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今年初香港《饮食男女》来汕头采写潮菜专辑的时候，有一项重要内容就是了解潮式鱼翅。在饮食界，传统的潮式鱼翅名声卓著，不但融会“南散北排”两大流派的煮法精华，吃法也极其讲究，浙醋、火腿丝、银芽、香菜（芫荽）四种送吃的配料必不可少。翅端上来了，行家会先呷一口汤，尝尝翅汤的味道，之后趁热夹进几叶芫荽，再呷一口看翅汤滋味的变化，接着拨些火腿丝进碗里，与鱼翅伴着又吃上几口。喜欢吃醋的，这时才倒点浙醋下去增鲜提味。

银芽其实就是去除头尾的绿豆芽，往往做成淡汤。有一个民间故事，说一位老厨师直到临死前才肯将银芽汤的秘诀告诉他的儿子，原来他做的银芽汤是完全不加盐的！这是因为传统的潮式红烧或清炖鱼翅，汤汁都极其浓稠，上桌时要用明炉暖着以免凝冻，吃后往往满口粘腻，淡味的银芽汤正好起着清洗味觉的作用。

同为粤菜的广府菜做翅时必用钱葱（荸荠）粉勾芡，据说如改用别种淀粉就不能起到使汤汁清滑不腻的效果。然而潮州鱼翅却是绝对不能勾芡的，其烹饪理念与广府鱼翅大异其趣。朱彪初《潮州菜谱》中有一种“红炖鱼翅”，要将发好的鱼翅与猪脚、五花肉、排骨和猪皮及绍酒、火腿先用武（猛）火炖３小时，捡去猪脚等物料后改用老母鸡文火炖１个半小时，这时鱼翅的胶质析出，需转为小火再炖１个半小时收汁。如火工不够，则鱼翅不能与汤汁融为一体，入口也必定未臻软糯香滑的境界。

徐珂《清稗类钞·饮食类》“粤闽人食鱼翅”条说：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。闽人制者亚之。”历史上虽然粤东也可泛指广东，但从广府鱼翅与潮州鱼翅的不同做法猜测，这“清炖荷包鱼翅”更像是潮州鱼翅的风格。

按鱼翅菜历来有“南散北排”的说法，也即南方以散翅为主，北方则以排翅为主。散翅是发制时将鱼翅拆散成粉丝状，散翅可用各种鱼翅涨发，翅针透明呈亮，通常做成清汤翅食用，经济又实惠。排翅涨发时要保形，发好的排翅多呈完整的扇形梳状，多用于高档的鱼翅菜肴，著名的有天津菜的“通天鱼翅”。

以原料论，排翅需选用品质较好的鱼翅，如金钩翅或群翅，海虎翅或天九翅，加上烹饪时费时费工兼费料，所以成品价钱都卖得较贵。在香港，一碗潮州红烧金钩翅要卖１２８０港币，而且只有金岛等有名的酒家才敢做，通常还需预订才能吃到。

远在上世纪３０年代，位于汕头万安街４号的陶芳合记就以精工制作鱼翅著称。当年有一句俗谚，叫“陶芳好鱼翅，中央好空气，永平好布置。”中央酒楼又叫中央和记，位于小公园的南生公司（百货大楼）楼顶；永平酒楼位于永平路１０号，１９５６年重新装修后更名汕头大厦，楼下继续经营大众饭菜，二、三楼经营酒席，四至七楼为旅社，直到改革开放初期仍然是汕头的标志性建筑，但陶芳合记酒楼却于１９５１年就停业了。

然而潮菜名师肖文清记得的俗谚却是：“擎天楼是好空气，陶芳酒楼好鱼翅，中央酒楼好架势。”两种俗谚虽然不尽相同，却都同时承认陶芳酒楼的鱼翅最顶好食。