豆腐

    豆腐是潮汕著名食品，为潮汕城乡广大人民群众所喜爱。我国是最早种植大豆的国家，也是最早利用大豆制成豆腐制品的国家。豆腐的起源，可以追溯到汉代。据业书记载：“汉朝淮南王刘安始磨豆为乳脂，名曰豆腐。”两汉时，淮河流域的农民已使用石制水磨。农民把米、万用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内，磨出糊糊摊在锅里做煎饼吃。煎饼加上自制的豆浆，是淮河两岸农家的日常食物。农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆，积累了各种经验。后来，人们从豆浆久放变质凝结这一现象得到启发，终于用原始的自淀法创制了最早的豆腐。相传汉代淮南王刘安始创豆腐术。他曾招集大批方士改进了农民制豆腐的方法，采用石膏或盐卤作凝结剂，洁白细嫩的豆腐制作出来了。豆腐，古时已在南北食物市场上出现。据当时的《清异录》记载，人们称豆腐为“小宰羊”，认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提井论。宋代，豆腐作坊在各地如雨后春笋般设立起来。登泰山去拜佛和游览的人都要尝尝绵滑细腻的泰安豆腐。古代泰安城里多豆腐作坊，夜间全城磨轮辘辘，豆香四溢。安徽的八公山豆腐、湖北的黄州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐脑、广西桂林腐竹、浙江绍兴腐乳登都是古代有名的豆腐制品。
    豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等，都是豆腐鲜货制品(包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等)；豆腐的发酵制品，有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等，这些都是我国人民传统的副食品。潮汕的豆腐压干做成方形的称为豆干，既可油炸，也可煮着吃。不压实的称为漱豆腐，既可即食，也可煮汤。豆腐质量与水的关系甚大，一般要用洁净的山泉水，做出的豆腐才算上乘。潮汕较出名的豆腐有潮州凤凰豆腐、揭阳湖下寨豆腐等。

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来 源： 《食在潮汕·潮汕老字号美食》
作 者： 陈汉初主编