卤狮头鹅

    潮汕出名特产良种鹅——狮头鹅，故卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。鹅的烹制方法各地不同。广州喜欢烧制，而闽南、海丰陆丰一带至今仍以“清煮”为主；潮汕一带，则突出传统卤制特色。
    每年元宵至农历三月这段时间，由于“头魁”鹅生长已经成熟，正好应市，潮汕各乡里，有专门卤鹅者，以供品民间的祭祀活动。潮汕濒海，出洋谋生者众多，民间极其崇拜“天后娘娘”这位海上保护神，每年农历三月二十三日的妈祖涎辰，不少乡里有赛大鹅的习俗。各家将肥大卤鹅摆于祠堂供桌上，相互比赛鹅之肥大、肉制功夫之精致，既寄托对出海谋生者和海外游子的思念和希望，也反映了农家勤劳、殷实的状况。
    潮人对鹅也是情有独钟的。古人婚嫁聘礼中有“奠雁礼”，雁不再偶，往来不失其节，飞行齐一有序，终身不改，在人们心口中是一种“贞禽”。但雁毕竟难寻，潮人娶妻便送一对白鹅。当今，不少潮人的婚聘中已不再送白鹅，但对鹅的情感却依旧。卤鹅成为潮汕人餐桌中不可或缺之食物。
    烹制方法：
    将宰杀、处理干净的鹅，整只或斩件放进卤锅，让卤汁熬浸至熟即成。
    卤鹅制作的关键，在于卤汁的配方和“打卤”过程火候的控制。卤汁俗称卤水(不是正式学名为卤水的“卤水”。那正式学名为卤水的，是一种矿化浓度大的地下水，可提取食盐、碘、硼等化工原料)。卤制食物的卤水，系用南姜、桂皮、川椒、茴香、八角、葱头、冰糖等配料棍合煮成，卤鹅将熟时，再加上上等酱油、绍酒等。每次卤制，剩余卤水可继续留用，还得经常加进一袋同样的“香料”煮制，叫做“加卤”；每一次将原料放进卤锅煮制时，须用棍子搅动、翻转卤水中的原料，叫做“打卤”。
    潮汕卤鹅的制作方法特别是配方的考究和改进，造就了许多闻名遐迩的卤鹅品牌。
    名店：
    一、唝咕卤鹅。该卤鹅店位于澄海区苏南(今莲下镇)，创始人为许松发，苏南许厝村人。创店于清代光绪年间，至今已历100年以上。其卤鹅因选料及卤制工艺要求十分严格，故以色味香形俱佳而脍炙人口，远近闻名，生意十分兴隆，一些回乡的老华侨，还专程前往品尝。相传其卤钵是从开庙起就保留至今的，积味厚重，奇香浓烈，故其卤汁比鹅肉更为珍贵。据说有人买鹅肉后，要求多加点卤汁，“唝咕伯”宁可多加点肉，也不愿添卤汁给买家。因澄海唝咕卤鹅名声很大，潮汕诗翁张华云有诗赞曰：
    “名标唝咕出莲阳，敢与烤鸭论短长。下酒最宜头脚翅，助餐尤喜烂咸香。”
    二、建业酒家卤狮头鹅：该店位于汕头市凤凰路10号。二十一世纪来临之际，这酒家荣膺“中华餐饮名店”的称号。该店以独特的风格和出众的品味烹制的卤狮头鹅，是拿手菜之一。建业的卤味既继承了潮汕卤味的传统风味特点，又博采众长，融会贯通，从香料配方，到卤水成分的增减，巧妙地运用甘、香、甜和“胶质”诸味的调和，摸索出一套先进科学的卤制方法。即注重原辅料“鲜、香、胶”三大特色的互相交合与味之和谐，掌握火候，精工操作，使卤水胆汁的浓郁醇香，与鲜美原料的皮肉香、骨髓香会合渗透、和谐搭配，使卤料“充胶”、糯化，皮酥骨脆，肉柔有汁，把卤味的质地美、色泽美、闻香美、口感美、味觉美融于一体，令食客既撩拨食欲，又滋香怡神!泰国、新加坡等国的不少潮籍侨胞和港澳同胞，把品尝到建业卤味视为快事。海内外传媒也相继报道过建业卤味。香港美食家蔡澜品尝到建业酒家的卤味后说：“建业的卤鹅肝，绝不比法国的FoieGras(鹅肝)逊色。”建业酒家的卤狮头鹅头、卤狮头鹅掌、卤狮头鹅肝和清卤五花肉等几款名牌卤味，均已分别被评为“中华名小吃”、“广东省名小吃”；在汕头市第九届潮汕美食节，建业酒家的卤狮头鹅，获得了汕头市“十大名小吃”2003年度金牌奖。

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来 源： 《食在潮汕·潮汕老字号美食》
作 者： 陈汉初主编