酵粿涂溜空

　　和潮汕的其他粿品一样，酵粿的主要原料也是大米粞(粉)，也有掺入少量面粉的，目的是为了让酵粿更好看。辅料则要用到糖、水、发酵粉或酵母。发酵粉和酵母虽然都有发酵的作用，但本质上却大不相同。发酵粉指小苏打、明矾或泡打粉等现代化工产品，吃多了对人体有害；酵母则是一种生物蓬松剂，对人体不但无害还有益处。

　　潮安后陇村是潮州苏氏的发祥地，由苏氏入潮始祖南宋潮州府宣教郎苏孟容创立。该世系族谱中记载有清代对孟容公忌祭的一些细节，其中的历年祭品常例即有猪肉40斤、羊肉15斤、大包3斤、松粿(酵粿)3斤半，酒1斗，等等。说明至少自清代以来，酵粿已经成为潮人祭祖的祭品。而且还可以推断，古代的酵粿一定是用酵母这种纯天然物品发酵的。

　　实际上在潮汕的民俗活动中，酵粿一直扮演着重要的角色。酵粿又叫发粿或发糕，大块的酵粿也叫大发，有发家发财的寓意，是传统敬神祭祖的必需品。以元宵节来说，祭祖用品中除了猪、鹅、鱼这三牲之外，还讲究“三甑齐”。这个“甑”是指“笼甑”或“棂甑”，潮州音读“酸5”，是一种用竹木制成的圆形炊具。“三甑齐”指三甑粿品，分别是甜粿、酵粿和菜头粿(萝卜糕)各一笼。
　　
　　炊(蒸)大酵粿的方法与炊菜头粿大致相同，都是在蒸笼上铺上炊布，直接倒入混好配料的米浆。酵粿因为用到酵母或发酵粉，过程会产生二氧化碳这种气体，使食物蓬松起来，这就是通常所说的发酵。切开蒸好的酵粿，会看见里面有些气泡造成的，小孔，也就是童谣所说的“涂溜空”。
　　
　　潮汕方言的所谓“涂溜”也就是泥鳅，“空”即孔。有一道叫“泥鳅豆腐”的民间传统菜，在潮汕和闽南、河南都很流行。做法是将已吊水干净的泥鳅和豆腐、高汤一起放在锅内慢慢加热。泥鳅受热汤所逼会钻进豆腐中，成菜时豆腐便会出现一些小孔，这就是“涂溜空”。因此，儿歌“酵粿涂溜空，膏粿踏步层。”可以这样解释：“酵粿的小孔像被泥鳅钻过一样，膏粿(甜粿)却像台阶石一样密实。”

　　还有一种小酵粿，一般是放在碗模内再放入笼甑蒸，成粿后通常都高出碗面且中间裂开，像人裂着嘴在笑，也常用做供品。清明时节，做这种小酵粿时常拌上朴树叶子的汁，变成绿色的朴子粿。朴子树属榆科乔木，朴子粿具有消食去积的功用，也是潮汕流传广泛的民俗食物。

　　“疏萝”又叫“疏萝包”，民俗没有明确的界定。我的理解是面粉含量较多，不用碗模蒸的小酵粿就是疏萝包，也就是土馒头。又有一句叫“肚痛食酵粿——倒好”的歇后语，是说酵粿因含有酵母能够帮助消化，歪打正着反而将肚痛病给冶好了。

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来 源： 《汕头特区晚报》2009-02-18
作 者： 张新民