血鳗与蛇鳗

    我们说咸菜是潮菜的标志性原材料，是因为食物中一旦加入这种材料之后，就会产生出潮菜独有的风味，这种风味本质上也是潮州人族群饮食文化的气味。而与咸菜常常相提并论的，还有另一种标志性原材料，那就是菜脯，也即潮式萝卜干。鳗鱼煮菜脯，虽然仅用在特定种类的鳗鱼上，但所产生的美味异香，足够在鳗鱼谱上列为第七种重要吃法。
    最常煮菜脯的鳗鱼是油箸和血鳗。油箸皮色淡浅，通常只有筷子大小，乍看以为是小海鳗，但骨刺较少，肉质鲜脆。油箸在潮汕海域多有出产，价钱中等，鲜活的每斤约20多元。我虽常吃，但不好意思，至今仍不知道它的学名，甚至弄不清属于鳗鲡目中哪个科的。
    血鳗学名前肛鳗，常见有小指粗细，以多血兼补血闻名，市售每斤要上百元。嘉庆《澄海县志》说血鳗：“身小如黄鳝，多血，晒干食之佳。”光绪《揭阳县正续劫则说：“血鳗，小而多脂，产渔湖各处，炒食亦佳。”这里提到了晒干和炒食。晒干法现已失传．可能是血鳗太过稀少和名贵造成的；至于炒食，一般要用到菜脯。
    我有幸见过林自然大师炒制血鳗和油箸，有两点较为特别：一是选料。要选用本港出产的鳗鱼，取其生猛、肥嫩、软骨、洁净。这种一眼鉴别原料产地的专业本领，一般人是难以想象。惟有选用本港血鳗，才可以不剖腹去肚，从而不流失鳗血；二是次序。搭配菜脯的目的是使鳗鱼增香去腥，因此要先将菜脯与蒜头、辣椒一起炒香并焖出味儿，然后才下血鳗或油箸。
    最后要说的是一类很特别的鳗鱼，它们的样子和习性像蛇，但实际是鱼，因此归属于鳗鲡目蛇鳗科。蛇鳗是一种比鳗鲡更神秘的鳗鱼，栖息于河口咸淡水之交的滩涂，是虾蟹和贝壳类的天敌。个别蛇鳗为害严重的蛏池，甚至可导致粒蛏无收。因此蛏农下种前一定要除尽蛇鳗而后快，除了茶麸水和鱼藤精，也有用到剧毒物氰化钠的。只是蛇鳗生命力顽强，仍然出没无常，继续用它们尖圆的尾巴在蛏池堤上掘泥钻洞。
    最出名的蛇鳗潮汕叫窦龙(杜龙)，闽台称为土龙，学名中华须鳗。嘉庆《澄海县志》说窦龙：“似鳗而长倍之，性悍健，能穿堤防，肉甚坚，必捣之，而后可烹，味与鳗类。”窦龙的传统吃法是切段炖汤，普通是炖黄豆，如加北芪则能壮腰补肾。在台湾，土龙被看成是最有效的壮阳食物之一，曾经被炒卖到每斤1万元新台币。  
    在上世纪末，汕头还流行过窦龙羹，每碗卖至60元，其实只是将传统的窦龙黄豆汤脱骨去渣而已。窦龙的创新吃法是打火锅。窦龙全身遍布小骨刺，除了捣烂过滤，是无法去净骨刺的。窦龙火锅的创新在于，在剖腹去除窦龙脊骨之后，将鳗皮朝下，用飞脍的刀法，把骨刺连肉细细切断，但却保持鳗皮完好无损，之后改切成大块打火锅。因此，窦龙火锅可以列为鳗鱼谱中的第八种重要吃法。
    窦龙在一些地方被称为软骨鳝，还有一种叫硬骨鳝的，学名尖吻蛇鳗，潮汕人叫“戮”，有刺戮的意思。虽同是蛇鳗，但比起窦龙来，味道实在是……不比也罢。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民