八宝素菜”这一项内容，在参赛的众多厨子中，有一位在意溪别峰寺任主厨的厨子十分聪明，他深谙“八宝素菜”是一道素菜，但素菜一定要荤做。也就是说，这些素菜的原料，一定要用肉类去炆炖，素和荤结合起来，才有味道，否则便清淡无味。但这次比试是佛寺内的比试，比试时是绝对不能携带老母鸡、排骨、猪肉之类的东西进开元寺的。怎么办呢?这位厨子苦思良久，终于想出了一个好办法。比试前，他在家中先用老母鸡、排骨、赤肉熬了浓浓一锅汤，然后把一条洗干净的毛巾放进锅中煮，再把毛巾晾干、第二天比试的时候，他把这条毛巾披在肩上，手提一竹篮，篮中盛着莲子、香菇、冬笋、白菜等类原料走向开元寺。开元寺把门的和尚检查了他篮中的东西，没有发现有肉类的东西便放他进去。
    开始烹制时，这位厨子便把肩上的毛巾放进锅中煮片刻，让毛巾中的肉味全溶解到锅中再把毛巾取出，结果，这位厨子烹制的这道“八宝素菜”味道特别，鲜甜无比，获得好评，荣登第一名宝座。
    这件事真是违规之举，但传了出来，大家倒没有去指责厨子违规之事，而纷纷效法其素菜荤做。自那以后，素菜荤做成了潮州菜的一种独特的烹饪技法。
    烹调用料：排骨500克，花肉500克，大白菜胆500克，笋尖、生筋各100克，栗子或莲子100克，湿冬菇、湿草菇、湿发菜各50克，水竹荪、火腿皮各50克。
    调料：绍酒、麻油各25克，清汤1500克，湿生粉50克，味精、幼盐、胡椒粉适量，南乳汁50克。
    做法：1、排骨、花肉各斩为3块：白菜胆切成7x2cm长条。2、把菜胆略炸捞起，放落用竹片垫底的瓦缽内，笋尖、冬菇、草菇分别炸后与竹荪、生筋、发菜一起投放菜胆上。将栗子或莲子炸过捞起。3、起锅下少量油把排骨、花肉炒香溅绍酒，加清汤、幼盐、南乳汁、火腿皮同滚20分钟，倒入菜胆罅内。4、加盖炖。滚后改文火。15分钟后投入栗子，再焗10分钟取出，拣去排骨、花肉、火腿皮不用。5、用大扣碗1个，把发菜放在中间，其他7种用料摆落碗里周围，分类摆整齐，6、把菜胆加落碗面，原汁灌入。食时蒸15分钟取山。原汁倒入锅里，加味精，勾芡，加麻油、胡椒粉、尾油即成。
    潮菜中的素字，系取其清淡之意，并非斋菜，潮菜的素菜，是看不到肉而有肉味，这充分体现了潮菜素菜的做法特色。

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来 源： 《食在潮汕·潮汕老字号美食》
作 者： 陈汉初主编