紫菜是怎样“打”出来的？ – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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▲工作人员演示烘烤紫菜。

紫菜可口，但很多人对紫菜是如何采集并加工的却不甚了解，一句潮汕俗语“浪险过拍紫菜”道尽了紫菜采集工作的艰辛。在首届汕头紫菜美食节现场，记者亲眼目睹了紫菜加工的全过程，就深刻了体会了这句俗语的含义。

采集紫菜是一种很艰辛的工作，据美食家张新民在其《潮州帮口》一书中所述，原因是紫菜只生长在风浪较大的岩礁上面，而且只在冬季冷天才会出现，采紫菜的人要像攀岩运动员一样在湿滑的礁石上攀爬，一手抓着吊绳或岩壁，一手将紫菜推滚成束后放进篓子里，礁石下面是惊涛骇浪，随时会掉落丧命，因此才有了“浪险过拍紫菜”的俗语。不过，目前紫菜大多数都是人工养殖，1966年，南澳在广东省内就率先进行紫菜人工养殖并获得成功，第二年在澄海莱芜、达濠广澳等8个地方推广也获得成功。昨天，记者乘船到达位于海面上的紫菜养殖场，发现如今采摘紫菜虽然无需“攀岩”、“悬吊”，但在风高浪急的海面养殖场上，倚着船舷一茬一茬地收集紫菜，依然不是轻松的作业。

紫菜的加工工艺流程经过原料处理—切菜—浇饼—脱水—晒菜—剥菜—分级包装几道工序。

记者在莱芜紫菜加工厂看到，不少来自福建惠安的女工正手持剪刀，将刚刚从海里采摘回来的紫菜剪碎，这就是“切菜”。制作紫菜的每一道程序都不简单，仅晒菜这一程序就很复杂。工人告诉记者，他们主要采用天然干燥的晒菜方法，就是把脱水后的菜帘放在晒架上，放置于阳光充足的晒场上晾晒，晾晒过程一般“菜饼”上端先干，后把菜帘上下位置对换，使之干燥均匀，保持外形及色泽。这样晒出来的紫菜色泽油光，形态好。为保证紫菜有足够的日晒时间，工人们在大冬天的清早4点就要起床准备，这样傍晚日落之前，他们就可以剥菜了。